Ciao Ciro,sono un ragazzo di 18 anni,della provincia di Brindisi, e da circa 6 anni che mi diletto per passione,sperando che diventi in un più prossimo futuro anche una professine, a fare il pizzaiolo. Ho lavorato sin da piccolo in un panificio e poi ho proseguito in vari ristoranti come aiuto pizzaiolo prima, fino ad arrivare poi a lavorare come capo pizzaiolo. Non ti stancherò con domande "inutili" su come ottenere un buon impasto o per meglio dire quali siano gli ingredienti necessari per ottenere la vera pizza napoletana. Ho constatato che ogni pizzaiolo ha i suoi segreti e che la pizza cambia di paese in paese.Il dubbio sorge in me nel momento in cui devo impastare.
Volevo quindi chiederti quale sia la giusta sequenza di inserimento dei singoli ingredienti, tenendo conto che faccio uso di diverse farine e che il lievito da me adoperato è un lievito naturale prodotto dai miei nonni e zii(in gergo 'lu lluato') per la produzione del pane,che ancora oggi avviene nel forno a legna.
Soprattutto nella dose e nel momento di inserimento del lievito nell'impastatrice riscontro qualche problema.
I miei nonni mi hanno sempre detto che il lievito naturale o pasta madre da sola non riesce a far lievitare in modo ottimale l'impasto, quindi deve essere aiutata dal lievito industriale, che unisce all'aroma particolare della pasta madre un grado di lievitazione maggiore.

                 In attesa di una tua risposta invio distinti saluti.