Ciao!
Io ho mangiato entrambe le pizze,per me non c'è storia...le ho assaggiate una dopo l'altra.Trianon è una pizza napoletana,Michele è altro, è fantascienza allo stato puro...
Per quel che riguarda ciò che faccio io,per ora mi è venuto meglio l'altro metodo,ma solo perchè il metodo più lungo l'ho provato solo una volta e con un mix di farine sbagliato...

Ciao

Antonio

Ciao Falcon perdona la domanda che evidentemente nasce da una mia disattenzione passata,ma Michele Trianon ecc..Il frigorifero per la pasta lo adoperano o no???Sai che io sono contrario nell'usarlo,mi conforterebbe sapere che anche loro ne fanno a meno grazie in anticipo e salutissimi!!!

Ciao, Fiocco , la quasi totalità delle pizzerie a Napoli NON usa il frigorifero, però sai... i tempi cambiano e ...
Trianon e Da Michele, sono sicuro, NON usano il Frigo.
Continuo a chiedermi, se DA Michele, le pizze sono fantascienza, un'altra cosa, uniche, perchè il loro metodo ( lunga lievitazione 12 ore + staglio e ancora 4-5 ore) non è adottato anche dagli altri?
Tu caro Fiocco, che a quanto ho capito, sei un estimatore delle pizze made in Naples of Michel, e che riproduci fedelmente ( quando hai visto la foto hai detto :<>, cosa ne pensi?
Saluti Falcon

Per tutti :

Prima correzione:
IL trianon usa una miscela di Caputo pizzeria e manitoba.

Secondo:

Il trianon usa il criscito nella forma di pasta di riporto con un rapporto di 10% sul peso della farina.

La lievitazione avviene in entrambi i casi a temperatura ambiente, ma il trianon ha una cantina molto piú fresca.

La pizza del trianon é una buona napoletana (come dice Pich) condita con ottimi ingredienti.

Quella di Michele é una superlativa con una pasta come pochissimi.

Purtroppo quella del trianon diventa duretta da fredda (colpa della manitoba???) mentre quella di michele é sempre una "briosc' "

Ci sono anche altre piccole differenze che per il momento non vi posso "svelare"..

Ciao

Francy o Francy, sii più chiaro nelle risposte! Non lesinare nelle risposte, facci capire.
Ciao Falcon

il sistema usato la diretta  lunga(fermentazione) 8/10 h.usata per il pane e anche per la pizza la sua azione è simile a una biga.
Di lunga fermentazione .Possono sorgere degli inconvenienti dalla qualità della farine (pasta e ambiente) per prudenza è meglio adottare temperature basse.Escludendo le celle di lievitazione o il frigo.
Il posto in cui viene messo a lievitare l'impasto in una cantina che è la temperatura ideale per la lievitazione. se non vado errato il sig. ciro già l'aveva scritto in un suo messaggi sulla lievitazione naturale grazie al sig. Marco che ha svelato un piccolo segreto.
grazie a questi artigiani della pizza che si riscoprono i vecchi sapori che oggi è difficile .
Ma non vorrei soffermarmi solo su 2 pizzerie nel centro storico di napoli ci sono anche altre pizzerie che lavorano bene personalmente io le conosco tutte perchè dove abito ce ne sono undici  tutte importanti non mi resta la scelta .in italia abbiamo i migliori pizzaiuoli del mondo ognuno nella sua regione offre un prodotto pure avendo difficoltà climatiche a pari dignità della pizza napoletana.

Vi ringrazio per le risposte sempre precise,se avete dato un'occhiata alla seppur sfocata foto della mia mediterranea,essa e'stata preparata dopo circa due ore dalla fine del mio impasto.Se il medesimo mi riposa per almeno 18 ore a temperatura ambiente,ottengo quel cornicione caratteristico di michele che conto di fotografare al piu'presto cioe'invece di tendere allo scuro schiarisce,puntinandosi di macchioline scure,acquista una sorta di piacevole acidita'e sotto i denti frantuma meglio ma non in leggerezza,perche'la leggerezza e'gia'presente fin da subito chiaramente bisogna saper giocare con il calore e la fiamma del forno,capacita'che puo'diminuire nel secondo caso,quando la pasta e'piu'matura,ci si puo'rilassare perche'sembra che essa vada a cercarsi la cottura e non viceversa.Per concludere,ne convenite allora con me'che questa corsa ai frigoriferi per un raggiungimento della napoletanita'intesa come la storia racchiusa in una pizza sia inutile e discostante dall'arte remota??E di nuovo quando sento parlare di lievitazione 48 ore,72 ore qualcuno mi sa'dire onestamente quando....la pasta si puo'dichiarare vecchia,brutta,e da buttare??Salvo si trasformi in lievito naturale.. quindi non piu'pasta per pizza!!E infine,io ricevo continuamente la sensazione che i corsi,le scuole,alcuni pseudo professionisti,rendano il discorso pizza troppo elaborato,complicato,dove le bilance,i barometri,le sonde,sembra acquisiscano un importanza vitale per la riuscita perfetta!!Io ci sono dei giorni che con tutta la mia maestria lavoro sottotono,semplicemente perche'in quei particolari giorni vado a lavorare senza averne voglia!Questo sembra quasi che le mie pizze lo avvertano e mi rispondano di conseguenza quasi fossero offese,potrei persino sostenere che abbiano un intelligenza sensibile perche'quando dono a loro tutto il mio amore ed entusuasiasmo....non ci sono parole......
saluti!!!

