Mi permeto di risponderti io, dato che non c'ho niente da fare.

Io ti consiglierei un impasto del genere:
1700 g farina w 320-340
1 litro acqua
50-60 grammi sale
50 olio extravergine
1 -1,5 g lievito fresco
Metti tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito ben sciolto, aggiungi subito i due terzi della farina. Mescola senza far impastare molto e lascia stare per un'ora. Riavvia versando il sale.
Aggiungi la rimanente farina in 4-5 volte, facendola cadere a pioggia e aspettanto che si riassorba (se vedi ancora qualche grumo qua e la non aspettare troppo, versa ancora altra fareina) Verso la fine, prima dell'ultima palettata di farina versa l'olio (se la macchina è abbastanza veloce è amalgama bene gli ingredienti puoi anche verasre l'olio dopo l'utlima farina). Alla fine fai girare lo stretto indispensabile per amalgamare ben il tutto.
Togli dall'impastatrice. Se la macchina è veloce, puoi fare le palline dopo una mezz'ora minimo. Se invece hai una  macchina lenta (diciamo che ci metti quindici minuti o più per la seconda fase) allora falle dopo un paio d'ore o più.

Fatte le palline (la temperatura dell'impasto deve stare attorno ai 22-24 gradi, non di meno, soprattutto non di più), lasciale stare a temp ambiente per 5-7 ore, poi metti in frigo a 4 gradi. Devi tirarle fuori il tempo necessario che riacquistino una temperatura perlomeno quasi-ambiente (se sono pefette in lievitazione, in estate, ti basta un'oretta o poco più) e comunque le tiri fuori prima o dopo a seconda anche del grado di lievitazione che hanno raggiunto. devi tenere fuori le palline che sai di dover utilizzare, e se fatte con farine abbastanza forti durano ore. Il problema sta nel fatto che se non le utilizzi devi rimetterle in frigo, e se sono state molto tempo fuori, allora il giorno dopo non reggono. Ma, volendo, puoi rifarle e rimetterle in frigo. Così facendo, però, accorci troppo la maglia glutinica, il giorno dopo puoi avere problemi di stesura, e comunque il prodotto non sarà il massimo che puoi ottenere. (se invece così facendo ottieni pizze addirittura migliori, allora significa che sbagli qualcosa nell'impastamento o nella lievitazione, questa è una osservazione che ti consiglio di tenere sempre in conto, e di non adottare questa tecnica come quella principale).

GRAZIE STEFANO PER IL CONSIGLIO. VOLEVO CHIEDERTI: E SE USO UNA FARINA CON UN W PIU' BASSO?
TI FACCIO PRESENTE CHE INIZIO AD IMPASTARE ALLE 17 E FACENDO COME DICI TU, DOVREI METTERE LE PALLINE IN FRIGO ALLE DUE DI NOTTE CIRCA.

Corpo di mille balene...autolisi!E come ti viene la pizza così?

Se impasto alle 17, puoi pensare di mettere l'impasto in frigo verso le 22. Ma se vuoi accelerare questi tempi, non devi far altro che aumentare la dose di lievito. L'unico incoveniente facendo questo è che poi una volta tolte dal frigo le palline durano ancora meno. Per il w più basso forse ti conviene ritardare la fase della formatura e mettere in frigo prima. Se proprio usi un W molto basso (es: 180-200), allora potresti anche provare a mettere l'intero impasto in firgo e fare le palline alle 17 del giorno dopo. Se è sufficientemente morbido non dovresti avere grandi problemi di stesura al momento di usarle, con il vantaggio di ricompattare il glutine che con una farina debole non terrebbe abbastanza per tante ore di lievitazione.

No, non è autolisi. O perlomeno non è questo il mio scopo. mi serve per idratare maggiormente la farina senza impastare, al fine di velocizzare l'impastamento nella seconda fase. Perchè ossigenare fa bene, e qualche volta fa male... ti è piaciuto il regalino che ti ho spedito per posta?
:)))) Non è molto difficile da comprendere, ma bisonga anche saperlo spulciare ben benino. Ti sta bene se ti dicessi che è mille volte migliore una pizza non proprio ben sviluppata ma con buon gusto e masticabilità piuttosto che una alta cinque centimetri ma di gomma? Poi anche il volume.... tra qualche esperimento...

Cavolo se m'è piaciuto!Grazie mille!ti ho anche risposto alla mail,con un'altra salva di domande...
Fino alla fine dobbiamo riuscire a capire tutto,porca miseria!
Ogni singola cosa come funziona!!

Ciao!
Antonio

Come ti ho detto, questa è la seconda parte del messaggio:

Hai ragione:  non si capisce il motivo per cui un eccesso di
ossidazione può essere un problema. O forse sì, forse l'eccessiva
ossidazione dell'impasto (attenzione: non della farina!) ostacola lo
sviluppo dei microorganismi che determinano il maggior flavour del prodotto,
mentre sviluppa il glutine permettendo un miglior volume. finale.  E
infatti, al contrario, con impastatrici più lente, bisogna ritardare lo
staglio per permettere al glutine di svilupparsi da sé durante il riposo. Per esempio impastatrici a forcella. Ora la soluzione per la comprensione potrebbe stare in questo, ma è solo un'ipotesi: i batteri che determinano la fermentazione latttica si comportano come il lievito compresso? Se fosse così, quando c'è molto ossigeno incamerato si riproducono e poi fermentano quando l'ossigeno è esaurito? O forse no... nel poolish c'è una grande proliferazione di batteri e fermentazione lattica. Ma il poolilsh non contiene molto ossigeno. O forse è solo la durata che influenza il tutto... forse no, perché il poolish si può fare anche con tempi più brevi e seppure la qualità del prodotto finale è inferiore, comunque funziona. Allora, forse, questo batteri non possono moltriplicarsi in presenza di ossigeno?! E se c'è troppo ossigeno all'interno della pasta... solo ipotesi.

MA.....1- 1,5 gr DI LIEVITO FRESCO NON SONO POCHI PER 1700 gr DI FARINA??