La risposta può essere tanto semplice quanto complicata: bisogna conoscere che cosa avviene quando si mescola acqua farina e lievito. Chi queste cose le conosce meglio ed ha più esperienza riesce a tirar fuori un prodotto abbastanza regolare nel tempo.

Non volevo dare una risposta sbrigativa, il fatto è che la tua domanda mi sembra veramente una questione molto impegnativa, nel senso che evoca tutti i problemi che ci si trova di fronte quando si fa questo lavoro. Ora, io posso tentare di dire la mia, senza alcuna presunzione di saperla abbastanza lunga da esser sicuro di non dire solamente banalità. Posso capire comunque che facendo così tante pizze, i problemi che incontri tu con i tuoi colleghi possono essere diversi da quelli che posso aver io.
Voglio partire dalla seconda domanda, che mi sembra più semplice da affrontare. La crosta si può formare perchè i contenitori non sono ben chiusi, ma questo è il fatto più semplice. L'altro motivo, stando alle mie osservazioni, c'è quando si mette in frigo un impasto troppo caldo, e lo sbalzo di temperatura produce questo incoveniente: in questo caso la crosta è tanto più evidente quanto meno potente è la lievitazione. Infatti, quando l'impasto contiene più lievito, anche se si mette in frigo troppo caldo, tuttavia la crosta si forma di meno. Dunque ho imparato a non mettere in frigo palline o impasto appena fatto,  la prima lievitazione va effettuata sempre a temperatura ambiente, e non il contrario.
Ottenere un prodotto stabile è forse il problema più grande che si trova ad affrontare un pizzaiolo. Ti dirò che un metodo semplice per ovviare all'incostanza nella lievitazione, secondo me, è quello di usare la doppia lievitazione, in quanto anche in presenza di una lievitazione non perfetta nella prima fase, si può almeno in parte rimediare nella seconda, quando si vanno a fare le palline. Ma, in generale, la lievitazione non dovrebbe porre grossi problemi quando si aggiusta il tiro giorno per giorno, anche nel calcolo (fondamentale)della temperatura finale dell'impasto. Non dico di calcolare ogni volta le varie temperature di acqua e farina, ma semplicemente di sapere che usando (ad esempio) nel mese di dicembre farina tenuta in cucina e acqua corrente di rubinetto si ottiene la temperatura ideale. A quel punto, coi primi caldi si penserà bene di cominciare a tenere un poco di acqua in frigo così da poterla mescolare a quella corrente, la quantità di lievito si varierà di giorno in giorno, quando si vede che la temperatura finale dell'impasto va oltre il dovuto, si userà più acqua di frigorifero e così via. Insomma, molto è dovuto alla sensibilità del pizzaiolo che, sia con l'aiuto di strumenti (la sonda) sia a naso, aggiusta il tiro di giorno in giorno. In ogni caso, adoperando il frigo, si può benissimo pensare di preparare l'impasto non soltanto il sabato e il venerdì, ma anche uno o due giorni prima. Se comincio il giovedì per il sabato, tutto diventa più semplice, perchè fraziono i tempi di preparazione, e posso sempre controllare la lievitazione. Se vedo che la pasta non lievita, posso sempre decidere di tirar fuori per un tot di tempo i panetti dal frigo per poi rimetterli dentro, e questo posso farlo il venerdì, o il sabato stesso. Ma il fatto è che quando hai un sistema di lavoro ben preciso, si tratta soltanto di fare aggiustamenti giorno per giorno, e la lievitazione sarà, entro limiti umanamente accetabili, regolare. Ora, tu non dici di dover migliorare il prodotto, ma di renderlo regolare. Allora forse l'impasto non è fatto sempre da uno solo, o non ci si mette d'accordo su come farlo? A quel punto è chiaro che il prodotto non può che essere sempre diverso. Sinceramente non so dirti oltre, anche perché dovrei conoscere meglio la situazione in cui lavori (e poi non è detto che possa esserti d'aiuto veramente...) Ti consiglio di porre magari domanda più mirate, così piano piano ti si potrà dare consgli migliori, e soprattutto Teo sicuramente ti farà alla fine un quadro generale più chiaro. Qualche volta (anzi, spesso) si fanno degli errori banali, facili da correggere. Però... un errore di qui e un errore di là ti portano a errori più grandi e più difficili da correggere, nel senso che a quel punto è l'insieme stesso del processo che risulta difettoso. Non so che metodo usi, ma, per esempio, è molto importante capire a quale stadio della lievitazione le palline vanno messe in cella per completare il processo il giorno dopo. Ma questo non so spiegarlo, guardo la pasta e mi sembra che a quel punto ha raggiunto il punto di lievitazione ottimale per andare in frigo senza trovarmi il giorno dopo un blob o insufficienza di lievitazione. Devo dire che io gioco molto nel mettere e togliere le palline dal frigo quando mi accorgo di non aver indovinato i tempi. Insomma, ci sono quelli che azzeccano tutto più o meno sempre. Ci sono quelli che faticano un poco di più. Poi ci sono anche quelli che sbagliano molto e però sono convinti di essere bravi. L'importante è non fare parte di questa ultima schiera. Ti auguro un buon lavoro sperando di esserti stato almeno un poco d'aiuto. Ciao

