ma l'impasto senza olio non avrà meno sapore?

...perchè sarà + saporita e digeribile SENZA olio?

Grazie e ciao
MaX

beh non è proprio vero che tutte le leggende metropolitane siano vere??!!
l'olio............ e soprattutto i grassi saturi sono già presenti nelle farine
di qualità poichè contribuisco alla formazione della maglia glutinica e quindi favoriscono l'allungamento e l'elasticità (volume ed estensibilità)...
nelle farine che ne contengono poco vengono aggiunti sotto forma di emulsionanti e questi sono importantissimi per la formazione degli acidi oraganici: lattico, citrico ed acetico che oltre adare un sapore più marcato danno un contributo anti raffermamento perchè riescono ad isolare la molecola dell'amido.... e sarebbe impensabile non usare gli olii vegetali
per fare una pizza al taglio oppure una focaccia!!
Nella pizza classica forno a legna le dosi devono essere moderate 30-70 grammi a litro d'acqua che vengono ripartite a circa 2-5 grammi di olio per panetto che è una dose che può solo far bene.... e soprattutto senza rendere la pizza pesante o poco digeribile .... se poi vogliamo parlare di metodo napoletano dove l'olio non ci và è un discorso da fare a parte perchè ritengo che sia legato alla maniera di immetterlo...cioè è sbagliato se mettiamo l'olio verso la fine dell'impasto ma se lo immmettiamo ad inizio impastamento non altera assolutamente niente e non rende pesante niente.....importantissimo in tutto come nella aggiunta di olii o grassi è usarli con moderazione e cosa da non sottovalutare e da tenere conto che bisogna dare tempo all'enzima lipasi e lipossigenasi che entrino in funzione e scompongono la molecola dei grassi (olii)...

Saluti Teo

Ciao!!Ok,vedo che tra le opzioni che ti ho fornito,il gusto e il sapore,sono il tuo intento primario,non concordo con l'effetto impermeabile citato da Francy,perche'esso non e' imputabile all'olio ma al sale,e la compattezza di impasto,che maggiore,tende a rallentare il rilascio in fase di riposo e fa'si'che i condimenti galleggino.Una pasta con presenza di olio,ma ben lievitata e soffice incorpora a meraviglia il pomodoro ecc..Il gusto e il sapore,riferito alla pasta lo concede il tempo!!Da qui'le varie ricerche su lieviti naturali,e tecniche di maturazione sono mirate proprio a questo l'esalazione dei profumi del grano,acidita'controllate che aleggiano in sottofondo e di retrogusto,nel palato,stimolando i sensi del gusto e dell'olfatto... devono unirsi in matrimonio, con leggerezza,suono melodico nella masticazione,senso di avidita'e ingordigia,quasi a voler proteggere per se'e nessun altro i bocconi che sembrano voler finire anzitempo!!!Questo penso sia il concetto terminale di un prodotto eseguito con maestria!!Riguardo allo stesso prodotto inteso come digeribilita'e chiaro che se il condimento,spesso trascurato in questo forum,sia esente da conoscenze di proporzione e mescole inadeguate fa si'che il risultato puo' essere indigesto comunque,tipo una polipo e peperoni arrostiti comandatami proprio ieri sera da un intenditore di papocchie!!!Saluti!!!

Per conto mio devo ammettere che non sono riuscito ad evidenziare pienamente le differenze tra impasti con olio e senza, a parte il fatto che quelli fatti con olio rallentano la lievitazione. Comunque continuo a metterlo, perché è accertato scientificamente (e la cosa per come la vedo io vale più dell'esperienza, perché in questo caso ci sono dati e numeri forniti da prove di laboratorio rigorossissime, documentati in articoli di prestigiose riviste scientifiche). Però, appunto, mi ricordavo di un post di Teo in cui parlava di casi in cui è meglio metterlo all'inizio. Allora: quali sono le differenze che si possono riscontrare a seconda del tempo di immissione dell'olio?

Questa è la domanda. c'è da aggiungere comunque che sono i grassi della farina a svogere un ruolo fondamentale, nonostante siano presenti in percentuale minima, e l'impressione fondamentale è che sia l'uso del sale che quello dell'olio possono nuocere o giovare all'impasto, appunto a seconda di come li si usa. Siccome il sale è necessario e l'olio no, diciamo che usare l'olio può essere o pericoloso o aumentare considerevolmente la qualità del prodotto.

Ciao Stefano,eliminando la scienza e le prove rigorosissime di laboratorio,rimane l'esperienza;ma eliminando anche questa non rimane che l'impressione che si ricava azzannando due pizze concepite... diciamo semplificando; una con aggiunta di olio, e una no'.Quella priva di olio ne risultera'comunque piu'casareccia,e con un profumo lievemente piu' marcato e si presentera'al coltello piu'accomodante lasciandosi incidere di netto.Viceversa la pizza che incorpora olio,si presentera'piu'saporita,appena gommosa...(causa allungamento)che, si riflette nella cottura...e, meno accomodante al coltello, ma a mio avviso,risultera'piu'indigesta seppur concordando che l'inserimento debba avvenire all'inizio della mescola.Fermo restando che sono entrambe buone e si differenziano solo per particolari avvertibili dai piu' sopraffini,la nota dolente riguarda comunque la digestione,e bada che solo da qualche anno avendo io superato la quarantina,avverto maggiormente le difficolta'di alcuni cibi rispetto ad altri,a mio avviso al di sotto dei quaranta anni un individuo che non abbia problemi specifici riesce a digerire olio,anche se messo prima,durante,e dopo.Quindi penso che ognuno possa indirizzarsi verso la tipologia piu' gradita,pero'grandi sono le parole da te'scritte.....Il sale e'necessario,l'olio no'!!!Io mi fermerei qui'.Salutissimi!!!

comunque penso che 50gr di olio ogni litro d'acqua non abbiano una grossa influenza sulla digeribilità.però volevo sapere questo:è meglio, sempre secondo voi, l'olio di oliva o extra vargine di oliva?e poi cosa influisce se lo si inserisce all'inizio a metà o alla fine dell'impasto?

grazie mille.
spy

Ciao teo, mi piace la precisione del tuo commento,
e colgo l'occasione per chiederti quando hai cominciato ad approfondire
la parte legata alle reazioni chimiche dei vari componenti dell'impasto.
Ciao.

ma stiamo ancora a questo ?l'impasto morbido si ottiene con la lavorazione, la pizza leggera è frutto di regola doc x l'impasto,cioè lievitazione naturale mai in frigo, un mio consiglio non usarlo mai ci vuole l'olio ma di gomito come si diceva una volta

perchè non partiamo da risposte con dovute spiegazioni altrimenti
non si arriva da nessuna parte se non al punto di partenza....
perchè l'olio non si deve mettere in quantità moderate ???
perchè l'impasto in frigo non è una lievitazione naturale ???
perchè dobbiamo ritenere 2 grammi di olio extraverginex200grammi di pasta sia dannoso ??
perchè si debba ritenere che i grassi non rispecchiamo le regole doc ??
questo è costruttivo..

Saluti Teo