Credo proprio di si anche perchè l'ho letto addirittura in una qualche ricetta trovata in giro per internet sul sito di un qualche molino

A casa molto probabilmente non hai la stessa farina che usava il fornaio visto che credo che la ciabattina con biga la facciano almeno con farine con w>320

Comunque a casa non credo che hai la necessità di impastare 4o 5 giorni prima per cui se ti vuoi fare una buona pizza 24 ore di maturazione con l'uso del comune frigorifero siano + che suff senza dover metterla nel congelatore

E poi l'impasto che portavi a casa dal fornaio era già maturo ma se invece appena impasti congeli credo proprio che si blocchi tutto e hai un impasto non maturo

P.S: non potresti dirmi come facevate la ciabattina con biga?? sia come impasto che come lavorazioni??

Ciao Egr.gio;

Il fornaio faceva Così:
Mattina ore 07,00
Farina Forte non sò il W ma sicuramente era + di 300/320
acqua 45% sul totale farina
Lievito 1% sul Totale FARINA

Impastava circa 20 minuti lentamente dopo diche prendeva
tutto l'impasto lo sporzionava in grosse ceste 20 Kg.x cesta
( erano 6 Ceste di plastica oliate per non fare attaccare l'impasto)

metteva le ceste in una specie di cella che manteneva la temperatura costante a 20 °C. sino alle ore 24.00

Alle ore 24.00 (praticamente la sera) riprendeva la biga
aggingeva :
Malto 2% sul totale farina
Acqua  ancora 25% sul TOTALE FARINA (temperatura acqua 20°C.)

NIENT'ALTRO
==========

faceva girare l'impastatrice 10 minuti piano + 10 minuti veloci

lasciava riposare 1 ora dopodichè sporzionava l'impasto e lo metteva su tavoloni in legno x altri 20 minuti caricava i teli ed infornava.
Questo è tutto OK ed è un pane meravigliosamente buono

Io Prendevo quel po'di impasto già posto sui tavoloni prima che venisse caricaro sul telo x l'infornata e lo mettevo in freezer.
a casa lo toglievo 4 ore prima di preparare la pizza.

Spero Ti sia tutto chiaro altrimenti chiedi
Ciao
pizzocchero

                     
                  Ciao Buon Pizzocchero,mi sonoprodigato in internet,inizio a capire qualcosa in termini di copie e incollature se puo'aiutarti questo e'un articolone da me'ritagliato..........  I termini
                        surgelazione, congelamento e refrigerazione ed al
                        relativo utilizzo di abbattitori, congelatori,
                        frigoriferi, celle di fermalievitazione e celle
                        fermabiga.
                       
                        .

