mi piacerebbe provare vari metodi, anche il tanto citato poolisch, ma facendo il pizzaiolo come extra il fine settimana (quindi in genere aiuto),le sostituzioni quando i pizzaioli fissi vanno in ferie o in malattia, e conoscendo il menefreghismo e l'ignoranza dei titolari (la farina 00 è sempre la stessa!!) mi devo accontentare di quello che trovo nel locale. Anche se a volte quando posso sperimento in campagna dove ho un forno a legna....il problema è che ogni volta devo prendere un sacco da 25 Kg di farina per poterne provare una.....quindi prima di finirla!

Cmq bando alle ciance io in genere lo faccio così: metto la maggior parte dell'acqua con il lievito nell'impastatrice e aggiungo la farina, faccio amalgamare poi aggiungo la restante acqua (in genere 2 litri) con il sale e aggiungo farina. Una volta pronto lo metto sul banco e lo copro con un telo umido e lo faccio riposare 20-30minuti. A volte lo faccio riposare  nell'impastatrice coprendolo sempre con panno umido e dopo 20-30minuti la faccio girare un pò. Faccio le palline e le lascio lievitare nei quadri per circa 8 ore. Per le 20:00 sono pronti.
Le farine che trovo in genere sono farine deboli. In un locale dove ho anche fatto la stagione estiva ho usato la 5 stagioni verde quindi i tempi di lievitazione dovrebbero essere giusti. Dimenticavo inizio a fare l'impasto la mattina....tra le 11 e le 12.

Ciao, Stefano.
Anche se sai che io non ho il "mio" metodo, ma seguo gli insegnamenti del mio maestro napoletano, ti scrivo ugualmente il procedimento:
Nella impastatrice a braccia tuffanti metto insieme l'acqua, il lievito e il sale e faccio girare per circa 5-7 minuti. Poi inizio piano piano a versare la farina rigorosamente Mulino Caputo, una paletta alla volta aspettando ogni volta che la precedente sia stata assorbita. Continuo finchè la pasta non comincia ad emettere il caratteristico suono "fomp-fomp". A questo punto spengo la macchina, controllo infilando una mano che sia alla giusta umidità (inserita e tolta velocemente sulla mano non rimangono residui mentre rimangono se la stessa operazione viene eseguita lentamente). Tutta questa fase dura all'incirca 40 minuti, alla fine estraggo l'impasto che si presenta di colore giallastro-grigio chiaro e presenta una superficie liscia e uniforme e lo lascio riposrare per 5-10 minuti sul bancone, poi faccio le palline che metto nelle cassette di plastica ove rimangono per circa 8 ore a temperatura ambiente, e poi vengono messe al frigo per utilizzarle il giorno dopo.

Ciao,

  Raf

ciao stefano oggi sono libero e posso perdere un po di tempo in più, anche perchè ho quasi terminato tutti i preparativi.
io attualmente usa una farina che va di moda in puglia o meglio nel brindisino,(piantoni 00 w 234)
uso attualmente acqua da frigo,
acqua e lievito nell'impastatrice faccio una crema iniziale, poi aggiungo il restante della farina a pioggia faccio girare l'impastatrice 6-7 m aggiungo il sale sciolto in poca acqua, aggiungo l'ultima paletta di farina, faccio assorbire e poi aggiungo l'olio, all'incica 60 g per litro, il tutto dura massimo 15 minuti,
esco l'impasto lo faccio riposare sul marmo per 10-15 minuti, faccio le palline 220-230, riposano per 4 ore circa e poi si parte in bellezza.

a proposito ti avevo mansato un messaggio in privato ma non ho ricevuto alcuna risposta.
Volevo saper l'indirizzo della pizzeria dove lavori perchè mi sa che mi vengo a fare una capatina da quelle parti,


un abbraccio falco

Acqua (fredda),lievito e sale (so che per tutti e sbagliato ma e bello anche che qualcuno faccia qualcosa di diverso e magari di sbagliato, alla fine conta il risultato, no?!)
Faccio girare e poi sciolgo ancor meglio con le mani.
Metto meta farina e faccio fare la crema
Aggiungo l`altra meta a pioggia facendo riassorbire volta per volta.
Dopo aver messo tutta la farina ogni tanto se ci sono residui sui bordi li rimetto al centro con le mani (in genere accade quando si fa poco ompasto rispetto alla capienza della macchina).
Provo con le dita e quando non lascia tracce ed e uniforme aggiungo un filo d`olio (due giri con l`olio che cade come un filo sui bordi): mi dicono che non serve, secondo me un po fa riprendere quel po di farina sui bordi, un po fa da protezione in quanto l`olio e impermeabilizzante.
caccio dalla macchina e metto in un recipiente di plastica chiuso ermeticamente per...dipende dalla farina (se debole poco (20/30 minuti) swe un po piu forte anche 2/3 ore e poi faccio le palline (220/230).
Aspetto: dipende sempre dalla farina (da un minimo di 2 ore a 1/2 giorni
Fabrizio

Mi ripeto?Ebbene si.Mettere 4 litri di acqua ghiacciata con questa temperatura) nell'impastatrice.A parte sciogliere il lievito in 1 litro di acqua di servizio.A parte ancora,sciogliere il sale in 1 litro di acqua ghiacciata.Far partire la macchina (impastatrice a spirale) e aggiungere la farina poco alla volta ossigenandola,dopo le primae 4-5 sessole aggiungere il lievio sciolto e continuare nell'aggiunta di farina.A meta' lavorazione aggingere l'acqua rimanente in cui e' sciolto il sale e terminare l'impasto.Lasciar riposare l'impasto per 1/2 ora (in estate 10-15 minutisono suff.)sul tavolo sotto un torcione umido ,dopodiche' fare le palline del peso voluto e mettrle in cassetti di plastica e in frigo per 12 ore circa.Toglierle dal frigo 2-3 ore prima della lavorazione.

io faccio la pizza in casa non so se nella tua richiesta è compresa anche la ricetta che segue una casalinga, comunque io te la scrivo: seguo il metodo TEO(poolisch).
1) metà della farina,
circa 600cl di acqua
1.5g di lievita dibirra fresco
questa è la cosiddetta prima fase, in cui faccio una pastella che lascio fermentare, quando inizia atornare giù (dopo ovviamente essere salita, aver raddoppiato) passo alla 2° fase:
l'altra metà della farina
sale
olio in questo preciso ordine,poi visto che non ho un'impastatrice la lavoro parecchio con le mani, formo una palla e la lascio riposare per 40minuti,dopo di che la metto nel frigo coperta per la maturazione che a cas mia va dalle 24-48 h
THE END
baci e saluti
NEL