grande stefano.....

my master!

beh penso che Stefano abbia fatto un quadro generale molto bene dei problemi che possono affliggere la costanza dei pizzaioli...comunque regola numero uno è lasciare impastare sempre alla stessa persona e possibilmente quella che impasta meglio e che riesce ad avere un prodotto finale quasi sempre simile (che di solito  è la persona che ha più esperienza)... altro consiglio che posso darti visto che fate quattro impasti il venerdi e il sabato  e di scendere con il lievito con i successivi impasti rispetto al primo in maniera di avere un impasto sempre lievitato bene ed avendo cura di dividere il primo impasto in tre, il secondo in tre, il terzo in tre e il quarto in tre.
Da rivedere anche l'impasto se fà la crosta per un motivo che non derivi da aperture (fessure) dei cassetti.

Saluti Teo

grazie teo e grazie stefano. le vostre osservazioni sono esatte e più o meno io le adotto tutte. infatti il problema maggiore non è la graduale lievitazione nei  2 giorni di lavorazione (sab. dom.) poichè riusciamo a ovviare,ai diversi tempi di lievitazione,con la cella frigo. Vi proponevo questo problema per cercare di carpire da voi che avete più esperienza, un metodo migliore. Ma a leggere le vostre risposte il metodo rimane sempre il solito e secondo me l'unico.il fatto che sia sempre la stessa mano a fare l'impasto l'ho risolto caricandomi io tutto il lavoro dell'impasto, che non è poco.puntualmente quando per qualche motivo impasta il mio collega, di solito durante la settimana quando facciamo 1 impasto, mi ritrovo sempre con una pasta quasi matta, cioè non reagisce al fuoco, rimane bassa tipo una pizza cotta male al forno elettrico.Mi direte voi, qual'è il problema? Sarà che il tuo colega non sa fare il pizzaiolo? Dovete sapere che io faccio il pizzaiolo da circa 1anno ,mentre lui da 30,anche se sono nel campo della ristorazione-pizzeria da molto tempo. Ora con quale presunzione io posso dargli delle direttive o dirgli che il suo impasto non è buono? Eppure lui se ne accorge, però non lo ammette.da premettere che io non sono il proprietario. Poi voi sapete bene che quando un pizzaiolo è convinto dei suoi metodi , come accennava teo, non cambia certo opinione tantomeno se si trova difronte un pizzaiolo con meno " esperienza di lui".Ora per non creare dissapori tra colleghi io cerco di fare al meglio il mio lavoro cercando quanto più possibile ad ovviare alle sue mancanze( dettate anche dall'esperienza da volpone).io penso che all'esperienza, oltre alla pratica, bisogna abbinare un pò di teoria. cioè cercare il motivo perchè una certa cosa avviene in certi casi e non dare delle spiegazioni basate solo sulla propria esperienza ,altrimenti si va incontro, alcune volte a spiacevoli inconvenienti.prossimamente vi farò sapere il metodo che adotto così poi potrò cogliere da voi più esperti le eventuali modifiche per ottenere il megli. ciao

