ciao cuore d'oro la mia esperienza e quello che mi dicono gli amici che fanno fatica a digerire le pizze delle pizzerie ma non le mie, mi porta a dire che una pasta lievitata per 24 ore  in ambiente tiepido ( 20 gradi) è più digeribile. io uso una bustina di lievito di birra per 10 chili di farina.

Ciao,diciamo che la verita'si trova nel mezzo,giusto e'che meno lievito,e piu'tempo contribuiscono alla leggerezza,ma questa ha delle derivazioni varie.E'risaputo che la masticazione,aiuta la digestione riducendo di molto il lavoro che l'apparato digerente dovrebbe sostenere,quindi se la pizza da'sul croccante e friabile la masticazione ne e'agevolata riducendo e frantumando,e quindi alleggerendo.Ma in presenza di una tonda napoletana,dove il soffice la fa'da padrone,lo spessore della pasta e del cornicione di conseguenza sale,si ha un effetto diverso.Essa si deve letteralmente sciogliersi in bocca dando subito la sensazione di leggerezza confermata poi dopo breve tempo in un senso di sazieta'appena colmato.Quindi fra pizze e pizze,la direzione degli amanti doc,come me'e molti altri e'questa.Quando invece ci si trova in presenza di una pallina che in fase di stendimento tende ad allungarsi,compatta,dura,in cottura il condimento non aderisce su di essa,e galleggia,l'olfatto trae il solito aroma base,ma....non si mastica,ne si scioglie,quindi non rimane che degludire tocchetti di pasta che gravano sul sistema digerente che faticosamente lavora per ammortizzare,ora un individuo di 20 anni forse nemmeno si accorge di tale lavoro,ma vi assicuro che dai 40 in su'si possono trascorrere notti insonni,con pesantori e turbolenze per niente gradevoli.Saluti

Sto provando a capire cosa fa il mio "amico" pizzaiolo della pizzeria di fronte a casa, che giocherella con l'acqua e la farina e naturalmente la lievitazione e le rende croccanti e leggere. Ma ancora il sistema non mi è chiaro, in quanto per divertirsi, lancia solo messaggi in codice senza dire esattamente cosa fare.
Sta di fatto che dopo che mi ha detto di aumentare l'acqua, allungare la lievitazione a 4 ore e mezza (senza frigo),  questa settimana ho per la prima volta IMBOTTITO degli amici e me stesso  con ben 670 grammi di pizza a testa (aqua e ingredienti inclusi) e la prova digestione è egregiamente superata . A maggior ragione se si aggiunge il fatto che ognuno ha mangiato le stesse varianti degli altri ossia tonno e cipolla, capricciosa,  e peperoni con innaffiate di birra.

Ora il problema è la replicabilità della prova. Cosa non da poco.