Mi trovi daccordo sul tuo post,fatto salvo il termine,lievitare l'impasto in una cantina temperatura ideale per la lievitazione.Io adopererei il termine conservare l'impasto in una cantina arricchendola di umidita'e rallentando sensibilmente la lievitazione,altrimenti,le nostre nonne che usavano coprire la pasta con cannovacci e coperte per la crescita ideale..sbagliavano tutto,e io non ci credo!!Hai inoltre piena ragione nel dire che ogni regione si distingue ugualmente in alcuni prodotti e professionisti,ma mi permetto di aggiungere che anche l'umore della gente varia e si distingue da regione a regione; se ti trovi ad un tavolo in una pizzeria di Torino consumerai la tua pizza nella perfetta indifferenza da parte di tutti!!Sono quasi cadaveri svegli,incazzati,e stanno sulle loro.Se ti ritrovi in qualsiasi locale della Toscana sei invece coinvolto dai tavoli confinanti in un allegra mangiata con sorrisi e scambio di pareri,su tutto e di piu'.A Ischia mi son ritrovato un tamburello in mano a cantare iamme iamme con i pizzaioli che suonavano la chitarra e cantavano come NinoD'angelo!!!E come gia'detto l'aria che si respira influisce e non poco.Qui a Torino se ti azzardi ad alzare il volume della radio sarai immediatamente redarguito e invitato a volte addirittura a spegnerla!!E pensare che sono un buon tastierista,canto molto bene,e mi piacerebbe un sacco nei tempi morti cimentarmi per diletto mio e della clientela,ma non sicuramente a Torino dove abbiamo la grande Juventus che in una partita di coppa campioni conta quattro gatti sugli spalti,mentre invece il napoli o il palermo.........
Salutissimi!!!!

Francy 113

Il forno napoletano a volta bassa che ha Da Michele, é differente da quello a volta bassa che ha Trianon. Mi spiego: essendo stati fatti da artigiani differenti, ed avendo dimensioni differenti, si gestiscono in maniera differente... Hai ragione sul fatto che serve la pasta lievitata, ma per servire 800/1200 pizze al giorno...  In tutte e due le pizzerie la pizza non cuoce per piú di 90 secondi (Al trianon ad ora di pranzo ho visto infornare sfornare 4 pizze in meno di 60 secondi).

Il problema della durezza é dovuto ad una minore idratazione della pasta.

condivido pienamente la correzione è stato un grave errore quello che ho scritto chiedo scusa a tutti gli amici del forum.


saluti.

ciao fiocco, scopro che sei mio concittadino.. allora dammi una bella infarinata  a tuo parere sulla situazione cittadina relativamente alle pizzerie degne di nota??  ma tu dove lavori? byebye        free

Toh!!!Uno sfigato che vive a Torino,Ciao,io per la verita'sono fuori Torino,ma la citta'la conosco bene,i nomi sono quelli sulla bocca di tutti,Cristina,la cozza,gennaro esposito e giu'di li'dove dicono lavorino una buona pizza ma le maggiori critiche riguardano i tempi di attesa per altro naturali,se vi e'afflusso...e il servizio..dicono in molti si,si,la pizza e buona ma appena terminato l'ultimo boccone quasi ti cacciano per far posto ad altri,spero che condividi la mia critica sull'umore dei nostri concittadini che sembrano essere eterni insoddisfatti,e per niente votati alla sana allegria,contattami sulla mia e mail e ci conosceremo meglio,salutoni!!!!

nessuna sembrano cosi uguali cosi perfetti ma poi, ....... vi rendete conto quello che dite ma quante pizzerie esistono a napoli? change signori capisco il vostro argomento però sempre con questi nomi

ciao a tutti ... 😉 sono un vostro concittadino "napoletano" residente da anni in danimarca..copenaghen,ed avrei la possibilita´ di trasferirmi dalla mia bambina e dalla mia ragazza alle isole faroesi...nord dell´inghilterra..sud islanda ...ovest della norvergia,lavorando come pizzaiolo.Giacche´ ho letto i confronti sulle pizze di zio michele e trianon...credo che avete ampiamente ragione sulla differenza e condivido pienemanete 🙂 siete molto bravi.Circa 9 anni fa anch io ne ero un seguace di entrambi.Posso chiedervi se c´e´´ la possibilita´´di capire come si fa un impasto per una pizza decente,giacche´ ne vale per il mio posto di lavoro.In altre parole se non imparo a fare le pizze non posso trasfermi 🙁 .Giacche´l´unico lavoro che ho imparato in danimarca  e´´il cameriere,e purtroppo non c´e´ alcuna speranza di lavorare alle isole...tranne se non inizio a fare le pizze...
Ciao