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Buonasera a tutti, pur seguendovi da tempo e trovando questo sito molto interessante mi permetto di proporvi alcuni quesiti e ringrazio anticipatamente chi mi vorrà delucidare in merito. 1.-Vorrei sapere se i processi enzimatici si interrompono a 0° -se nò a quale temperatura? 2.-Dato che il W è un coefficente reologico riferito alle proteine insolubili, dato che all'aumentare del w necessita un maggior periodo di fermentazone, vorrei sapere sela fermentazione relativa al w ed ai processi enzimatici: rigu arda le proteasi , le amilasi o entrambi? cordiali saluti, Lorenzo61(pizzaiolo per passione)
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Pubblicato : 17/05/2004 06:12
Ti rispondo parzialmente: a 0 gradi non so, ma a 4 gradi si inattivano le zimasi del lievito, mentre le amilasi e le proteasi della farina continuano ad agire a questa temperatura. La fermentazione relativa ai processi di cui parli riguarda certamente sia le proteasi che le amilasi. Ed infatti il gioco sta nel contrastare o nell'accelerare questi processi attraverso diversi sistemi, dall'impastamento alla immissione di miglioranti (per esempio cercando di creare un ambiente acido in presenza di attività amilasica eccessiva).
Pubblicato : 18/05/2004 23:08