Cosa vuoi dire con valutare il lungo processo fermentativo?Dici che non mi conviene farlo fermentare tanto?

Un poolish fatto con il lievito naturale non e' un vero poolish perche' si ottiene un prodotto completamente diverso. Mi spiego meglio: In un composto piu' liquido come il poolish, usando il lievito naturale si sviluppa piu' acido acetico perché i batteri che lo producono preferiscono quel tipo di ambiente (se non ci credi prova o vai anche a controllare la letteratura esistente, ma non parlo di giorilli,  io parlo di biologhi delle universitá di San Francisco e Napoli tra le altre...).

Il lievito naturale puo' essere mantenuto tipo biga (impasto senza sale), come riporto (impasto con il sale) o "tipo " poolish(impasto liquido), ma rimane sempre un lievito naturale (un poco come quello di birra lo si trova in panetti, in polvere o in crema).

Quindi non confondete il modo con cui si mantiene il lievito naturale con il metodo d'impastamento.

La pizza napoletana puo' essere fatta con lievito di birra ed impasto diretto, o lievito naturale ed impasto semi-diretto (anche se per me e' piu' diretto che semi-diretto per la quantita' minima di pasta madre che ci va...).

Tanto per chiarire ancora una volta, io non sono per la disciplinare da seguire alla lettera, anzi, ma apprezzo lo sforzo che si ata facendo per salvaguardare la pizza napoletana come prodotto completamente diverso da tutti gli altri simili.

Spero di aver chiarito ancora un poco il discorso.

Un'altra cosa non mi è chiara...è nato prima il poolish o la produzione industriale di lievito di birra?Secondo me il poolish,ma non ho fonti certe.Per questo credo che ci sia differenza come metodo d'impasto e non come sostituto del lievito naturale...effettivamente io una volta ho fatto il poolish col lievito naturale e lì l'odore di acido acetico era più marcato rispetto a quello fatto col lievito di birra...secondo me però il poolish è un vero e proprio metodo d'impasto e non può essere pensato come un sostituto del lievito naturale...secondo me è un metodo d'impasto,poi lo si può fare col lievito naturale o no oppure con entrambi...

Si ma in Francia (dove il poolish e' nato) si utilizzava per la lievitazione, come alternativa veloce al lievito naturale,la crema risultante dalla fermentazione della birra fin dal tempo dei romani.

Ok ma se uno vuole ottenere un prodotto più croccante?Il poolish mi sembra adatto a questo scopo e ad esempio per la pizza in teglia a me sembra adatto...

Sicuramente.

Io comunque quella la chiamo focaccia al taglio o focaccia romana (per lo spessore e per la forma rettangolare). Ti dico anche che a me personalmente piace la versione che fanno a Gaeta(LT). La chiamano paella, ed e' condita con gamberetti rucola e salsa rosa.

Ad ogni modo io parlavo (e credo anche ciro) di pizza napoletana.

Per finire poi, certo che il  poolish e' un metodo d'impastamento, ma e' nato per il lievito di birra.

Anche Teo in un messaggio vecchio lo paragonava come effetto al lievito naturale, e per questo che forse e' nata la frase sulla brutta imitazione e decima parte. Mi dispiace ma non c'é confronto.

Ciao

Marco

ma si ma è chiaro che il lievito naturale da un sapore diverso,ma usando bene il poolish è chiaro che si ottiene una cosa ancora diversa!
Poi io non parlavo assolutamente di pizza napoletana!!
Lo sanno anche i muri che la napoletana si fa col diretto(o al più semidiretto,cioè criscito)Io parlavo di altre variazioni sulla pizza,volendo anche tonda al piatto che visivamente assomiglia alla napoletana,ma le è diversa in gusto e consistenza...sinceramente non trovo un termine diverso da quello di pizza e per questo ometto accuratamente di scrivere napoletana quando non mi riferisco a quel metodo di lavorazione...spero che si sia chiarito il dilemma!
Ciao

Antonio

Ma il metodo  poolisch non ha avuto origine in Polonia?
Anche se molto usasto anche in Francia.

"Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre."

Ciao a tutti
Rosetta

Ufficialmente e' stato diffuso da un panettiere polacco che lavorava in Francia

a dire la verità a me non è chiaro niente!
correggimi se sbaglio se faccio un polish con lievito naturale non è un polish!
sei sicuro di questo ???
e se faccio una biga o un polish o un riporto al 5 % e lo aggiungo all'impasto finale non è un indiretto perchè la sua quantità è piccola!! sei sicuro ??
secondo la disciplinare la pizza napoletana può essere fatta con farina con w 220 e una con w 380 con  un  p/l che oscilla da 0,50 a 0,70 e con un attività amilasica debole 400 circa,
ossidando ed aggiungendo il sale subito dopo il lievito ad inizio impastazione ed il risultato sarà sempre l'impasto napoletano e di conseguenza la pizza napoletana!!
ne sei proprio sicuro di quello che affermi???
secondo me dovresti rivedere i concetti sotto il punto di vista
del marketing dei produttori di farine(primi fra tutti le farine napoletane)  che per necessità hanno spinto per il disciplinare non per una certificazione ma per accappararsi
tutto il mercato e di conseguenza monopolizzando a proprio piacere senza fregarsene niente della pizza napoletana.
Se vai a rivedere le schede tecniche di una famosa farina napoletana puoi notare che il W, il rapporto P/L e l'attività amilasica e l'indice di rigonfiamento g22 corrisponde esattamente alle caratteristiche del disciplinare;
altra cosa che andrebbe rivista che una farina con w380 e con attività amilasica bassa 400 e con p/l 0,70 non ci fai la pizza napoletana ma la gomma per scarpe dopo 2 ore di riposo e 4-6 ore di lievitazione ( se poi ossidiamo e aggiungiamo il sale subito ) la maturazione avviene minimo dopo 3 giorni
con un attivita amilasica cosi' debole per smontarti la molecola dell'amido ci mette 72 ore (proteasi e zimasi addio).
Per fortuna che non ci leggono Famà, Primiceri, Rorato, Pace ed infine Giorilli.
Ciao Piergiorgio

