ho già spiegato in passato che il polish è nato per il pane ed è adatto solo per il pane. dovrebbe sostituire il criscito ma ne è solo una brutta copia, un mezzo più veloce e più pratico per cercare di ottenere il gusto particolare che dà il lievito naturale, ma non se ne ottiene nemmeno la decima parte. applicato alla pizza ti porta completamente fuori strada,il prodotto per caratteristiche e sapore non assomiglierà assolutamente ad una pizza. ciao.

che farina usi per fare il passaggio in frigo a lievitazione di 24-30 ore e quanto lievito usi grazie tanto,e qual'è il procedimento?

che farina usi per fare il passaggio in frigo a lievitazione di 24-30 ore e quanto lievito usi grazie tanto,e qual'è il procedimento?

Io però ho visto fare poolish anche con lievito naturale,quindi secondo me lo scopo del poolish non è solo quello di sostituire il croscito,sicuramente per la pizza al piatto non è indicato se si vuole avere una pizza morbida,ma penso che per quella in teglia può andare bene...

Ciao Ciro, mi spieghi perchè ritieni che il polish sia una brutta copia del criscito ??? e mi spieghi cosa succede nel criscito fisicamente e organicamente e cosa succede nel polish ???
perchè ritiene che il polish dia la decima parte del criscito ??
che cos'è il criscito ??
biga oppure lievito madre ???
se è lievito madre con quale tecnica lo riproduci e come ritieni possa migliorare le sue proprietà orgalettiche ed accellerare lo sviluppo di microflora e quali accorgimenti posso adottare adesso con il caldo affinchè i processi di fermentazione siano controllati ??altra domanda ritieni che sia possibile creare con tecniche differenti tipo colture stater un lievito madre che si avvicini a quelo prodotto per acidificazione?? che ne so ci facciamo aiutare dai batteri lattici ??
e meglio ricreare sempre il criscito di volta in volta oppure sarebbe meglio un riporto dall'impasto madre in modo tale da riportare le caratteristiche con tutte le sue proprietà identiche a quello precedente ??
quindi ho capito che il polish è nato per il pane ??!!
la biga è nata per il pane?! e il lievito naturale o criscito è nato per la pizza !
non sarebbe meglio dire che il criscito è nato per il pane e per tutti i prodotti a fermentazione tra cui la pizza??!!

Ciao Pergiorgio

Come si fà a definire il POOLISCH brutta copia del Criscito?

Mamma mia che brutta storia!

Sarai pure capace a fare la pizza napoletana buona, ma niente più....leggendo le vostre risposte e con quanta agressione mirate i poveri pizzaioli che vogliono conoscere la pizza e non la pizza napoletana, mi vengono i brividi e con malinconia ricordo i vecchi tempi, quando si parlava di PIZZA A 360° e non solo di pizza napoletana (con tutto rispetto di quest'ultima).

Perchè non vi fate un sito tutto vostro?

PIZZANAPOLETANA.IT

E si parla solo di forcella,caputo,crescito ....
BASTA
LA PIZZA è FIGLIA DELLA PANIFICAZIONE,
LA PIZZA PORTA IL NOME DI TUTTI GLI ITALIANI E SE GLI AMBASCIATORI SONO I NAPOLETANI....
ALLORA COMINCIATE A VEDERE BENE COME CURARE A NAPOLI LA SALUTE DELLA PIZZA.
saluti
Gabriele
(lelletto)

non banalizzate sulle risposte... a NAPOLI LA PIZZA STA' BENE, LA PIZZA è SOLO NAPOLETANA, L'IMPASTO INDIRETTO SI Fà IN PANIFICAZIONE E BASTA, IL CRESCITO è BUONO E IL LIEVITOP DI BIRRA FA' SCHIFO.... E CAVOLATE TIPO... IL CRESCITO è NATO PER FARE LA PIZZA...

BASTA!

Come si fà a definire il POOLISCH brutta copia del Criscito?

Mamma mia che brutta storia!

Sarai pure capace a fare la pizza napoletana buona, ma niente più....leggendo le vostre risposte e con quanta agressione mirate i poveri pizzaioli che vogliono conoscere la pizza e non la pizza napoletana, mi vengono i brividi e con malinconia ricordo i vecchi tempi, quando si parlava di PIZZA A 360° e non solo di pizza napoletana (con tutto rispetto di quest'ultima).

Perchè non vi fate un sito tutto vostro?

PIZZANAPOLETANA.IT

E si parla solo di forcella,caputo,crescito ....
BASTA
LA PIZZA è FIGLIA DELLA PANIFICAZIONE,
LA PIZZA PORTA IL NOME DI TUTTI GLI ITALIANI E SE GLI AMBASCIATORI SONO I NAPOLETANI....
ALLORA COMINCIATE A VEDERE BENE COME CURARE A NAPOLI LA SALUTE DELLA PIZZA.
saluti
Gabriele
(lelletto)

non banalizzate sulle risposte... a NAPOLI LA PIZZA STA' BENE, LA PIZZA è SOLO NAPOLETANA, L'IMPASTO INDIRETTO SI Fà IN PANIFICAZIONE E BASTA, IL CRESCITO è BUONO E IL LIEVITOP DI BIRRA FA' SCHIFO.... E CAVOLATE TIPO... IL CRESCITO è NATO PER FARE LA PIZZA...

