potrebbe essere !!!
ma dimmi... quando stendi la pasta come ??
tenace ?? debole ?? si attacca sul banco facilmente oppure si tira sù facilmente fin troppo con la pala  ??
un'altra cosa il sale quando lo metti nell'impasto prima, dopo, ai 2/3 ai 3/4 ?? da solo ?? insieme all'olio ? prima il sale e poi l'olio ?? quanto tempo gira l'impastatrice a forcella ?
Saluti Teo

Ho fatto un po' troppi esperimenti negli ultimi tempi complicandomi la vita! Qualche volta troppo tenace, qualche volta debole, appiccicaticcia o secca... Ho scoperto comunque che faccio girare troppo l'impastatrice, anche se non ho misurato i tempi. Lo farò. l'altro ieri ho fatto girare soltanto 8 minuti, per sperimentare, ed infatti l'impasto è migliorato sensibilmente, pur non essendo ai livelli di quello che mi riusciva prima di questi cambiamenti. Pur essendo lenta, l'impastatrice riesce ad essere velocissima nell'amalgamare l'impasto, e dato che scalda pochissimo, non mi sono mai preoccupato del fatto di superare i tempi raccomandati. se a questo unisci il fatto che la farina che uso è probabilmente poco resistente all'impastazione... Comunque ho scoperto il motivo per cui aggiungevo così poca acqua all'inizio: facendo girare troppo, l'impasto mi usciva fuori troppo appiccicoso, anche se alla temperatura giusta. Ora credo di dover aggiungere più 5,5 litri per la 280.
Credo anche di dover imparare un sistema diverso di stesura delle palline, in quanto quello che uso, quello semplice da te descritto, non sia per niente l'ottimale...
Rifarò l'impasto come mi hai detto tu, facendo però molta attenzione a non superare i 12 minuti, anche se l'impastatrice è a forcella e lenta.

Non c'è dubbio che se fai una pasta un pò più molle devi anche cambiare metodo di stesura quello di farla girare in senso orario sul marmo vale poco con impasti tenaci estenibili.
Beh arriviamo allora al primo giorno che ci siamo incontrati su questo forum dove tu mi dicesti che la tua farina assorbiva 5,1 l d'acqua e ti risposi che la tua farina doveva assorbire almeno 5,5 - 5,6 litri d'acqua , provato dopo dalla scheda che mi arrivo della spadoni che dice il suo grado di assorbimento è 5,3-5,6 litri.....
Allora il concetto è chiaro un'impasto duro si impasta prima e uno molle ci vuole un pò di tempo in più...
lo sbaglio era quello di impastare duro in tempi lunghi!! cosa succedeva si rompeva la maglia glutinica e addio tutti gli accorgimenti.
La pizza cuoce male, rimane cruda al centro, si alza poco, ed è poco friabile..
Beh siamo al capolinea...
immagino.... spero per te...
Saluti Teo

No, al capolinea non ci sono arrivato. Ci arriverò forse fra parecchi anni e non mi accontento di certo dei miglioramenti che vedo al momento. Non ti credere che sono d'accordo con te quando dici che se i clienti sono soddisfatti e tutto fila liscio allora il metodo è quello giusto. Anche perché tu stesso non ci credi, altrimenti non saresti arrivato a sapere tutte le cose che sai, perché sono certo che tu pizze ottime le facevi anche quando non avevi la preparazione che hai adesso, e sicuramente le fai ora più ottime assai, se la grammatica lo consentisse. Tu non ti sei fermato ai mille complimenti dei clienti di qualche annetto fa, e hai cercato sempre di migliorare. Anch'io non mi accontento, e non voglio il buono, ma il massimo...
Guarda che poi il mio primo intervento in questo forum non è stato riguardo al mio impasto. Riguardava la pizza gommosa, se rammenti. Tu mi rispondesti che la pizza gommosa non dipende dalla cottura, come io asserivo, bensì dall'impasto. Allora, per vedere un po' se mi trovavo di fronte ad uno dei soliti sapientoni che alla fine nulla sanno, feci un bel discorso tecnico sugli zuccheri, la caramellizzazione ecc., sinceramente credendo che mi avresti risposto : "ma che scemenze vai dicendo". Invece la risposta fu alquanto tecnica, mi desti ragione su qualcosa e torto su altro, mi convicesti alla fine che avevi ragione tu  e fu da lì che il forum cominciò ad acquisire un tono più elevato. Chiamo a testimone Andrea Zarattini, che dopo qualche giorno inviò un messaggio complimentandosi per l'accresciuto livello  raggiunto dalla discussione. Basta del resto andare a ritroso nel tempo, prima e dopo gli inizi di Marzo. E basterebbe vedere qualche intervento di qualcuno un poco infastidito dal tono che la discurssione stava assumento.