Non mi è sembrato comunque che qui si dicesse che con una 220 e una 380 si ottiene lo stesso risultato...è ovvio che non è così.A me la disciplinare non piace,finora mi sono trovato bene con i consigli di Ciro per la napoletana.
Qui solo Ability si ostina a portare avanti questa disciplinare che non è per niente chiara

Ciao

Antonio

allora non si può essere contenti per una disciplinare fasulla con dei buchi grossi, grossi!!
se dico che sono contento per la disciplinare affermo che mi piace e che la condivido!!??

Ciao Piergiorgio

Ma guarda io la disciplinare proprio non me la calcolo...secondo me è stata fatta per dare delle indicazioni molto,molto di base...il pizzaiolo poi si adatta in base alla sua esperienza...da seguire alla lettera non ha senso!
Pensando a questa disciplinare penso ad un pizzaiolo di qualche paese dell'europa che vuole tantare di fare qualcosa di simile ed essere garantito e pubblicizzato per quello che fa...a Napoli mica la fanno così la napoletana!!Mi sembra ovvio...è qui sul forum che Ciro ci ha dato un sacco di dritte e inoltre il suo metodo non è unico.

Ciao

Antonio

Piorgiorgio

Iniziamo con il fatto che per me la disciplinare non é giusta e non so perché ti ostini a menzionarla. Se proprio lo vuoi sapere io ho mandato le mie osservazioni ufficialmente sia via email (qualita@politicheagricole.it) che via posta tradizionale. Sei invitato a fare lo stesso. Comunque la questione farine la condivido in gran parte, anche se penso che autorizzando una 380, si intendeva che si poteva anche usare MAnitoba  in percentuali variabili (il W della Manitoba di quella famosa ditta napoletana e proprio 380). Questo dimostra che questa disciplinare non e' completa. Anche nella quantita' si dice che sono 1,8kg e poi si dice che il piizzaiolo con esperienza la saprá aggiungere sino a quando individuerá il punto di pasta (e se questo avviene con 1650g di farina????).

Passando alla questione poolish con lievito naturale, penso di aver risposto anche nei messaggi precedenti. Visto che leggete solo autori italiani, ti informo che in america il lievito naturale e' sempre stato conservato in forma liquida, sin dai tempi del Far West... Quindi quello era un poolish??? No, perche' usando un qualsiasi lievito naturale i tempi di lievitazione si allungano e si da tempo agli enzymi di lavorare. Ancora una volta poi, quello che ottieni e' una gran produzione di acido acetico, e se non ti stai attento anche una pasta grigia!!!!

Il lievito natutrale si aggiunge come agente lievitante e no come preimpasto. Con percentuali minime, non senti il sapore della prima farina maturata (5%=50g=circa35g di farina?????).

Se tu fai una biga o poolish con Lievito di birra, e poi la aggiungi al 5% e' la stessa cosa, e non ha senso (in piu' non ti lievita niente).

Ciao

Marco

Io ho detto che tecnicamente é un semidiretto quando si usa il lievito naturale e poi si impasta tutto insieme(in un tempo), e che per le ragioni qui sopra, personalmente  lo considero quasi un diretto...

Quello che voglio dire, é che il lievito naturale che si aggiunge serve ad innoculare il nuovo impasto con lieviti e batteri. Quello che si aggiunge, secondo il mio punto di vista, é questa microflora con i suoi nutrienti.

Con la biga e il poolish si impasta il 40-50% in un tempo e poi in un secondo tempo si aggiune il resto e si impasta di nuovo. Questo sicuramente e' un indiretto! Lo scopo principale e' di far maturare una buana percentuale della farina cosi' nel secondo impasto si sente questo sapore.

non è che si voleva intendere che si può usare anche la manitoba per unsemplice motivo se dico p/l 0,70 e attività amilasica 300-400 dico anche farina forte altrimenti dico attività amilasica 200-400 e rapporto 0,40-0,70 allora intendo farina normale ed anche farina forte.!
Ma chi ha detto che il poolish può essere fatto solo al 40% o al 50% e comunque sia un lievito naturale di qualsiasi natura aggiunto all'impasto viene considerato un semidiretto puoi girare le dosi i ogni maniera e un poolish o una biga di qualsiasi percentuale dà un indiretto.
Quindi concludendo non confondiamo un lievito naturale o di birra con una biga o un poolish!
la percentuale del 5 % è riferito al peso della farina:
esempio impasto 20 chili
di farina e faccio un poolish al 5% il che vuol dire
1000 grammi di cui 500 grammi di farina 500 grammi acqua e 25-30 grammi di lievito fresco poi lo aggiungo ai 20 chili di farina. Sei sicuro che non ti lieviti niente ??
secondo me devi stare anche attento con il potere fermentativo del poolish.
La disciplinare andrebbe riscritta con tecnici che non hanno bandiere e senza aziende che spingono per monopolizzare
il mercato perchè una disciplinare scritta cosi' ha un valore zero!! ed è anche inutile dire bravi abbiamo fatto un passo avanti!!
Ciao Piergiorgio