Ciao a tutti.Volevo dirvi alcune prove che ho fatto in questi giorni e come sono andate.Le prove si concentrano tutte sulla temperatura finale dell'impasto per un impasto a 24 ore.Vi dico che quando faccio impasti da consumare subito esempio dopo 6 ore(lievito di birra 2 grammi temperatura ambiente 20-25°C) usando una farina w 230 il risultato finale e' ottimo pizza leggera si scioglie in bocca non rimane sullo stomaco ed e' cotta anche internamente ma questo succede facendo uscire un impasto finale a 26°C(misurato con un termometro per alimenti).Pero' leggendo alcuni messaggi passati e anche recenti dicono che se si vuole usare un impasto dopo 24 ore bisogna portarlo ad una temperatura finale di 21° 22°C ma questo funziona solo se ci metti +lievito(esempio w 360 temperatura frigo 4°C 8grammi di lievito di birra per litro d'acqua) e lo metti direttamente in cella a lievitare.Ma lavorare con molto lievito non va bene i panetti dopo ore che rimangono fuori incominciano a super lievitare il giorno dopo hai problemi perche' sono troppo lievitati ecc ecc........Quando hai l'impasto ad una temperatura finale di 21°C 22°C 23°C e lo tieni fuori per 6/7 ore a lievitare e poi lo metti nel frigo e lo usi il giorno dopo questo impasto non e' maturato,lievitato....usando una w 280 quindi sono arrivato ad una conclusione che se fai prima lievitare l'impasto fuori e poi lo metti in frigo devi fare uscire l'impasto ad una temperatura alta esempio:con w 280 lo tieni fuori 8 ore con 1 grammo di lievito di birra per litro d'acqua e poi lo metti in frigo per 16 ore devi far uscire l'impasto a 25°C.Per impasti a 24 ore uso 45 grammi di sale per litro d'acqua.
Quindi sono arrivato ad una conclusione che se vuoi fare un impasto a 24 ore facendolo lievitare prima alcune ore fuori e poi metterlo in frigo devi diminuire il lievito ed aumentare la temperatura finale dell'impasto solo cosi' avrai una pizza buona.
Sono aperte tutte le discussioni.grazie.