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Vorrei sapere per quale motivo le palline fatte da impasto non ancora lievitato presentano molto più delle altre una patina umida in superficie e i famosi puntini neri (ma si può sapere che cosa sono?) compaiono molto prima. Oltre a questo perché le palline fatte con impasto già lievitato si sviluppano molto di più in altezza rispetto a quelle fatte dopo avere finito di impastare e al tatto si presentano molto più asciutte?
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Pubblicato : 08/09/2003 20:55
Una volta per tutte su questi puntini:
i puntini neri sono sali minerali presenti nella
crusca della farina e nello strato aleuronico
che si decompongono e cambiano colore con il variare del ph dell'impasto infatti negli impasti diretti si vedono prima che in impasti indiretti poichè gli impasti diretti vengono aggrediti prima da microrganismi patologici rispetto agli impasti indiretti che hanno una maggiore acidità iniziale e sotto un certo aspetto possono farti capire il grado di acidità dell'impasto......
un impasto lievitato ha creato già una maglia glutinica e se tu vai di nuovo a fare le palline irrigidisci maggiormente la maglia glutinica e quindi ci sarà maggiore spinta verso l'alto e considerara che ci sarà maggiore rilascio di liquidi da parte della maglia...
Saluit Teo
Pubblicato : 09/09/2003 04:34
Ti riferisce ad un maggior rilascio di liquidi in fase di cottura che rende la pizza più croccante?
Pubblicato : 09/09/2003 06:33
volevo dire minor rilascio di liquidi da parte della maglia glutinica perchè vengono trattenuti meglio..
Saluti Teo
Pubblicato : 09/09/2003 16:10