Mi pare che siano poche solo due di lievitazione maturazione per una farina con W 300...
cioè dalle 10.00 alle 12.00
dovresti far maturare l'impasto almeno 24 ore.

Saluti Teo

Come ti vengono le pizze?
Da quando usi il poolisch?

Seguendo la mia ricetta (e aggiungendo 5 gr di livito anche ad inizio seconda fase) oggi finalmente è stato giorno di pizza.
Ringrazio Teo per il suo consiglio; sicuramente sarebbe stato preferibile un tempo di maturazione della seconda fase piu' lungo rispetto alle mie 4 ore; comunque devo dire che le pizze sono state veramente eccezzionali.
E' la seconda volta che uso la tecnica Poolish e credo davvero che difficilmente riusciro' a migliorare ulteriormente.
Seguendo lo stesso impasto (con l'eccezione di 5gr in piu' di lievito ad inizio seconda fase, meno sale e niente olio ) ,ho fatto anche un po' di pane.
Ne ho ottenuto uno simile al tipo "Pugliese" ma il mio scopo sarebbe quello ti sfornare un pane diverso ("tipo casereccio" se così si chiama).
Chi di voi puo' darmi un consiglio a tal proposito?

Ps x TEO
Dando all'impasto una maturazione piu' lunga (come da te consigliatami) quali migliorie subirebbe il mio impasto?

Grazie

Io penso che il segreto per ottenere un tipo di pane come quello che vorresti ottenere tu stia nella temperatura del forno (160-180°) e nel tempo di cottura (80-90 min)
Ma a mio avviso anche le dosi e la tecnica di impasto dovrebbero essere riviste.
Anch'io infatti ho utilizzato un impasto molto simile al tuo (utilizzato anche per pizza) ed ho ottenuto anch'io un pane tipo "pugliese"
Credo che all'interno di qesto forum ci siano diversi esperti che ci possono consigliare sull'impasto migliore per ottenere un buon pane casereccio.

PANETTIERI DEL FORUM....AIUTATECI

Ma vuoi fdare delle pagnotte?^

le migliorie sono :
digeribilità maggiore , profumi più marcati per lo sviluppo di acido lattico (maggiore), e conservazione del prodotto maggiore.
Per pane casareccio cosa intendi ???
un pane cotto nel forno a legna o anche in un altro forno deve avere due regole primarie :
doppia lievitazione, acqua in ragione dal 60-70 %, e una cottura lenta dai 90 minuti fino ad arrivare a 150 minuti...

Saluti Teo

L'intenzione mia sarebbe quella di fare delle pagnotte di circa 600-700 gr.
Ma vorrei che la mollica all'interno non risulti "spugnosa" (come quella del pane "tipo pugliese" da me ottenuta) ma piu' compatta ed allo stesso tempo piu' leggera e che a distanza di 2-3 giorni mantenga morbidezza e la fragranza.

Devo dire che forse parte della colpa va attribuita all'aver sbagliato i tempi e la temperatura di cottura (visto che le pagnotte sono rimaste nel forno solo 35 minuti) ma anche a livello di impasto credo si possa ancora migliorare.
Ho letto su quest forum ad esempio del pane toscano ma non avendone mai assaggiato non saprei se è questo il tipo di pane di cui sono alla ricerca.
In attesa di una dritta da parte di qualche esperto panettiere vi saluto e vi ringrazio

il problema è proprio quello non sai quale pane vai alla ricerca...
il vero pugliese mantiene la sua morbidezza anche due o tre giorni tranquillamente mentre quello leggero ( soffiato) tende a subire il raffermamento più fretta quindi devi fare la tua scelta..

Saluti Teo

auuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

Purtoppo ha ragione Teo  quando dice che non riesco a spiegarmi bene....
Forse nemmeno io so esattamente il tipo di pane che vorrei ottenere.
Sicuramente non soffiato ,ma nemmeno puglise...
Il toscano forse puo' fare a caso mio?
E a vostro avviso per ottenere del pane (toscano ad esempio), sarebbe preferibile una prima fase con preimasto solido (biga) o liquido (poolish)?
Grazie

Per il pane toscano
cerca nel forum :

"Mi insegnate a fare il pane con il forno a legna?"

Saluti Teo

Scusate l'ignoranza ma per ottenere del buon pane con forno a legna, una volta terminata la seconda fase dell'impasto (poolish o biga) cosa occorre fare e quanto tempo deve passare prima di infornare le pagnotte (500-600gr)?
E' sufficiente formare le pagnotte, lasciarle lievitare un po' (2-3 ore) ed infornare, Oppure occorre "rompere" l'impasto 2-3 volte?
Grazie

il tempo è dettato dal lievito....comunque il prodotto devono raddoppiare il volume...
il classico filone si può prepare partendo dalla palla oppure direttamente dalla forma allungata.

SAluti Teo

Una volta formata la pagnotta, occorre solo aspettare che raddoppi il volume prima di infornarla?Non occorre dunque "rompere l'impasto"?
Grazie