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Ciao a tutti,
non sono un abitudinario ma debo dire che si impara tantissimo.
Mi sto dedicando alla panificazione in casa avendo un ottimo forno ed una pietra refrattaria.
Vorrei chiedervi una tabella se possibile che relazioni la percentuale di lievito al totale farina usata nel POOLISH.
Considerando 2 casi... il primo con farina manitoba ed il secondo con farina Spadoni commerciale.
Io ad esempio mi regolo così:
lievito di birra 2,5% farina totale poolish tempo 2 ore
lievito di birra 1,5% farina totale poolish tempo 3 ore
lievito di birra 1,0% farina totale poolish tempo 4 ore
lievito di birra 0,5% farina totale poolish tempo 8 ore
lievito di birra 0,1% farina totale poolish tempo 12-16 ore
Per lievito secco dosi ridotte ad 1/3
Generalmente poi aggiungo circa 500 gr di semola di grano duro o farina normale ad altri 5 gr di lievito.
Domanda:
Nella seconda fase dopo aver reimpastato quanto dura la lievitazione ??
E' necessario al termine della seconda lievitazione formare la pagnotta e poi lasciare ancora a riposo ?
Che temperature ideali nelle 3 fasi ??
la tabella è valida ??
Grazie.
Topic starter
Pubblicato : 22/11/2004 07:32
ciao
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Vorrei chiedervi una tabella se possibile che relazioni la percentuale di lievito al totale farina usata nel
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tabella poolish
% lievito compresso - tempo
3% 1-2 ore
1.5% 4-5 ore
0.5% 7-8 ore
0.3% 10-12 ore
0.15% 15-18 ore
temperatura poolish 24°C
temperatura ambiente per la fermentazione 21°
farina W260
non ho mai usato il lievito secco attivo ma la tua dose (1/3) "sulla carta" è esatta.
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Nella seconda fase dopo aver reimpastato quanto dura la lievitazione ??
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Dipende da quanto lievito ci metti e a quanti gradi fai lievitare il prodotto. Sinceramente non saprei dirti come calcolare il tempo, devi andare ad occhio e vedere quando il prodotto è lievitato al punto giusto.
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E' necessario al termine della seconda lievitazione formare la pagnotta e poi lasciare ancora a riposo ?
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è meglio lasciar riposare l'impasto (puntata) in modo che si snervi e permetta una migliore formatura.
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Che temperature ideali nelle 3 fasi ??
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per il poolish ti ho già risposto sopra.
durante puntata va bene temperatura ambiente (+24°C)
lievitazione 27-28°
la temperatura dell'impasto deve essere sui 27°C
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la tabella è valida ??
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la tabella che ti ho dato io me l'ha data il Maestro Giorilli quindi prendila per buona. E' fondamentale rispettare le temperature.
Come molto probabilmente sai già il poolish è pronto quando comincia a cedere nel mezzo.
questo è tutto
spero di esserti stato utile, ciao ciao.
Pubblicato : 23/11/2004 22:26