BASTA!

mi associo alle parole di gabriele(lelletto)
se posso con un tono meno incavolato, ma anche io come lui ho nostalgia di Teo e del forum sulla ________PIZZA.

Per lelletto ed altri incavolati :-p:

E' stato chiesto a ciro la sua opinione sul poolish e lui ancora una volta l'ha confermata. Tutti possono dire la loro, non c'e' bisogno che si creino altri siti, almeno che non si voglia creare anche pizzapoolish.it, focaccia.it, schiacciata.it etc.

E' anche vero che quando si parlava di pizza napoletana in passato, questa era mal rappresentata, e si erano dette varie inesattezze. Che la PIzza poi sia figlia d'Italia questo e' discutibile. Quella tonda, cotta nel forno al legna, e' sicuramente un prodotto napoletano che si e' diffuso in Italia e nel resto del mondo solo nel 900 (a Napoli se ne parla dal 1600....). Chiusa queta mini-polemica passiamo ad altro:

Mi permetto di risponderti io, perche' ho avuto diverse conversazioni con Ciro al riguardo, e perche' ho 5 anni di studi su questo argomento alle spalle. Cercando di seguire l'ordine delle tue domande:

1- Il poolish si basa principalmente sul lavoro degli enzimi di scomposizione degli zuccheri complessi, tanto da facilitarne la degustazione oltre che la digeribilita'. Il problema e che avviene anche una fermentazione alcolica abbastanza veloce che prolungata per tutto quel tempo dá un sapore molto forte
che ad alcuni piace ed altri no. E' nato per ottenere un pane piu' gustoso partendo dal lievito di birra.

2-Criscito e' il nome napoletano del lievito naturale o pasta madre. Nel lievito naturale coesistono in genere un ceppo dominante di lieviti (saccaromiceti o  genere candida) e vari tipi di batteri (principalmente lactobacilli e streptococchi-scusate lo spelling :-)!) piu' tracce altri batteri e lieviti che influiscono in maniera minima sulle caratteristiche del composto. In genere il rapporto e' di 1 lievito e 4 batteri dominanti. Tutta questa microflora, oltre a produrre anidride carbonica, alcol, acido acetico e lattico, produce anche fino ad altri 50 elementi che influenzano il gusto del prodotto finale (oltre ad altre caratteristiche come anche lo shelf-life). Per tutte queste ragioni il lievito naturale e' il vero prodotto, e tutti gli altri sono solo dlle brutte copie con cui non si riesce ad ottenere risultati paragonabili. Lo si controlla con la frequenza dei rinfreschi, rapporto farina/acqua, temperatura ambiente.

Alcuni studiosi hanno individuato,isolato e coltivato i lieviti e batteri presenti nei lieviti naturali. Uno studio del 1996 dell'universita' di Napoli fece proprio questo, combinando poi in vari modi i diversi lieviti e batteri, e riscontrando differenze tra i prodotti finali di tali combinazioni. e' importante notare che i lactobacilli presenti nel lievito naturale sono dello stesso genere di quelli che fermentano il latte, ma sono anche molto diversi. Non e' possibile quindi sostituire i primi con gli ultimi.

E' sempre meglio rinfrescare sempre il lievito madre, come fanno i migliori panifici e le piu' famose pizzerie, dove questa madre é rintracciabile fino a 100-200 anni fa. ricreandolo ogni volta, vuol dire trovarsi con una combinazione diversa di batteri/lieviti ogni volta. Questo aumenta la percentuale di errore ed un prodotto diverso e/o scadente.

Nota storica:La biga e' nata al tempo dei romani, quando si aggiungeva il mosto d'uva alla farina per facilitarne la fermentazione. Questo prodotto poi veniva usato come base per la preparazione del pane.

Il problema con la panificazione indiretta da biga o poolish, e' che nell'impasto finale si mette una gran percentuale del prodotto di prima fermentazione, per ottenere i risultati voluti.

Il criscito si puo' usare al punto di forza in quantita' che variano dal 5% per la pizza fino al 20-30% per il pane. Usandone cosi' poco per la pizza, si ottiene una lievitazione lenta, e una lieve produzione di acidi ed altro che ne migliorano il gusto senza tuttavia pregiudicarne  la morbidezza

Naturalmente Ciro e' benvenuto ad aggiungere qualunque altro commento.

