Credevo di aver capito che l'ossigenazione consiste nel mettere a contatto la farina con l'ossigeno della'aria, perchè in questo modo si ottiene l'ossidazione di qualche componente della farina che ne aumenta la forza e forse (non so) produce qualche altro effetto positivo. Mi pare di sapere che in panificazione si usano degli ossidanti appositi da aggiungere alla farina per ottenre lo stesso scopo. Allora ho pensato di usare un setaccio perché in questo modo la farina si separa ancora meglio e il contatto con l'aria è più consistente.
Tutto qui. Allora ci sono diverse cose che non ho capito: Far cadere la farina a pioggia... che c'è di meglio di un setaccio? Mi sfugge il motivo per cui sarebbe un'operazione inutile (o forse dannosa addirittura?). Se far cadere a pioggia significa aumentare la forza della farina facendo rimanere inalterato il tempo di maturazione... a che prò non sfruttare appieno tutta questa possibilità? Se produce effetti positivi, perché accontentarsi soltanto di un mezzo o di un terzo di farina da far cadere a pioggia? Se metto una palettata alla volta giusto spolverando un poco sull'impasto, l'effetto ossidazione dovrebbe essere minimo... diverso se faccio cadere sull'impastatrice da una certa distanza. sinceramente non capisco. E poi, in ultimo, perché una maturazione più veloce sarebbe dovuta soprattutto all'ossigenazione e non alla grande quantità d'acqua che si va a mettere?
Devo dire che a questo punto nozioni così basilari le avrei dovute acquisire da parecchio tempo. Evidentemente spreco il mio tempo a setacciare e a setacciare tutta la farina. Ma una volta non lo facevano tutti a Napoli? E la setacciavano prima ancora di versarla e poi la versavano facendola riassorbire? Evidentemente io l'impasto non lo so fare al meglio,  e sto andando alla ricerca di come facevano i pizzaioli napoletani di un tempo. Vorrei tanto saperlo come facevano... perché l'impasto deve essere quello, anche se poi uno sceglie la tecnologia del freddo. L'impasto HA DA ESSERE quello napoletano, a meno  di varianti che mai conoscerò, ma... finora non ho ottenuto risposte esaurienti e definitive. Fare riassorbire un poco alla volta... va bene, per costruire lentamente l'impasto e la maglia glutinca, metterci o' criscito... va bene (anche perchè è un ottimo sistema per aumentare l'acidità dell'impasto in 8-12 ore) ma... boh! A questo punto, vedrò di fare delle prove (setaccio, niente setaccio, tutta farina un poco alla volta, solo l'ultimo terzo e i primi due tutti insieme...). A meno che... qualche anima buona voglia risparmiarmi qualche delusione e indicarmi non una sola strada, ma i motivi per cui qualche volta è meglio fare in un modo e qualche volta in un altro. Per esempio... se devo usare PER FORZA una farina molto debole... diciamo una spadoni pz1 w 170,  che faccio? forse mi conviene usare il setaccio? o forse no o forse ni?
O forse... forse è meglio lasciare stare e accontentarsi di quello che esce fuori ogni giorno... una volta pizze buone, una volta strepitoso, una volta pessime, una volta così così... Mi accontenterei di pizze buone sempre lasciando da parte le strepitose!!!
Ancora una cosetta, chi mi sa dire il motivo esatto per il quale la stesura sul bancone in senso orario-antiorario è da evitare. Io credo di saperlo, ma vorrei sentirlo anche da voi, magari penso che sia questo o quello il difetto e invece magari è un altro. Se faccio un impasto molto molle anche io riesco a stenderlo in altri modi, per esempio semplicemente facendolo passare da una mano all'altra. Ovviamente sono molto impacciato in questo perché non ci sono abituato.  Ma vorrei proprio sapere se si tratta soltanto di scegliere un metodo più veloce o se c'è qualche altro motivo. Perdonate questo lungo messaggio, magari se ognuno di voi avrà la pazienza di rispondermi in quello in cui si sente più sicuro... sarò grato a chiunque voglia rispondermi.