Io penso che se fai i panetti da 220-250 g , facendo il disco leggermente + doppio risolvi il problema.
Saluti Falcon

ciao. se posso dire la mia: e qui la PREZIOSA esperienza del pizzaiolo che viene fuori.sia che la pallina sia 100 grammi o 400 e assolutamente INDIFFERENTE.la pasta stesa con le mani deve risultare elastica e OMOGENEA.nel senso che non si deve strappare e non si deve vedere alla luce del neon o della lampada le fila o maglie strappate della pasta. se succede vorra' dire che e un impasto fatto male. troppo poco sale o troppa tanto.secondariamente se aggiungete troppo impasto , di quello vecchio, puo anche succedere cosi'.se insisti a fare le palline di 200 o 250 grammi, si strappera' ugualmente, perche' il problema e l'impasto non la grammatura, ma comunque se fai una pizza di 200/250 grammi, i clienti non mangeranno un antipasto e forse neanche il dolce. in effetti 200 grammi e gia' un pasto molto completo.questo e il mio pensiero. altri dicano il loro pensiero in merito. ciao.

Se  fai una pizza con 100 g. di pasta, i clienti chiederanno pure un piatto di spaghetti, oltre all'antipasto e al dolce! :-))))))))).
Saluti Falcon

Mi manterrei sempre tra i 250 gr. e i 350 (personalmente 300).
A mio parere è una bella Pizza.

Ma scusa MIke, è solo una mia domanda e spero di non scandalizzare nessuno, ma fare una pizza da 250 / 300 gr non diventa pesante? Intendo avete mai provato a pesare una pizza farcita? Ve bene che con il calore del forno parte dell'acqua viene rilasciata ma a me sembra davvero tanto. Ribadisco comunque che questa è solo il mio punto di vista senza offendere o contraddire nessuno.

Ciao
Seve

Ma si strappa o si fanno dei buchi? Non è che lavori con pasta fredda?

ciao. rispondo in parte a falcon e in parte a tutti. la domanda del collega era:perche' si strappa la pasta quando tiro la pallina con le mani?si puo' cercare di rimanere sulla domanda fatta?io per educazione HO PRECISATO IL MIO DI PENSIERO.evitando equivoci.secondariamente a falcon, siccome qui quasi tutti sono dipendenti e se io fossi il datore di lavoro e ti chiedo:mi fai solamente palline da 100 grammi? grazie. siccome e casa mia e la pizzeria, SEMPRE AD ESEMPIO, e abituata a servire pizze da 100 grammi, chi e il pizzaiolo che si puo' permettere di non rispettare la giusta volonta' di chi lo ha assunto?secondariamente ancora,all'estero, nei confronti del tipico vostro menu' italiano, molte volte la pizza, e con vero piacere dei clienti, e un complemento del menu' non un piatto unico.ci sono i menu' del giorno con differenti tariffe.qui ad esempio:
per 10 sterline;
antipasto italiano,
spaghetti alle vongole,
pizza ai frutti di mare,
1 insalata mista enorme,
1 dolce,
1 bevanda. il pane e gratis e fatto dal pizzaiolo.
caffe niente perche e considerato un lusso.
10 sterline, ma se nepuo spendere anche solo 5.
1 lasagna,
1 pizza margherita,
1 bevanda,
1 cappuccino.
questo e sempre il mio pensiero. ciao.

ciao. aggiungo un piccolo pensiero. non volevo essere polemico. ma per esperienza meglio cosi'.in riguardo a pizza mike volevo dire:
gli ingredienti aggiunti sulla pizza, come quantita' non devono superare il peso della pallina.una pallina da 250 la allarghi sicuramente a 35x35 ad occhi chiusi.quindi se aggiungi altri 200 grammi di ingredienti, si che e una buona pizza, ma poi rimani senza stimolo per apprezzare altro di quello che offre il locale.apparte i centri delle grosse citta', la pizza non e piu' cercata come pasto sostitutivo, ma come ottimo accostamento. tutto qua.ciao.

Ciao, Amedeo. Volevo rispondere alla tua precisazione:
è vero stendere la pasta è un'arte del pizzaiolo, che l'elasticità della pasta è determinante, indipendentemente dal peso del panetto. E' importante però, sapere che  tipo di pizza  vuoi ottenere.
Se stendi un panetto da 180g per ottenere una pizza da 33cm otterrai un disco sottilissimo al limite della lavorabilità, e bisogna essere veramente bravi a farla, ma non otterrai certamente una NAPOLETANA.Ma se questa è una scelta " politica-economica" è un altro discorso. Anche qui a Milano spesso fanno così: Ti presentano una pizza apparentemente enorme, ma sottilissima, con  formaggio fuso, che divori in attimo; poi, chiaramente, ordini o un affettato con 4 panini o il dolce, per riempire lo stomaco ( magari digerisci a mala pena ).  Poi, si sa, entrano in ballo altri fattori, come il gusto, le abitudini, e le scelte commerciali. Saluti Falcon

Concordo con Falcon
a Napoli la Pizza si mangia spesso a pranzo o cena come piatto unico e se non la fai almeno dal 250 penso che parecchie persone cambiano locale.

Ripeto io la faccio fa 300 circa del diametro di 33x33 con bordo alto in modo da far venire un bel cornicione alto e soffice.

In ogni caso le abitudini di Napoli certamente non possono essere mischiate con le abitudini di Milano o Roma questo è ovvio, pertanto ognuno si deve atattare al territorio dove opera, pur mantenedo fermi dei principi e delle regole fondamentali.

Saluti  a tutti
pizzamike.

anche secondo me  seve è estremamente esagerato e poi il cliente non mangia più niente e non dorme la notte (senza offese)ciao

si quando è fredda capita più spesso , ma in questo sono io che sbaglio perchè le tiro fuori troppo tardi per paura che lievitino troppo.ciao.diciamo comunque che si buca una volta messa la pizza nel forno.

hai ragione amedeo ,sopratutto se sei il padrone di un locale sei obbligato a pensarla cosi.ciao

ciao falcon io infatti lavoro in piemonte e qua la pizza è sottilissima con poco bordo (sono abituati cosi)ciao