un buon impasto è buono leggero e soffice anche se stagli subito, ma se aggiungi questo particolare la pizza avrà più forza a salire nel forno,avrai un cornicione vuoto con la mollica simile allo zucchero filato con buchi enormi,infatti se lo premi non avvertirai la presenza della mollica all'interno di esso, oggi la maggior parte delle pizze presentano una mollica nel cornicione simile a quella del pane, questo naturalmente pregiudica in parte anche la qualità della pizza. ripeto si alza anche un impasto(fatto bene) stagliato subito dopo impastato ,ma così è tutta un'altra storia...è un particolare che accompagna la pizza napoletana dalla sua nascita ed uno dei mutamenti che ha fatto nel corso degli anni è proprio l'eliminazione di questo particolare,molti non ne conoscono il vantaggio altri non lo fanno solo per questione di comodità, naturalmente ci vuole un tipo di pasta adatto,molto molto morbido,non incordato,senza esagerare con il sale,come vedi non tutti i tipi di pasta ne possono beneficiare. comunque poi la sera il panetto deve essere riposato,quindi assolutamente non incordato. noi lo chiamiamo "sfogo",non doppia lievitazione e comunque quando si staglia l'impasto non è cresciuto del tutto ma ha effettuato solo una parte di lievitazione, anche perchè stagliare un impasto già completamente lievitato ti porta poi un eccessiva umidità. riguardo al fatto della morbidezza ho parlato precedentemente delle percentuali di farina che utilizzo(1600-1650 x litro), naturalmente non tutti gli impasti fatti con questa percentuale sono uguali, se portiamo il sale a 60gx litro(sono troppi d'inverno),usiamo impastatrice a spirale che incorda di più,acqua dura che da impasti più asciutti e consistenti e aggiungiamo anche la cella durante la lievitazione o maturazione avremo un impasto abbondantemente più duro, che darà una pizza più chiusa e quindi ritardare lo staglio sarà completamente inutile. ciao

Grazie mille!

Ho impastato così:
1,5 grammi di lievito
580g acqua
1kg farina Fiore LoConte
30g sale

Staglio dopo 4 h

I panetti a dir la verità sono un po' flosci ora,vedremo a fine lievitazione e poi con la cottura quale sarà il risultato!

Ciao

Antonio

Ciao!
Allora devo dire che effettivamente ho ottenuto il cornicione vuoto come dicevi tu...
Il piccolo problema è che così mi ci sono volute 10 ore di lievitazione,infatti la prima pizza dopo 8 ore era bruciata sopra e cruda dentro...l'ultima spettacolare, l'unico problema forse il cornicione leggermente croccante,ma questo credo dipenda dal forno che è quello elettrico di casa, di più non si può fare...
Il problema credo sia quindi il tipo di farina,l'altra forse era troppo debole, le concederò un'ultima chance poi dovrò cominciarla a mischiare con la manitoba.
Una domanda ulteriore...è normale che i panetti siano un po' spiaccicati durante la lievitazione?Per farti un esempio, non assomigliano nemmeno lontanamente a quelli della foto di Teo...non so forse quelli non sono di una napoletana...
Poi ci sono altri dettagli di ordine tecnico sullo staglio...ogni volta che staglio assolutamente non riesco a fare le palline per bene,dopo che staglio come una mozzarella,non ho assolutamenta una pallina e per questo devo impastare un pochino!Credo che sia una cosa sbagliata,ma il problema poi non si nota più di tanto nel prodotto finale!
Fammi sapere cosa ne pensi e anche se posso aumentare un pochettino con la farina visto che l'impasto è al limite della lavorabilità....visto che non sono un pizzaiolo di professione ho notevoli difficoltà!
Comunque grazie per tutti i consigli!!
Ciao

Antonio

ricorda sempre che l'impasto è come una bella donna non va mai maltrattato....il problema forse è che stagli male,il fatto che impasti quando stagli non mi quadra,prova a fare come segue,è molto semplice: taglia dall'impasto totale un pezzo di pasta quadrato del peso che ti serve per fare il panetto,con le mani infarinate inizi a buttare verso l'interno i 4 spigoli spingendoli bene verso l'alto uno alla volta,la parte superiore dell'impasto deve diventare la parete esterna del panetto e dopo aver spinto bene i quattro spigoli chiudi il panetto sotto come una cerniera,vedi che spingendo gli spigoli all'interno e verso l'alto deve automaticamente diventare rotondo,in pratica quando spingi devi vedere la sagoma delle tue dita da fuori...così adesso dovrebbe essere bello compatto e non si dovrebbe afflosciare. i panetti di teo non li ho visti.  il cornicione è croccante perchè hai usato il forno elettrico,puoi aggiungere un grasso all'impasto che tende ad ammorbidire,io preferisco la margarina vegetale.la quantità di farina è giusta,credo sia di media forza o sbaglio? devi solo stagliare bene così puoi manipolare meglio l'impasto.ciao.

Pietro

Le palline di Teo mi sembra di averle viste (non riesco piu' a trovarle), ma credo che erano appena stagliate e non lievitate (Teo, mi sbaglio?).

Per le "palline" napoletane, una volta passate le ore di lievitazione e quindi pronte non si presentano completamente tonde come nella foto ma tendono ad allargarsi piu' che alzarsi. La parte di sopra deve comunque mantenere una forma di cupola un po' schiacciata, tipo quella del forno napoletano.

Pietro se vuoi ti mando qualche foto che ho, ma devo prima fare una scansione.

Un' ultima cosa, mi hai proprio impressionato per aver  comprato  il sacco da 50kg per usarlo a casa. Io compro quello da 25  e devo fare il pane tre volte alla settimana + pizza una volta alla settimana per consumarlo in 40 giorni.

A presto

Marco

Scusa volevo dire Antonio.