come sempre la cosa più importante è la farina
perchè stabilisce le dosi e i tempi...
quindi per prima cosa conoscere
il tipo di farina che si sta usando
è molto importante per procedere nel modo corretto.....
quindi consiglio di farsi dare una
scheda tecnica dal produttore.
saluit Teo

E' solo una curioosità, ma io penso, ed è per questo che lo faccio, che l'unità di misura dovrebbe essere la farina, e non l'acqua. Ma, in effetti, si usa quasi sempre l'acqua come riferimento per le dosi. Credo che questo derivi dal fatto che molti non pesano la farina quando fanno l'impasto, e si fermano quando vedono che la consistenza raggiunta è quella ottimale, e questo a sua volta deriva dal fatto che secondo i canoni va messa prima l'acqua e poi la farina, e siccome le farine hanno un grado di assorbimento diverso, e più facile procedere in questo modo quando non si conoscono le caratteristiche della farina stessa e dunque non si può dedicere in anticipo quanta acqua ci vorrebbe se si pesasse la farina. fatto una volta, lo si fa poi sempre per abitudine, anche quando si sa quanta acqua serve. Il tutto serve poco alle nostre consocenze, volevo esprimere questa opinione perchè mi piace capire per quale motivo certe cose si fanno sempre in un certo modo anche quando non c'è un motivo razionale alla base. Scusate la divagazione.

Sotto un certo aspetto potrebbe essere cosi' se il tuo punto di partenza per impastare è la farina ma sappiamo benissimo che il punto di partenza è sempre l'acqua....
a parte la spadoni che consiglia di mettere prima la farina tutte le altre ricette si parte con l'acqua quando si fà il vero è proprio impasto...
onestamente se non usi pesare la farina cosa succede se ti chiedono quanto hai impastato ??
esempio :
quanto hai impastato ??
(puoi rispondere 5 litri d'acqua)
ma non puoi rispondere quando farina hai
impastato perchè non lo sai !! :))
Io preferisco dire ho impastato 5 chili di acqua
(pesata)...
Saluti Teo

Scusa Teo, ma pesi l'acqua sulla bilancia?

Ciao

Beppe

tara ( bagnarola ) + acqua = peso totale
peso totale -tara = acqua
1000 grammi di acqua = 1 litro d'acqua

Saluti Teo

Lo so come si pesa, Teo, ma sembra più comodo misurarla in litri l'acqua 😉

Ciao

Beppe

perchè credi che sia più preciso un secchiello di plastica
con il taccametro che una bilancia qualsiasi ??
allora prova a mettere dieci litri d'acqua in un recipiente e poi pesa e vedrai che non corrisponde a 10000 grammi e poi fai inversamente prendi 10000 grammi di acqua e versala nel recipiente...
risultato preciso come un orologio svizzero.
L'ultimo secchio con il taccametro che ho buttato mi rubava cento grammi a litro !! :((
Saluti Teo

Nn ho detto che sia più preciso,ma solo più comodo...
Certo,se avessi una bella bilancia lo farei anch' io.
Ciao

Beppe

prendo un secchio lo metto sotto il rubinetto dell'acqua e apro faccio riempire e peso..
più comodo di cosi..
ho una bilancia antiquata ma funziona benissimo...
quindi devo presumere che fai tutto ad occhio
acqua, farina, lievito, olio, sale....

Saluti Teo

Quindi aggiungi o togli fino a raggiungere il peso che ti serve o hai fatto le tacche al secchio?

Guarda, l' unica cosa che non peso é la farina perche dove sto ora nn ho una bilancia abbastanza grande... mi porto sempre il mio bilancino da casa per il lievito il sale e l'olio ma l'acqua la misuro in litri.
Ciao.

Beppe

aggiungo e tolgo fino a raggiungere il peso giusto...
noi poveri pizzaioli per fare bene il nostro
lavoro dobbiamo portarci dietro
la bilancia, il phmetro, il misuratore di temperatura, ecc. ecc. DA CASA. :((
POSSIBILE CHE I DATORI DI LAVORO NON HANNO CAPITO CHE SONO STRUMENTI UTILI SE NON INDISPENSABILI PER FAR BENE IL NOSTRO LAVORO.
Saluti Teo

Hem.....pardon Teo devo ribattere:
Sono molti i datori di lavoro che di pizza non ne capiscono un c...., ma sono tanti i pizzaioli che non sanno cosa sia un phmetro. Purtroppo c'è molta ignoranza.....e come dice Stefano: molti lo fanno così perchè l'hanno sempre visto fare così.....senza porsi troppe domande.

Perfettamente ragione ma noi siamo qui
per questo.... :))
non credi ??
quando si sbaglia perlomeno bisogna sapere
perchè abbiamo sbagliato e soprattutto sapere
la causa altrimenti i tecnici (pizzaioli) come fanno
a riparare al danno ??
Ian ma in Sardegna non si dorme mai ?? :))
Saluti Teo

Si, credo che scambiarsi informazioni e pareri ci aiuti molto.....a me piace tutto questo. Con molte persone con cui ho lavorato non sopporterebbero tutto questo parlare....preferiscono vivere nella loro ignoranza, penso che ci reputerebbero degli scolaretti...purtroppo hanno questa visione. Credo che molti di loro dopo anni (della loro esperienza) portino il paraocchi. Tieni presente che buona parte di questi ha iniziato tanto per il modo facile di trovare lavoro e guadagnare il più presto possibile.

Non sto a raccontare le cazzate che odo ogni tanto. Cerco di farmi i fatti miei giusto per non passare da classico rompipalle.

Riguardo alla sardegna: si ogni tanto si dorme :))
Sono io che utilizzo molto il pc.....soprattutto la notte. D'altronde ci studio pure!!

Ciao