Bene, e allora in attesa che tu ci spieghi dettagliatamente il tuo metodoo, vediamo un po' di vedere qualche potrebbe essere questo problema. La prima cosa che mi viene in mente è un eccessivo tempo di impastazione. Ma mi sono quasi stufato di ricondurre tutto a questo fattore...
Che cosa potrebbe essere? La pasta non si alza e solitamente forma crosticine... forse un impasto troppo duro? o magari troppo lievitato? Se fosse troppo lievitato, però, Francesco se ne sarebbe accorto... vediamo di fare qualche ipotesi in attesa che Francesco ci spieghi meglio... (però potevi dircelo subito come fai! adesso si rimane nell'incertezza!)

per prima cosa vi spiego il metodo che usa il mio collega, così potete giudicare voi e magari darmi dei consigli da proporgli. circa 15 l di acqua, lievito a seconda della temperatura, 25kg farina ariani, 1 kg di sale. mette l'acqua e lievito nell'impastatrice e incomincia a farla girare. poi butta  la farina poggiando il sacco impiedi sull'impastatrice e quindi cade quasi tutta subito nell'impastatrice. fa girare a seconda della consistenza che serve ( dato che abbiamo varie fasi di utilizzo della pasta, si fa di consistenza diversa ) poi aggiuge il sale, poi si toglie dall'impastatrice e si mette sul marmo coprendola con un panno umido. tutto ciò si fa la mattina. poi alle 17,00-17,30 si fanno i panetti che vanno nel frigo quando hanno raggiunto un certo grado di lievitazione.tenete presente che possiamo gestirci la lievitazione abbastanza bene poichè usiamo sempre la pasta che la sera prima è andata in frigo.ora non mi chiedete w della farina, durezza dell'acqua, tipo di lievito perchè tutto questo non è un problema perchè abbiamo gia fatto tutti questi accorgimenti e riusciamo a risolvere a tutti gli inconvenienti del caso.ora vi chiederete: ma se va tutto bene, qual'è il problema?Il problema è che la pizza che esce da questo impasto è buonina solo per un giorno, perchè l'impasto il giorno dopo quasi sempre caccia la crosticina e i bordi non rimangono uniformi, cioè il bordo si presenta frastagliato.in oltre fa fatica ad alzarsi e la pizza non risulta fragrante, anzi un pò pesantuccia. DA TENER PRESENTE CHE TUTTO QUESTO A ME NON ACCADE. Help! come mi devo comportare?

Se a te tutto questo non accade, è evidente che fai l'impasto in modo diverso, o lo conservi in modo diverso. Una cosa che mi viene in mente è che c'è forse troppo sale. Ma la crosticina non si forma,  a meno che non metti un impasto troppo caldo o troppo asciutto o ancora non abbastanza lievitato in frigo o non ben coperto (almeno questo ho riscontrato nella mia esperienza).
Allora dicci come lo fai tu l'impasto, altrimenti non se ne cava niente. E poi, tanto per curiosare, te l'ho chiedo ugualmente: quanto è forte questa farina, e per quale motivo fate impasti di consistenza diversa?

salve ,(al buon TEO in particolare),buone festivita' a finire ed buon cenone.
vorrei fare alcune piccole precisazioni personali. spero mi diate ragione,quando dico che sono i particolari che fanno la differenza.
1)io non metto da anni ormai,piu di 50/60 grammi di sale,per litro di acqua.eventualmente agisco sul lievito,temperatura dell'acqua e da quanto tempo le palline rimangono fuori dal frigo.
2)ecco che io leggo 250 grammi in piu' di sale, per il mio tenore di impasto.
3)le palline le fate subito o dopo 6/7 ore? e giusto quello che leggo?se fosse giusto, mi sorprende un poco. al massimo le palline vanno fatte dopo 20 minuti, mezza ora. penso io.in base alla tensione che si e data alla pasta.
4)la crosticina dipende che il troppo sale(forse dico io),non fa lievitare la pasta, con il suo giusto grado di umidita'.secondariamente a questo, io da anni ormai, copro le palline dopo e 'impasto prima, con il cellophan trasparente, quello che si usa in cucina, per coprire i contenitori ,etc etc.
5)puoi benissimo dire che non e buona. non e buonina affatto. semplicemente penso, che se la lasci in frigo 1 mese arriva a fare la muffa e non cresce di un millimetro.il bordo si presenta frastagliato, perche' la pallina non e coperta, ma anche perche' la pasta e disidratata, perche' come ho detto prima, e ne converrete, il sale uccide il lievito,se mischiato assieme, ma uccide, l'impasto se se ne mette troppo.
a me succedeva cosi' anni fa, all'iniziodel mio apprendistato. sono stato di aiuto e comprensione?anche io ho lavorato assieme ad altri pizzaioli. ma alla fine il principale o il capo della cucina, ha sempre proposto me,per la pasta. tutto qua. senza favoritismi.solo l'esperienza. ciao e b.notte.

