La Favola è una miscela con Manitoba. Probabilmente la farina più forte disponibile al supermercato. Il consiglio è fare un diretto lungo (24 ore) oppure un pooolish (per questa tecnica fai una ricerca sul forum, ci sono parecchi consigli di Teo che è un esperto). Per il diretto inizia il giorno prima, la sera, metti poco lievito (2-3 grammi a litro). Il giorno dopo se tende a lievitare troppo, metti l'impasto in frigo e tiralo fuori mezz'ora - un'ora (dipende da quanto impasto hai fatto) prima di infornare.

Ciao,

  Raf

Come mi hai suggerito ho fatto una ricerca e mi sembra di aver capito questo, correggimi o correggetemi se sbaglio:
1800 gr farina Favola Lo Conte w340
1 litro acqua
50 gr sale
10 gr lievito di birra
Metodo indiretto (poolisch).
Versare 9dl di acqua fresca (10°-13°) "Panna" in un recipiente, sciogliere in acqua tiepida 40°(1dl) il lievito e versarlo nel recipiente.
Aggiungere 1000 gr di farina a fontana dandogli modo di amalgamarsi e formare una crema piuttosto densa.
Coprire il recipiente e lasciar lievitare fino a quando l'impasto cremoso triplicatosi non cominci a cedere nel mezzo (indicativamnte quanto tempo intercorrera' perche' questo avvenga?).
Raggiunto questo stadio, aggiungere la rimanente farina 800 gr (sempre piano,piano) ed infine 50 gr di sale;finire di impastare energicamente e poi:
1-lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora,fare le palline e metterle in frigo a maturare/lievitare per quante ore??(12-18-24-48).
Estrarle dal frigo 1h prima e cominciare a stenderle.
2-lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora,fare le palline e farle maturare/lievitare a temperatura ambiente 15/21° per quante ore??(6-8-10).
La temperatura puo' oscillare dai 12° della zona taverna ai 21° della zona cucina.
3-mettere il recipiente con l'impasto nel frigo (di casa naturalmente) per quante ore??(12-18-24-48).
Estrarle dal frigo 1h prima e successivamente cominciare a fare le palline.
(Dal momento che la 1 non e' percorribile in quanto non ho un frigo capace di contenere tutte le palline, quale mi suggeriresti di provare?)
Le palline di circa 220 gr saranno stese a mano e cotte nel forno a legna (quercia) ad una temperatura di 400°/420° per 2 minuti.
Grazie.

ps:avrei bisogno di capire indicativamente i tempi per poter pianificare tutto il processo.

Come mi hai suggerito ho fatto una ricerca e mi sembra di aver capito questo, correggimi o correggetemi se sbaglio:
1800 gr farina Favola Lo Conte w340
1 litro acqua
50 gr sale
10 gr lievito di birra
Metodo indiretto (poolisch).
Versare 9dl di acqua fresca (10°-13°) "Panna" in un recipiente, sciogliere in acqua tiepida 40°(1dl) il lievito e versarlo nel recipiente.
Aggiungere 1000 gr di farina a fontana dandogli modo di amalgamarsi e formare una crema piuttosto densa.
Coprire il recipiente e lasciar lievitare fino a quando l'impasto cremoso triplicatosi non cominci a cedere nel mezzo (indicativamnte quanto tempo intercorrera' perche' questo avvenga?).
Raggiunto questo stadio, aggiungere la rimanente farina 800 gr (sempre piano,piano) ed infine 50 gr di sale;finire di impastare energicamente e poi:
1-lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora,fare le palline e metterle in frigo a maturare/lievitare per quante ore??(12-18-24-48).
Estrarle dal frigo 1h prima e cominciare a stenderle.
2-lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora,fare le palline e farle maturare/lievitare a temperatura ambiente 15/21° per quante ore??(6-8-10).
La temperatura puo' oscillare dai 12° della zona taverna ai 21° della zona cucina.
3-mettere il recipiente con l'impasto nel frigo (di casa naturalmente) per quante ore??(12-18-24-48).
Estrarle dal frigo 1h prima e successivamente cominciare a fare le palline.
(Dal momento che la 1 non e' percorribile in quanto non ho un frigo capace di contenere tutte le palline, quale mi suggeriresti di provare?)
Le palline di circa 220 gr saranno stese a mano e cotte nel forno a legna (quercia) ad una temperatura di 400°/420° per 2 minuti.
Grazie.

ps:avrei bisogno di capire indicativamente i tempi per poter pianificare tutto il processo

1800 gr di Favola mi sembano troppi. Calcola che io a casa con la Fiore (che è meno forte) ce ne metto circa 1500. Penso 1400 dovrebbero bastare. Pr il ppoolish 1000 di farina con 10 g di lievito ci vorranno 5 ore.
Il metodo 1 è il più facile, ma se mi dici che non puoi mettere tutte le palline in frigo allora forse converrebbe scegliere la 2 e usare meno lievito altrimenti non ce la fai ad ottenere una lievitazione lunga. Altrimenti puoi scegliere la 3, ma a questo punto non so quanto sia convenuto usare il poolish, per fare un'altra maturazione prima di fare le palline.
Personalmente sceglierei la 2, ma metterei un po' meno lievito circa 5 g per fare una prima fase a 8 ore più una seconda a circa 4, ma forse su questo Teo sa dirti qualcosa in più che usa sempre il poolish.

Ciao,

  Raf

Grazie di cuore Raf, seguiro' il tuo consiglio.
Scusa se ti "rompo" ma vorrei esordire con una pizza alla grande (come si dice il c..o dei principianti) e ricapitolando:
1400gr farina Favola Lo Conte 340w
1 Lt acqua Panna
5gr lievito di birra
50 gr sale
Metodo indiretto:
versare 9dl di acqua fresca 8-10° in un recipiente, sciogliere in 1dl di acqua tiepida il lievito e riversarlo nello stesso.
Versare a fontana il 60% della farina, quindi 850 gr e formare una crema.
Attendere fino a quando l'impasto triplicandosi comincerà a cedere nel mezzo (circa 8h, giusto?).
Raggiunto questo stadio completare l'impasto con altri 550 gr di farina (aggiunta sempre a fontana), aggiungere 50 gr di sale e lavorare energicamente.
Lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora quindi fare le palline 200/220 gr.
Lasciar lievitare per circa 4h (potendo sfruttare la zona tavernetta del mio appartamento di circa 12° di temperatura ambiente i tempi di lievitazione si possono allungare? O forse e' meglio far lievitare in un ambiente a temperatura di 20/21°)
Stendere a mano e cuocere in forno ad una temperatura di 400° per 2 minuti circa.
Pensi che dovrebbero bastare 12h (8+4) per la maturazione?
In attesa che anche Teo possa esprimere un suo parere rinnovo la mia gratitudine e ti saluto.