                        Da un punto di vista pratico, nel settore della
                        panificazione, l'utilizzo dei congelatori si presta per
                        la conservazione dei pezzi di pasta formati, da e
                        "scongelare" all'occorrenza, ultimare la fermentazione 
                        cuocere o per la conservazione del cosiddetto prodotto
                        precotto. Un discorso molto differente è invece quello
                        relativo all'utilizzo degli armadi o celle fermabiga e
                        celle fermalievitazione.
                        Gli armadi o celle fermabiga sono luoghi a temperatura
                        controllata in cui vengono messe a fermentare o a
                        riposare le bighe o conosciute più comunemente con il
                        termine, per la verità non molto corretto tecnicamente,
                        di "lieviti". Gli armadi fermabiga non raggiungono mai
                        le temperature negative anzi per bighe che subiranno
                        riposo di 48 ore si consiglia di impostare la cella a
                        4°C per le prime 24 ore e a 16 - 18°C in base alla
                        stagione, per le rimanenti 24 ore.
                        Nel caso invece si operi un riposo più corto 18 - 20 ore
                        di fermentazione la cella verrà impostata direttamente
                        a 16 - 18°C; questo permetterà alla biga di non
                        raggiungere a "cuore" temperature troppo elevate e di
                        non oltrepassare il punto ottimale della maturazione.
                        Una biga eccessivamente fermentata può compromettere 
                        irreparabilmente le lavorazioni successive e portare ad
                        uno sfaldamento degli impasti con una estrema
                        appiccicosità sul fondo e sulle pareti della vasca
                        dell'impastatrice.
                        Un discorso leggermente differente riguarda quello
                        dell'ottimizzazione della tecnica del freddo nelle celle
                        di fermalievitazione. All'interno di questi locali a
                        temperature controllate, vengo posti i pezzi di pasta
                        già formata che verranno infornati successivamente. La
                        tecnica del freddo, in questo caso, viene utilizzata per
                        rallentare e prolungare l'attività fermentativa del
                        Saccharomyces cerevisiae, la maturazione dell'impasto
                        ecc. fino al momento desiderato per l'infornamento. Si
                        ricorda comunque che anche in questo caso, a parte il
                        primo momento denominato di abbattimento in cui la
                        temperatura della cella vuota viene impostata a -10°C
                        per il tempo necessario, si opera a temperature sempre
                        positive.
                        Procediamo però per gradi e vediamo molto
                        schematicamente e a grandi linee le principali fasi e le
                        temperature relative. Come si è appena accennato, per
                        ottimizzare l'azione del freddo nelle celle di
                        fermalievitazione, si consiglia di operare un
                        abbattimento a -10°C per il tempo necessario, un
                        mantenimento (conservazione) del prodotto a +1 - +2°C
                        per le ore desiderate ed un innalzamento graduale della
                        temperatura fino a quella di fermentazione 26 - 27°C con
                        valori di U.R. di circa 70 - 75%.
                        I valori di temperatura e di U.R. soprariportati sono
                        generici e devono dare soltanto una indicazione di
                        massima in quanto la riuscita di un prodotto non è
                        legata soltanto alla temperatura interna alla cella, ai
                        valori di U.R., al tempo di permanenza alla temperatura
                        impostata ecc. ma al tempo necessario per far
                        raggiungere a cuore del prodotto le "basse temperature".
                        Tale fenomeno deve avvenire il più rapidamente possibile
                        tenendo presente che vi sono differenti parametri che lo
                        possono influenzare negativamente e di cui occorre tener
                        conto.
                        Alcuni di essi possono essere riassunti nel seguente
                        schema:
                        - il tipo di cella e/o armadio,
                        - la pezzatura dei pezzi di pasta (50g, 500g, 1000g
ecc.)
                        - il tipo di impasto (impasto asciutto, morbido, molle)
                        - la forma (rotonda, allungata a filone ecc.)
                        - la quantità di prodotto presente
                        - il tipo di prodotto

                        Come si è detto all'inizio la tecnica del freddo
                        richiederebbe molta sperimentazione pratica data
                        l'estrema variabilità e complessità del fenomeno. Alcuni
                        utilissimi, semplici e generici consigli potrebbero però
                        essere riassunti schematicamente come segue:
                        - diminuire la quantità di malto utilizzata nell'impasto
                        in quanto l'azione del freddo, durante la cottura del
                        prodotto, fa colorare la crosta eccessivamente con tonalita'verso il rosso.Basta poco....che ce vo'!!!!!!Salutissimi

è una lavorazione praticamente da manuale 1% di lievito 45% di acqua biga di circa 18 ore

L' unica cosa diversa è che non rinfresca per nulla (cioè al secondo impasto di solito si aggiunge alla biga oltre a acqua malto e sale anche una certa percentuale di farina)

Ma credo che siano parecchi a procedere così

Una ultima curiosità quel fornaio usava diversi tipi di farine per fare altri prodotti o usava sempre quella per tutti i suoi prodotti da forno??

Ciao

Ciao Mirko;

Sai utilizzava solo 2 Tipi di farina
quella 00 proprio raramente per spolverare gli impasti
in modo che non appiccicassero durante la manipolazione,
Per il resto per tutto il tipo di pane che faceva utilizzava
solo farina che Lui chiamava Forte e basta.
Aveva 2 Silos installati sia x praticità, (sai prima usava i sacchi ma la farina era sempre schiacciata), sia perchè la farina si ossigenasse meglio 1 sempre riempito con farina forte e 1 farina 00 o debole
così la chiamava l' Amico).

Spero ti sia tutto chiaro altrimenti sono a disposizione
Ciao Pizzocchero.

Grazie 1000 Fiocco molto interesting a Presto!
Pizzocchero

Ottimo post. Grazie mille !!