La stessa cosa è successa a me la settimana scorsa. Ho pensato a queste due possibili cause:

    1)  Partita di farina difettosa.

Idea accantonata perchè da qualche giorno con la stessa farina il problema non si presenta più.

    2)  Lievito eccessivo ,perchè mi sono regolato sulle temperature        20/25 gradi a Roma, senza tener conto dell'altissima umidità.

  Probabilmente il problema era proprio questo: l'impasto surmaturava velocemente ed il cornicione risultava poco cresciuto, un po' secco e di colore biancastro.

Fortunatamente sembra tutto risolto.

Ciao, Giancarlo. 

Come dice Giancarlo, probabilmente non sono rimasti zuccheri sufficienti per dar colore alla pasta. Però in questi casi si potrebbe rimediare con una temperatura più alta, e/o con uno spessore maggiore del disco.

Escluderei la farina, anche il lievito, non era tanto, infatti i panielli non erano tanto cresciuti, anzi... erana abbastanza piatti.
Saluti Falcon

Allora può essere il fatto che era poco lievito...stesso problema che si era presentato a me l'altra volta risolto alzando il lievito...poca maturazione dovuta al fatto che era bassa l'attività degli enzimi del lievito..

Anch'io penso sia dovuto al binomio lievito-sale.
Ma è possibile che con l'avvento dei primi freddi, le dosi di lievito e sale
debbano variare anche sensibilmente, nonostante in casa ci siano circa 20-22 gradi costanti?
Chiedo agli amici esperti in che misura modificare le dosi di lievito e sale( in zona Milano).
Grazie a tutti. Falcon

P.S. Francy118 se ci sei, batti un colpo!

Hai ragine anche tu, nel senso che se cuoci un impasto azzimo, prima che diventi tutto nero, la colorazione non è per niente uniforme, ma hai zone bianche alternate a zone bruciate. Ma un difetto simile è dovuto anche ad un impasto che contiene troppo sale: in questo caso, così come nel caso di una lievitazione imperfetta, hai bolle che bruciano. In particolare sono interessanti quelle alla base: sono bolle spesso piccole, che rompendosi causano uno dei fenomeni più odiosi, cioè quello del rammollimento della pizza causato dagli ingredienti che praticamente entrano nella pasta: se solo strizzi un poco questi puntini neri bruciati, si vedono i liqudi del condimento fuoriuscire. Pizze di questo genere (a me riescono benissimo!) sono apparentemente perfette di consistenza appena sfornate, dopo solo trenta secondi cominciano a bagnarsi, fin quando la pasta del fondo diventa una poltiglia. In particolare, poi, questo tipo di pizza non aumenta granché di volume, non ha spinta verso l'alto. Tanto che se la distribuzione degli ingredienti è abbastanza irregolare, si vede chiaramente che dove c'è più peso, alla base quella porzione è più colorata (o bruciata), mentre dove c'è meno peso degli ingredienti, la pasta riesce almeno un poco a sollevarsi, al punto che se, per esermpio, disponiabo su una focaccia cinque carciofini distanziati, la zona sottostante ai carciofini rimane affossata rispetto alle altre. Il dubbio che ho su questo risultato è se dipenda dalla troppa tenacità o dalla troppa estensibilità della pasta. diciamo che il problema è sotto osservazione. Tra qualche anno forse saprò darti una risposta. :)))