Dato che non mi va però di scrivere un altro tema lunghissimo, ti dirò soltanto ora che ho abbreviato di molto il messaggio di prima, e che i problemi con le pizze ho ri-cominciato ad averli quando ho cercato di applicare i tuoi consigli. Attento: cosigli giusti, di cui ho fatto tesoro e che seguo e che mi permetteranno di migliorare le mie pizze, ma che per un motivo banalissimo, legato ai tempi di impastazione, mi hanno causato qualche problema, per colpa della mia inesperienza e perché tu non potevi essere lì a vedere quello che facevo. Prima io non impastavo così lungamente, anche se mettevo poca acqua... Un saluto e un grazie infinite, Teo. Fino a quando non ti stuferai di rispondere alle mie domande io continuerò a fartele, e il capolinea è ancora lontano, per tua sfortuna...

Naturalmente al capolinea dell'inizio della conoscienza....
Non mi stufo falcilmente ne di migliorarmi e neanche di aiutare gli altri.
Mi permetto di dirti che i miei consigli sono consigli che possono aiutare a risolvere delle problematiche che si presentano in determinate occasioni ma non posso insegnarti qualcosa di non visibile... io vado a naso!! se tu mi dici che la pasta è calda io ti dico di controllare se dipende dalla temperatura dell'acqua o dall'eccessiva impastazione o dal grado di assorbimento ma non posso vedere quando tu stai impastando se stai facendo le cose giuste....
mi sono ripromesso che se entro il 4 Agosto non fai un impasto da pizzaiolo professionista vengo a Roma nella pizzeria dove lavori e vengo ad osservare tutti i tuoi metodi e a consigliarti manualmente.. giuro :-))
ti faccio un esempio :
Uso la stessa farina da circa un anno, e bene ho male nonostante le oscillazione e l'attività amilasica bassa vado avanti ma gli ultimi 4 sacchi che ho usato sembra quasi un'altra farina ,
prima assorbiva il 58 % adesso il 61 % d'acqua ,
prima il glutine era estensibile adesso è tenace,
prima 12 minuti impastavo adesso 10 minuti e se non stai attendo ti ritrovi con la maglia strappata.
La mia esperienza mi ha portato a correggere i difetti della farina modificando alcune cose tempi e assorbimento, maturità temperatura...
un altro al mio posto avrebbe continuato con il suo impasto e magari si sarebbe fatto mille pensieri e mille domande... io invece sono sicuro che il Molino della mia farina ha ciccato
male con i pentosani, con il glutine e in particolare con la gliadina,  volevo arrivare a dire che noi dobbiamo essere dei camaleonti
con il nostro lavoro e dobbiamo adattarci a seconda delle situazioni alcune volte.
A volte non è sempre colpa nostra se qualcosa va male ma ci sono fattori extranormali che subentrano.
Al prossimo quiz...
Saluti Teo

Sono d'accordo con Teo ! Anche a me mi è capitato che con la stessa farina , sempre le stesse dosi,lo stesso modo di mpastare , ci sono stati dei periodi che l'impasto si presentava in modo diverso!Per esemp... alcune volte più tenace e altre  al contrario meno elastico e molto facilmente estendibile e magari dopo qualche giorno di invecchiamento,appena un pò più lievitato ,il disco una volta steso,la sua superfice non era bella liscia ma bensì si presentava rugosa e dovevo stare attento nello stendere in modo delicato,altrimenti si strappava il disco!
A livello pratico me ne accorgevo perche è una cosa facile da costatare; livello teorico non sapevo darmi una spiegazione come quella che ha dato Teo a riguardo" pesantoni,gluteina,gliadina ecc...Però immagginavo che c'era qualcosa nella farina che non andava!
Ciao!

Grazie, Teo. Sei veramente impagabile! Prendo sul serio la tua promessa. Oltre a ciò, da un po' di tempo sto pensando ad un modo per riuninre i partecipanti a questo forum, e mi è venuto in mente che oltre ad una cena insieme, si potrebbe pensare ad una sorta di stage di qualche ora che si potrebbe organizzare in uno dei locali dove lavoriamo, e pensavo proprio al mio, dato che ritengo che il proprietario mi darebbe in consenso nel giorno di chiusura. Non prima della fine dell'estate, però.

Detto questo, devo precisare il messaggio precedente. Quando facevo l'impasto con poca acqua, mettendo prima la farina, mettendo prima l'olio e poi il sale eccetera, ero comunque riuscito ad ottenere buoni risultati. Impastavo in questo modo in modo molto rapido, come quando si sa guidare una macchina senza pensare a come si mette la prima, la retromarcia, eccetera. In questo modo l'impastazione era abbastanza breve, non perché lo facessi apposta, ma perché il tutto era ormai automatico. Quando ho cominciato a mettere in pratica i tuoi consigli, che ora seguo, ho dovuto pensare a quello che facevo, e quindi ho allungato incosapevolmente i tempi di impastazione. Qualche volta ero più rapido, qualche volta più lento, molto più lento. Risultato: qualche volta l'impasto era migliore, qualche volta peggiore e non riuscivo più a capire il motivo di tale variabilità, finché, e qui devo ringraziare Mauro, non ho cominciato a pensare ai tempi di impastazione, perché, ripeto, con l'impastatrice a forcella il problema del surriscaldamento praticamente non esiste, e quindi non ho mai badato ai tempi. Ora capisco il motivo per cui, anche prima, ogni tanto le pizze uscivano fuori con quei difetti di cui ti parlavo. Negli ultimi mesi sempre meno, è vero, ma ogni tanto mi ricapitava. Questo per spiegare meglio il mio messaggio precedente, per questo dicevo che la mia inesperienza causa dei problemi che ovviamente tu non puoi correggere immediatamente proprio perché non mi vedi mentre lavoro.