D'accordo con quanto dici, a parte una cosa: non esiste un tempo massimo per fare le palline, nel senso che se si lascia lievitare la massa dell'impasto per ore o giorni addirittura e poi si fanno le palline, non si fa altro che adoperare il metodo della doppia lievitazione. Anzi, soprattutto utilizzando farine deboli a tempi brevi di lievitazione , questo è un ottimo sistema per rendere la pizza più croccante e per aumentare il tempo massimo di lavorabilità dell'impasto. Chiaro che se lascio passare poco tempo dalla fine dell'impastazione alla formazione delle palline, l'effetto sarà meno consistente, ma comunque c'è.

il mio procedimento è abbastanza semplice. gli ingredienti sono uguali a quelli che usa il mio collega:25 kg farina  ariani w 240( sale anche fino a 320 d'estate quando ci sono 40 gradi), sale 1 kg, lievito quanto basta a seconda della tempera,olio, acqua circa 15 l. Il dosaggio consiste (diverso dal mio collega): acqua nell'impastatrice, incomincio a far girare e aggiungo il lievito, poi poggio il sacco della farina sull'impastatrice e incomincio a farla cadere con la sessola poco alla volta (quasi a pioggia ). man mano che l'acqua si prende la farina, continuo ad aggiungerne fino all' esaurimento del sacco  (chiaro che a seconda dell'umidità, aggiungo farina o acqua in più all'inizio e doso il lievito in base alla necessità immediata o meno di usare l'impasto).poi aggiungo il sale e quando viene assorbito, aggingo l'olio facendo girare fino a consistenza giusta.per aver un'impastao saporito, io di solito oltre al kg. di sale,ne aggiungo una manciatina  in più. poi tolgo dall'impastatrice e metto sul marmo coprendo con panno umido. Ora di diverso dal mio collega io doso man mano la farina e metto l'olio alla fine e credo che per questo motivo non mi si forma la crosta neanche dopo 3 giorni. Secondo me l'olio rimane esterno all'impasto mantenendolo l'umidità giusta evitando le crosticine.da premettere che quando tolgo l'impasto dall'impastatrice, questa eimane pulitissima come se fosse appena lavata(al contrario del mio colega) e non mi si attacca alle mani, tranne se non lo faccio un pò più morbido per usarlo prima. Questo è tutto. La differenza tra i due impasti piò essere la cura con cui si dosano gli ingredienti? ciao a presto