Ciao

Marco

si, ma come si fà a confondere il criscito con la biga e il polisc ???
è questo che vogliamo sapere!!
il criscito o lievito madre è nato per tutti i prodotti da forni a fermentazione naturale. stop.
il polish lo puoi fare anche con il criscito ed anche con la biga.
Prova e poi dimmi!
Quindi non si parla di brutta copia ma di qualcosa di diverso!! NON CREDI ??!!
Un preimpasto liquido o solido non è un lievito naturale
ed un diretto fatto con lievito madre di natura diversa(acidificazione spontanea, colture starter o impasto madre) non è più un diretto ma un semidiretto allora l'impasto napoletano vuole il semidiretto e non il diretto come si afferma.
e come si fà a dire secondo il disciplinare della pizza napoletana che si usano farine con w 220-380 quando c'è una contraddizione grande quanto una casa!!!
mettiamo il sale subito,ossidiamo, ed usiamo una farina normale 220 oppure forte 380 ???
un tecnico come te dovrebbe sapere qual'è la contraddizione??!!
mettiamo il sale subito perchè ??
ossidiamo perchè ??
e poi cosa facciamo w 380 oppure w220 ???
e la puntatura quando va fatta ??
non mi dire il napoletano prevede la puntatura con un impastatrice a planetaria o spirale ??
Sono queste le domande che ci dobbiamo fare per capire davvero la materia.
Ciao Piergiorgio

Infatti è quello che dico pure io...il poolish non è in contraddizione col lievito naturale...sul libro di panificazione di Giorilli ci sono ricette con poolish con lievito di birra e ricette con poolish più lievito naturale...quindi secondo me il poolish ha uno scopo diverso...che poi il gusto del poolish sia troppo forte per la pizza perchè ce ne va una grossa quantità,per questo Marco può avere ragione,magari non a tutti piace il sapore di acido lattico così marcato...io ora con l'avvento del caldo probabilmente lo devo abbandonare perchè dovrei usare il frigo mentre vorrei provare a fare una pizza in teglia a lunga lievitazione a temperatura ambiente col poolish e devo pensare bene al lievito da mettere...

Ciao

Antonio

Aggiungo che forse sul punto 1 hai sbagliato a scrivere perchè il poolish dovrebbe dare una fermentazione lattica più marcata rispetto a quella alcoolica...si sente anche dall'odore!
Corregimi se mi sbaglio però!Io intanto do una occhiata al libro di Giorilli per vedere di chiarire questa cosa.

Ciao

Antonio

ti rispondo io dal quel poco che so,
l'acido lattico è più marcato e più aromatico per effetto degli aminoacidi e zuccheri presenti.
Altra considerazione non è la quantità da valutare ma il lungo processo fermentativo del polish !
Ciao Piergiorgio

....

con tutto rispetto voglio solo placare chi dice fesserie...
se le cose non si sanno... non bisogna mettere grinta sulla risposta ( guarda cosa ha detto ciro sulla pizza in teglia ), è festidioso per gli adetti ai lavori....

.... e sopratutto per chi vive la pizza con tutte le sue sfaccettature... io sono di Roma ma mi sento anche un pò napoletano, siciliano, pugliese ecc.. ecc... perchè sono Italiano, se tu dici che la pizza è solo bandiera napoletana perchè è nata lì e la pizza deve essere solo fatta così... credo sia la più grande offesa per la pizza in generale.



Ciro lo rispetto, perchè vive nella pizza napoletana, la vive fino in fondo e fatica con la passione che solo un romantico della pizza può avere... però chiedo di scendere dal piedistallo...

e di dare risposte sensate e non buttate lì... visto la comunicazione è importante e che questo sito mi ha dato l'opportunità di conoscere gente che mi è stata veramente vicino al momento che ero inguaiato ( TEO MI HA SALVATO UNA STAGIONE, SONO RIUSCITO TRAMITE QUESTO SITO A CREARE UN PRODOTTO BUONO E SVINCOLARE DAI PROBLEMI DI IMPASTO SU FARINE FALLATE, QUANDO A FINE MESE AVEVO UN MUTUO DA PAGARE E LA MIA PIZZERIA è IN UN QUARTIERE MOLTO ESIGENTE), è questa la mia rabbia... quando sento gente che ha broblemi di cottura sulla teglia e arriva uno che di teglia non capisce e spara cavolate, quando gente chiede di avere lumi sul poolisch e impasti indiretti e anche lì arriva uno e dice che gli impasti indiretti sono solo per il pane... e poi se chiedi qualche informazione il numero delle risposte sono "0"... Sarà ma la mia professione qui è cresciuta grazie a Teo...
e stà crescendo ancora ... grazie anche alle informazioni che state dando... ma non vi accorgete che siete rimasti solo voi?
che il forum non si popopla ma si spopola, sembra che spunta gente ma dopo 2 tre domande va via?

scusate lo sfogo e ....

e scusate l'intervento... credo sia l'ultimo e spero un giorno di risentire TEO, STEFANO, RAF, FALCO, PAOLA,NEL,PIETRO,CALLE,LUCA,LAURA,MARISA,RINALDO,GIANCARLO,ALDO,GIOVANNONE E TUTTI GLI ALTRI...

e magari legare anche con voi ma STEFANO LA NAPOLETANA LA SA' FARE .... E VOI LA PIZZA?

saluti
gabriele
(elletto)