Premesso che non sono un fautore dell'impasto indiretto, preferisco sempre e cmq impasti diretti.

In ogni caso credo che ci sia una irregolarità nei tempi di lievitazione, io avrei fatto così:

Prima cosa la biga l'averi fatta da 150 gr. d'acqua 300 gr. Farina e 2 grammi lievito, con una lievitazione massimo di 10 ore.
Quindi avrei fatto altri 300 gr. di acqua con 300 gr. di farina con 25 gr. sale (senza sciogliere in acqua) e unito alla biga, quindi impasto a dovere per almeno 10 minuti con l'impastatrice (20 a mano) e messo a riposare altre 5/6 ore.
Trascorto questo tempo avrei steso nelle teglie e fatto riposare almeno 2 ore per poi infornare. Lo spessore della pasta in teglia deve essere 1 buon cm. abbondante.

Però se mi perpetti tutto sto casotto quando facendo un impasto diretto tipo quello della Napoletana che vedi sul mio sito puoi ottenere degli ottimi risultati, ovviamente apportando delle leggere variazioni.

Ciao
pizzamike

E quali sono queste leggere variazioni?
Grazie
Saluti Falcon

Le leggere varianti rispetto alla mia Napoletana sono le seguenti:

1) Preparei l'impasto la sera verso le 21:00, metterei in frigo fino al mattino. Alle 09:00 dopo 12 ore di maturazione metterei l'impasto a lievitare fino alle ore 17:00, quindi stenderei in teglia con 2 ore di lievitazione sempre a temp. ambiente e infornerei in forno caldissimo.

Inoltre modificherei la quantità di lievito, con la temperatura di oggi 20/09/2004 a Napoli di circa 27 g°, userei massimo 1 g° a litro.

Ciao
pizzamike

Ill.mo Grazie x il suggerimento.

Vorrei chiederti una farina così forte come quella datami da fornaio
W 340
Tu dici che dalle 09.00 alle 17.00 (dopo 8 Ore)
non ci sono problemi di tempo breve x la lievitazione ?

E' forse il caso di tagliare la farina ?

Grazie
Pizzocchero

Nel  ringraziare Pizzamike per il suggerimento, volevo chiedergli perchè nell'impasto ( per la pizza in teglia cotta nel forno elettrico) non utilizza nessun tipo di grasso.
Saluti Falcon

prima cosa la biga non e quella che ti hanno dato.
nella prima fase l'acqua deve essere la meta' della farina.
nella seconda fase lasscia cosi' pero' ricorda che la prima fase ha bisogno di lievitare a circa 26 gradi in luogo chiuso(secchio coperto)

Io no sono abituato ad usare una farina da 340 W la mia (Caputo Rossa 00) è una 290 circa.
Però a mio giudizio c'è poca differenza tra le due, non stiamo parlando di una 200 e una 450 allora si che son due cose diverse.

In ogni caso credo che se allunghi un po i tempi di lievitazione non succede nulla magari dalle 07:00 alle 18:00 può andare.

Ciao se provi a usare questo metodo fammi sapere com'è venuta e non dimenticare il forno di casa, presumo elettrico, fallo andare al massimo per 20 minuti e poi inforni una teglia alla volta.

Ciao
pizzamike

Ti dirò prima usavo mettere 50 gr. olio di semi di mais (quello buono) per 1 Lt. acqua, poi ho provato a fare l'impasto senza grassi e devo dirti la verità non ho trovato alcuna differenza per la pizza in teglia cotta nel forno elettrico.

La differenza invece la riscontro quado uso fare l'impasto per il Tortano Napoletano dove metto circa 100 gr. di strutto per 1 Lt. acqua.
In questo caso l'uso dei grassi, strutto in primis, rende l'impasto particolarmente adatto a questo tipo di preparazione, esaltandone i profumi e sposandosi meravigliosamente con i salumi che vanno a imbottire detto tortano.

Ciao
pizzamike