Un'altra cosetta: il forno. Mai sentito un parere tanto risolutivo. Il merito però è anche mio che ti ho rotto le scatole con questo forno...
Poco ossigeno per la combustione? tiraggio difettoso? Credo proprio di sì. Ho cominciato a fare il fuoco proprio vicino alla bocca, un poco scomodo, ma... la legna, anche quella più difficile a "carburare" ora mi brucia più facilmente ed è qualche giorno che riesco a mantenere meglio la temperatura e la regolarità della fiamma! Ho fatto la controprova, pensando che potesse essere la legna un po' più secca, ho tenuto il fuoco più all'interno: niente da fare, la legna tendeva a non mantenere la fiamma e dovevo ricorrere a quella più secca e piccola. Non ne sono certo, ma credo proprio che le cose stiano così. Tenendo il fuoco più vicino alla bocca riesco ad immettere più ossigeno per la combustione. Che ne pensi, può essere?

Ciao

Sono d'accordo con te Teo, anche io vado molto a naso,nel senso che non standartizzo le dosi ma le adeguo di volta in volta  fino ad ottenere cio' che voglio,questi ultimi mesi sto usando un'ottima farina Sarda,purtroppo la produzione non riesce a sopperire le richieste e succede che molte volte mi arriva la stessa farina meno stagionata del solito,e non di rado anche l'assorbimento cambia da un sacco ad un'altro.Se prendi per esempio le giuste dosi, incontrando questo incoveniente sei fregato,per questo sono d'accordo con te quando dici che molte volte bisogna andare a naso.
saluti e buon lavoro.
Rinaldo

Io ho sempre dato molta imporatanza ai tempi di impastazione! il mio impasto di solito dura 10 minuti(imp. a braccia tuffanti).Infatti se tu guardi ladomanda precedente,domandavo proprio questo a Teo:se lascio correre l'impasto,dopo che già diventato un corpo unico che succede!
Però ho un dubbio leggevo nel sito di pizza it la certificazione "dell'impasto napoletano verace" e dice proprio così:versare la farina gradualmente a pioggia,il processo di tutta la farina durerà 13 minuti circa,quindi dopo aver versato tutta la farina lasciar correre ciraca 20 min. ancora.
Scusa ma così non si rompe la maglia glutinica?
Ciao!

Si è vero un fuoco portato più avanti ha bisogno di un tiraggio inferiore, quindi è normale essendo più avanti faccia meno fatica a tirare
perchè la canna fumaria è proprio li' sulla bocca del forno...
però na' pulitina alla canna si potrebbe far fare a qualche spazzacamino ?? che ne dici ??
Adesso metti insieme tempo e assorbimento e lievitazione e vai con il liscio...
hai mai pensato di usare un orologio con cronometro per impastare ??
magari lo fai già ?
ma se spaccassi il secondo mentre gli dai gli ingredienti magari l'impasto sarebbe anche più regolare e simile ?? !!
che ne dici ??
All'incontro io ci sto non ho problemi però
si mangia pizza  ?? :-))
Saluti Teo

è un falso impasto napoletano !!!
20 minuti dopo l'ultima paletta vuol dire dargli si è no 1500 grammi di farina a litro d'acqua ma è falso...
si vede che non hanno mai impastato alla napoletana.
Ma il sito dove c'è scritto questo come si chiama??
Saluti Teo

Si trova nello stesso sito"pizza.it"
Dunque vai a leeggere a sinistra della pagina web:pizza curiosità,poi clicca su "finalmente la certificazione"
Ciao!!

"L´intera operazione deve concludersi in 30 minuti, di cui i primi 10 per completare l´aggiunta di tutta la farina, i rimanenti 20 per la lavorazione vera e propria (ovviamente in funzione della velocità dell´impastatrice e delle proprietà meccaniche acquisite dall´impasto)";

il che vuol dire che se usi un impastatrice a spirale e fai girare 20 minuti dopo l'ultima paletta ed usi una farina con W 200-300 e gli dai il sale all'inizio e poi gli fai una doppia lievitazione non ottieni un impasto con elevata estensibilità e la scarsa elasticità !!
ed aggiungo che se arrivano a 1700 grammi è già molto....
la nona parte subito di farina in pratica se impasti 20 chili di pasta e ci vogliono 1500 grammi di farina subito e poi i restanti 12 chili a pioggia in 10 minuti + il sale + il lievito e l'olio ...
è fantascienza dare in 10 minuti 12 chili di farina e gli altri ingredienti !!!
Saluti teo