Dopo le 24 ore di lievitazione fai le forme e aspetti che quest'ultime lievitino una seconda volta. A questo punto puoi scegliere tra il rimettere le forme in frigo oppure accelerare la seconda lievitazione lasciandole a temperatura ambiente. Se invece vuoi fare tutto entro 24 ore, devi per forza mettere più lievito del solito, in modo da far lievitare l'intero impasto più rapidamente, così da avere il tempo di fare le forme e farle lievitare nuovamente e il tutto entro 24 ore. Esempio: faccio un impasto che è lievitato ottimamente dopo 18 ore,  faccio le forme e poi le uso dopo 6 ore. E' chiaro che posso prolungare queste sei ore se uso di nuovo il frigo, ma solitamente, togliendo un impasto dal frigo e facendo le palline, dopo 6 ore si possono, volendo, utilizzare. (io riferisco il tutto sempre alla mia esperienza con la pizza tonda, ma credo che la cosa sia simile per la teglia)

Grazie mille!
Credo di aver capito...quindi in sequenza le fasi sono:
1)poolish - fermentazione circa 16 ore
2)aggiungo farina,sale olio
3)metto l'impasto non diviso in frigo per 24 ore per la maturazione/lievitazione
4)faccio le palline e le tengo a temperatura ambiente finchè non sono lievitate(mi conviene tenerle a temperatura ambiente perchè non mi conviene aspettare 2 giorni...)

Un'ultima domanda...quando faccio le porzioni conviene che le stendo già sulle teglie e aspetto che lievitino là oppure faccio i panetti tipo pizza classica,poi li stendo in teglia e aspetto fino a  quando la pasta si è rialzata?
Grazie mille

Antonio

Questo è un elemento che non avevo considerato (io faccio pizze tonde...). Una volta fatte le forme non puoi stenderle subito, perché la pasta è incordata. Non ripensavo però al fatto che si fa lievitare la pasta già stesa sulla teglia...
Dunque, io ho detto sei ore per il fatto che dopo tale tempo (anche meno, in verità), con le palline per le pizze tonde  si riesce a fare un disco perché la pasta si è disincordata a sufficienza, oltre che lievitata per la seconda volta. A questo punto lascio la parola a che ne sa più di me sulla teglia, ma ad occhio e croce io direi che con la doppia lievitazione non c'è bisogno di una terza lievitazione in teglia, forse basta aspettare la seconda lievitazione, stendere ed infornare, ma non ci giurerei...

Ti ringrazio!cercherò magari altro materiale nel forum...in ogni caso mi hai dato l'importante informazione di come effettuare la doppia lievitazione e perchè non stendere subito l'impasto,che mi tornerà utile anche in seguito...
Grazie mille!

ciao
Antonio

p.s.ci sono dei miei amici a Roma che non riescono a trovare una buona pizza al piatto...mica mi puoi dare l'indirizzo della tua pizzeria?

Ho incontrato problemi nel lasciare lievitare l'impasto gia' steso in teglia a lungo(2 o 3 ore) perche' mi sembra che si secchi in superficie,mentre un panetto e' piu' facile da tener umido........comunque 10 o 20 minuti sono ottimali dopo la stesura in teglia per far rilassare il tutto dopo la manipolazione..............un saluto............