Anatema pentitevi, cosa udirono le mie orecchie.

Il matterello si usa solo ed esclusivamente per la stesura della famosa "Pizza al Metro" di cui modestamente il sottoscritto è il RE in assoluto ed incontrastato.................hihihihi........si fa per ridere.

Invece la pizza tonda e obbligatorio stenderla a mano, con movimenti ben coordinati, la cosidetta "man a paparella" (mano piatta come la papera senza mai puntare le dita del disco) e incominciando a stendere dal centro verso il bordo.
Il bordo dovrà avere una misura di circa 1,5 cm. per sfumare al centro a circa 0,60 - 0,50 cm.

Tutto questo con il matterello non lo puoi fare e non lo devi fare.

Ciao
pizzamike

Non usare il mattarello altrimenti non imparerai mai questo lavoro perche' questo lavoro va fatto solo ed esclusivamente con le MANI MANI MANI.E poi e' molto + semplice.Ti dico una cosa ho lavorato in un posto una volta(come aiutante) dove lavorava con il mattarello per circa 5 mesi ho solo disimparato perche' ho perso la mano usando il mattarello ecco perche' ti dico di lasciarlo.Lavorare con il mattarello significa maltrattare la pasta e non apprezzare il proprio lavoro.IL lavoro del pizzaiolo e' quello di usare le mani e non il mattarello......capito....ciao

Ciao a tutti,dunque;permettetemi di dissentire riguardo il caro e vecchio amico mattarello che son certo ha sbrogliato momenti difficili ad ognuno di noi.A chi non e' mai capitato di impastare velocemente per soddisfare una serata particolare che supera la linea preventivata di misura???E in affanno non ci fosse stato il mattarello,quanto sarebbe stata l'attesa per gli ultimi malcapitati???Ma il discorso non si limita a questo,anzi,il bistrattato mattarello,e'da considerarsi parte integrante quando si lavorano determinati tipi di impasti,quelli elastici per intenderci dove le palline si compongono man mano e i primi colpi che precedono il volteggio aereo devono proprio essere dati dal mattarello,le piu' abili mani non potrebbero in breve tempo dare il la' alla forma di partenza.Inoltre,e questo capita in estate quando con la tecnica di impasti a lievitazione ritardata,la serata stenta al decollo ci si ritrova in ritardo con i tempi e a volte necessita la ricomposizione delle palline per riattivare enzimi troppo a riposo,ed ecco che il mattarello puo' rivelarsi d'aiuto.Credetemi,ve lo dice uno che apre le pizze con tutte le tecniche esistenti rigorosamente a mano,ma onestamente quando la logica mi spinge all'uso del mattarello,non mi sento,ne'declassato,ne'una massaia!!
Salutoni!!!!

Pensiero tu amico ma io continuero a usare il matterello solo per la mia mitica pizza a metro e basta.

Ciao
pizzamike

é vero il mattarello ti può aiutare ad aprire impasti troppo elastici o poco lievitati, ma i veri pizzaioli lo usano solo quando sono obbligati,anche xchè non si riesce ad imprimere alla pizza la forma e le dimensioni giuste.

Ciao,io che sono alle prime armi,ogni tanto lo adopero,le dimensioni giuste e'difficilissimo raggiungerle,e poi il bordo??Pensa che con una sapiente modifica,cioe'mozzato,entra una meraviglia in centro,si adopera con una mano e si elevano cornicioni fantastici e a piacere,solo che un vero pizzaiolo non deve adoperarlo se no'sfigura,potrebbero dargli dell'incapace,l'ho visto usare,da veri maestri,i quali si vergognavano talmente tanto....che dovevano rifugiarsi poi alla cassa e contarsi l'incasso.Come pure il direttore d'orchestra,che cavolo usa quel ridicolo bastoncino,per marcare le note e richiamare gli elementi,non puo'usare le mani?Non puo'indicare e volteggiare il dito??Mah,mistero???
Saluti!!!!

Concordo con Fiocco. Mattarello o mani secondo me poco importa. Importante e' il risultato.Mi ricordo di un tennista, un certo Berger (statunitense mi pare nonostante il cognome mezzo tedesco) che aveva un movimento per la battuta stranissimo. Invece di roteare il braccio e spalla come tutti usava piegare il gomito portando il braccio all'indietro prima di sferrare il colpo. Stilisticamente un po' goffo ma servizio molto buono.
Tornando alla beneamata l'importante e' non schiacciare il bordo. Un pizzaiolo con cui ho lavorato lo usava per le battute e gli venivano perfettamente tonde, quindi...
Ciao

Per far venire tonda la pizza con il mattarello devi usare questa tecnica: allarghi un poco la pallina schiacciandola con le dita. Metti il mattarello al centro e spiani verso l'alto. Lo rimetti al centro e spiani verso il basso. A questo punto hai un ovale. Sposti l'ovale in orizzontale e ripeti le due operazioni con il mattarello. Se l'impasto è molto estensibille, puoi evitare di allargarlo all'inizio con le dita. Se invece è molto elastico, allora puoi: 1. schiacciare con le dita e lasciar stare la pallina per qualche minuto e poi procedere col mattarello; 2. dare subito una prima stesa con il mattarello rispettando sempre le due mosse e anche qui attendere qualche tempo prima di allargarla nuovamente. Una volta snervata anche la pasta più elastica si stende bene (bisogna aspettare più tempo se è veramente molto elastica, in attesa di risolvere questo problema a livello di impasto). Ti consiglio di usare un mattarello di qualche centimetro più largo della pizza, e di schiacciare anche i bordi uscendo fuori completamente dal disco, soprattutto in presenza di pasta elastica.

bravissimo Stefano!
complimenti!

PRATICA MOLTA PRATICA, MA USA SEMPRE LE MANI IL MATTARELLO BRUCIALO NEL FORNO, UN GIORNO CI RIUSCIRAI E NON TE NE ACCORGERAI NEANCHE.CIAO

Ciao Stefano,
non voglio intervenire sul tuo post ma solo
dirti che sto aspettando ancora quel documento
ti ricordo il mio indirizzo glassman@wooow.it
oppure experteo@pizza.it !!
Oggi ho richiesto alcune fotocopie di documenti
scritti da una dottoressa sempre di Milano SCIENZE ED ALIMENTAZIONE ATTRAVERSO LA LIEVITAZIONE....
che dovrebbero mettere una pietra sopra ogni argomento!!!
aspetto i tuoi poi ti faccio sapere,,

Saluti Teo