Tu stai usando la agugiaro sacco rosso, e dunque a mio parere fai lievitare troppo poco. Per quel tipo di farina il minimo che ci vuole sono 36 ore e 48 ore potrebbero essere l'ottimale, per portarle anche oltre volendo.. Poi l'impasto è veramente troppo duro, usi 1900 grammi di farina, e tra l'altro usi la miscela soia e la semola che assorbono ancora molta acqua. Con queste farine devi stare sui 1600 grammi per litro. Inoltre non puoi usare panetti tolti dal frigo soltanto mezz'ora prima. Li devi togliere tempo prima (in base alla stagione, alla temperatura) per permettergli di riassumere la temperatura dell'ambiente, altrimenti ti viene una pizza di qualità inferiore al possibile, in partcolare tende a sfogliarsi.
Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, questa deve essere in base a quella della farina, perché devi raggiungere una temperatura finale dell'impasto intorno ai 23 gradi per la lunga lievitazione. Dunque d'estate ti può capitare anche di usare acqua di frigorifero. Per i tempi di lievitazione che usi io ti consiglierei il sacco blu, la w 320, ma farei attenzione con la soia, in quanto quella miscela contiene  farine di grano tenero forti, che ti fanno sballare di nuovo il minimo di ore di lievitazione.