La differenza fondamentale è nel fatto che tu aggiungi la farina "quasi a pioggia". Il fatto che al tuo collega l'impastatrice rimane sporca è dovuta al fatto che non usa questa tecnica, e dunque, al di là del fatto che può mettere più o meno acqua, non riesce a farla assorbire bene. Ci scommetto che alla fin fine tu ci metti più acqua di lui, ma riesce a farla assorbire meglio. Forse anche il sale in più potrebbe contribuire, ma bisogna vedere quanta è questa "manciatina". Vuoi un consiglio? diminuisci il sale fino a 60 grammi per litro, pesa anche la farina che metti, così puoi renderti conto esattamente del rapporto acqua/farina che usi. E' veramente importante, e lascia stare chi ti dice che è meglio fare a occhio, se vuoi capire esattamtene come vanno le cose, devi sapere tutto sull'impasto che fai.  L'olio che forma una pellicola? secondo me no, non c'entra niente. Semplicemente l'impasto del tuo collega non è bene impastato e forse è troppo asciutto, anche se al tatto potrebbe non sembrare.
come fate ad usare un W diverso in base alle temperature diverse? Non c'entra niente. Questo lo fa chi non riesce a controllare la lievitazione. Come chi usa la manitoba nell'impasto napoletano con il caldo (come raccomanda addirittura lo stesso Molino Caputo, principale fornitore delle pizzerie napoletane). E' facile aumentare il W della farina per ovviare ai problemei di manipolazione dell'impasto, ma un W 320 più  comporta un tempo maggiore di maturazione, che non può essere lo stesso della 240. 25 kg e 15 litri d'acqua equivalgono ad un assorbimento del 60%. Non prendertela, ma con il sistema di impasto che mi dici, non credo che riesci a far assorbire il 60% né ad una 320, né tantomeno ad una 240. "circa 15 litri" se vai a pesare anche la farina vedrai che sono molto di meno. E se è così, allora anche il sale è veramente eccessivo. Il tuo collega ha tantissimi anni di esperienza, hai detto? Più vado avanti e più mi rendo conto che sono in tanti a doversi dare una ridimensionata alla grande. Perdonami, ma io sono uno come te che lo fa da poco questo lavoro. Non lasciarti influenzare da questi tipi, col cervello andrai molto più avanti di loro, e secondo me già ci sei. buon lavoro!

caro stefano,la tua osservazione è giusta. Io metto addirittura un pò di acqua in più per poi poter aggingere altre due sessole di farina alla fine. questo per regolare la consistenza dell'impasto proprio per il problema che ti ho spiegato prima( più di un impasto e quindi diverso tempo di utilizzo). ora se io metto 15 l e 25kg,non ho la possibilità di giostrare in questo senso. ti assicuro che con il pochetto di sale in più che metto ,raggiungo una sapidità ottimale, ormai mi sono abituato così e tra l'altro non ho mai avuto lamente.questioni di gusti da parte della clientela.Per quanto riguarda l'utilizzo della w, ti spiego.D'estate usiamo sempre la stessa farina però mista con una di w più alta. noi non usiamo mai l'impasto fatto lo stesso giorno bensì quello fatto il giorno prima. Ora dato che il locale ha 600 posti a sedere, capisci che potenzialmente ci dobbiamo preparare adeguatamente, quindi può succedere che un impasto o più impasti rimangano in frigo anche 2 giorn e quindi possiamo aver problemi a controllare la lievitazione. E dato le alte temperature dell'estate, se non  uso una farina un pò più rinforzata, la sera si rischio di trovare qualche sarpresina.Almeno questo a me succede.quindi dato che riusciamo generalmente a far raggiungere all'impasto una maturazione ottimale,d'estate non ho mai avuto problemi ad usare una farina un pochino più rinforzata, anzi...Ora se tu hai un metodo da suggerirmi te ne sarò grato.

Capisco che in pizzerie del genere (Raf mi darà ragione), tutto è preordinato alla precisione, e dunque c'è poco spazio per i cambiamenti. Ma io ti posso dire che ossigenando quanto più possibile la farina, si ottiene un notevole incremento nell'assorbimento di acqua con un conseguente aumento di qualità del prodotto. Il sale non contribuisce soltanto a livello di gusto, e la dose che si usa deve tener conto anche di altri fattori, quali la tenacità del glutine, che contribuisce allo sviluppo in forno, alla croccantezza, alla lievitazione.
Per una lunga lievitazione io ho usato anche farine con w 200, ma è chiaro che bisogna andare almeno sui 300, meglio ancora se attorno ai 400. Il fatto che d'estate la pasta si "sfalda" prima e non è più facilmente lavorabile, non si può correggere rialzando il w della farina se i tempi di lavorazione rimangono gli stessi, bisogna invece agire sul lievito, sui tempi di immissione del sale, sull'accelerazione della maturazione, magari ossigenando al massimo e mettendo il massimo di acqua (napoli insegna). Questo è quanto posso dirti, sempre precisando che sono mie opinioni, ma frutto dell'insegnamento di Teo e di quanto ho appreso lavorando. insomma, non proprio opinioni peregrine, spero.
Ciao