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A proposito di tutti i discorsi fatti in precedenza ,quali sono i fattori di base che danno un impasto alcalino?
Nel mio caso avendo una farina con un'attività amilasica alta,è giusto dedurre che è alcalino?
Poi la collosità,(al di là degli altri fattori che possono concorrere,come per esm..att. amilasica alta ecc..)puo essere attribuita più a un'impasto acido o alcalino?
Ciao Teo!
Topic starter
Pubblicato : 23/05/2003 21:38
Un impasto alcalino è dovuto da :
se un acqua ha un ph superiore a 7;
dal sale marino se contiene sostanze basiche;
dalla maturazione
dalla attività amilasica alta ;
attività amilasica alta vuol dire sotto 200-230 F.N.;
un attività amilasica alta vuol dire che c'è una distruzione della molecola dell'amido velocemente allora bisogna intervenire con pasta di riporto acida oppure passare ad un metodo indiretto;
il tuo impasto è presumibile che sia alcalino ma non è sicuro perchè bisogna sapere l'acqua, il sale, maturazione;
è quasi sicuro che c'è un attività amilasica alta.
un impasto colloso è dovuto ad un attività alta oppure al grado di assorbimento.
Saluti Teo
Pubblicato : 24/05/2003 06:59
Quindi un altro fattore puo essere l'assorbimento!
Assorbimento basso dell'acqua è= collosità? Giusto?
Un'altra cosa! Ipotizzando quello che qualche tecnico dice: meno sale,vira verso l'alacalinità.
Allora prendendo in considerazione questo ,dovrei mettere più sale(al contrario),giusto?
Oppure diminuire il lievito,in questo modo posso lasciarlo maturare qualche giorno in più,così il probema è risolto senza portar alcun accorgimento!
AH! Il sale che uso è"sale marino gemma ,la conf. è blù" anche se io preferirei il "sale marino di sicilia".Purtroppo il convento questo mi passa!
Ciao Teo!
Pubblicato : 24/05/2003 07:23
Scusa Teo! Credo di aver detto una stupidaggine!
Se l'attività amilasica alta ,distrugge le molecole dell'amido non serve a niente lasciarlo lavorare più a lungo!
Ma cosa succede in questo processo effettivamente?
Ciao!
Pubblicato : 24/05/2003 07:36
è il contrario quello che dicono :
più sale se è acido, meno sale se è alcalino.
se l'acqua è alcalina devi mettere meno sale se è acida devi aumentare.
Ma non risolvi il problema....
Saluti Teo
Pubblicato : 24/05/2003 07:36
Succede che distruggono la molecola dell'amido !! anzichè passare alla scissione diretta delle molecole in zuccheri di quattro molecole (destrine ) poi in due molecole (maltosio) ed infine ad una molecola (glucosio), tutto questo passaggio salta e distruggono la molecola dell'amido allora per disattivare l'attività amilasica bisogna creare un'attività uguale e contraria e cioè l'acidità.
lo lasci lavorare a lungo non risolvi il problema perchè ha distrutto la molecola dell'amido e zuccheri non c'è ne sono disponibili per il lievito.
Saluti Teo
Pubblicato : 24/05/2003 07:49