secondo me per la pizza "amatoriale" va bene qualsiasi farina di media forza(per la napoletana caputo pizzerie). non uso olio nell'impasto, la pizza napoletana è morbida e soffice senza utilizzo di grassi, forse questo è il motivo principale per cui è superiore alle altre. se impasti manualmente mettilo quando è ancora appiccicoso tipo pastella, se fa caldo o se fai lievitazioni lunghe(15-20h) a temperatura ambiente mettilo nell'acqua. un impasto incordato è un impasto che quando stendi tende a ritornare indietro(farina immatura o troppo forte, troppi giri nell'impastatrice, troppi maltrattamenti all'impasto durante il riposo, panetti non snervati). prova ad usare una di quelle pale che si infilano sotto alla pizza,se condisci sulla pala attenta che non si attacchi,fa tutto rapidamente e senza mettere farina,se proprio non ci riesci mettine solo un velo. quando fa caldo bisogna sciogliere il sale nell'acqua,aumentarlo fino a 55-60g x litro se necessario o mettere un pò di farina in più o fare tutte le cose insieme(dipende dall'intensità del caldo). ciao.

Ciro, scusa...

ho anche io il problema dell'impasto che mi si ritira in fase di stesura...
io uso 50% mix di farine 00 di borgo S. Dalmazzo(sul pacco c'è scritto Napoli) + 50% Manitoba Favola...
impasto a mano (1 Kg farina + 600 gr acqua + 1.5 g lievito + 50gr sale) e lascio riposare a Temp. ambiente 2.5 ore...poi staglio (250 gr a panetto) e metto in frigo (domestico) a riposare per circa 20 ore...tiro fuori 2 ore prima della stesura e poi lotto con l'impasto che si ritira...come potrei rimediare?

Leggendo i tuoi post, mi sembra di capire che potrei evitare il passaggio in frigo...quanto tempo dovrei tenere fuori i panetti a lievitare/maturare a temp. ambiente? Che differenza c'è tra il passaggio in frigo oppure la maturazione a T ambiente?

grazie e ciao

Secondo me troppo sale...50g dovresti metterli in un litro d'acqua per 600g d'acqua metti 30g.Anche il lievito è tanto,dovresti mettere meno di un grammo e puoi evitare il passaggio in frigo.
Sai mica quanto è il w della farina di borgo S.Dalmazzo?
Secondo me puoi scendere con la manitoba fino al 30% anche se l'altra farina è debole e fare 13 ore di lievitazione.
Io di solito faccio così.Poi faccio riposare per 5 ore e staglio i panetti.Come ha scritto ultimamente Ciro è necessario non incordare l'impasto e anche quando si staglia bisogna non manipolare troppo la pasta.
Secondo Ciro la maturazione in frigo fa "soffrire" l'impasto e poi in cottura diventa croccante...sinceramente non posso riportarti la mia esperienza riguardo al frigo,ti riporto solo quello detto dagli altri.
Ciao

Antonio

Pich,
innanzitutto grazie per la risposta...
purtroppo non so il w della farina, ma proverò comunque a scendere con la manitoba al 30%...e ridurrò anche il sale...

Per quanto riguarda la lievitazione...allora se ho ben capito, riducendo un pò il lievito, finito l'impasto lascio riposare 5 ore, staglio, e poi altre 8 ore di lievitazione (5+8 fanno 13 ore di lievitazione)...tutto questo a temp. ambiente...

Per quanto riguarda lo staglio, credo di non manipolare troppo l'impasto, perchè lo prendo dalla ciotola e lo divido subito strizzando tra pollice ed indice per formare i panetti, che rimetto subito, senza lavorarli, dentro un contenitore di plastica...

saluti e grazie ancora

va bene quello che ha scritto pich,meno sale molto meno manitoba(se il w dell'altra farina è alto non usare manitoba). bisogna stare molto attenti quando si preleva l'impasto dal contenitore per stagliare,dovrebbe uscire quasi intatto e senza piegarlo a portafoglio,è una fase molto delicata ,si può rovinare tutto il lavoro.ciao.

un impasto a temperatura non rigida(4°) è un impasto più morbido alla manipolazione,si alza di più nel forno, pizza più morbida e più soffice, cornicioni vuoti e alti, pizze che ad alte temperature non si bruciano sotto.

Ciro,
quando estraggo l'impasto dal recipiente, è abbastanza incollato al fondo...allora piano piano lo stacco a partire da un punto sollevandolo con le dita dove aderisce alla ciotola (in pratica è come se lo raschiassi via, senza tirarlo) e lo mantengo con la sua forma rotonda (quindi non lo ripiego o faccio altro). Poi sostengo l'impasto nel punto centrale e, visto che è morbido, tende a stendersi verso il basso dai 2 lati della mano. Appena si allunga un pò, ma poco, lo appoggio da una parte e dall'altro lato procedo allo staglio strozzando la pasta tra pollice ed indice...così è come faccio io

Grazie e ciao

puoi anche infarinare un pò il contenitore prima di metterci la pasta,sicuramente non risolve il problema ma aiuta. prelevare la pasta che riposa prima dello staglio è come svegliare una persona che dorme,bisogna fare lentamente e con delicatezza ,non prenderlo e tirarlo dal letto con forza,sollevando all'improvviso le coperte e tirandolo come selvaggi.

grazie per i consigli, sono veramente utili.
ieri sera ho fatto le pizze seguendo sempre il tuo metodo, che dire? erano talmente bune e leggere che non so se sia proprio mio il merito; in effetti voglio provare a non utilizzare l'olio o usarne molto poco come dici tu; i panetti li spiano a mano anche se non mi vengono tutte tonde, comunque insisto nel fare così, di farina ne metto un velo quando spiano e basta, sulla pala non è necessaria, Ho notato che benchè adotti tutti gli accorgimenti che hai descritto per lo staglio, quando stendo i panetti tendono un poco ad essere elastici, forse l'impasto a mano non è ben fatto o impastare 30' circa è troppo? Il sale lo sciolgo sempre nell'acqua, l'impasto e morbido ma non colloso. Le pizze sono sottili, qualche mm., fanno delle belle bolle sul cornicione, la pasta è soffice ed appena croccante, non si attaccano e non si bruciano, le fate così a Napoli, oppure sono più alte? Mi piacerebbe venire a vedere quando le fai, è possibile? Mi suggerisci qualche condimento? Ora che la temperatura si è alzata ho numerose serate per accontentare amici e parenti, vorrei proporre la pizza alla CIRO VERACE senza farti fare brutta figura, posso? Le metti le fogioline di basilico sulla pizza quando esce dal forno? (non mi piace l'origano ma se lo usi ci provo altrimenti non te la posso dedicare), ciao ciao da paony

secondo me 30 minuti a mano sono troppi,dovrei vederti impastare per essere preciso perchè a mano ogniuno ha una sua tecnica e quindi i suoi tempi. quando impasti dovresti farlo continuamente e lentamente senza fermarti,non impastare molto(se senti la massa sotto le mani che aumenta di temperatura hai impastato troppo) e non fare pause mentre impasti, far rilassare l'impasto e poi riprenderlo a lavorare lo fa solo incordare. dovrei vedere le tue pizze per dirti se a napoli sono così,le nostre sono alte,gonfie,soffici,morbide,con le bolle e con gli ingredienti non stressati dall'eccessiva cottura. per i condimenti io preferisco i classici,una bella margherita o marinara o qualche variante della margherita con aggiunta di prosciutto,salame,carciofi,acciughe o pomodorini freschi possono bastare. oggi purtroppo i clienti richiedono troppi condimenti, rubati ai cuochi, presi dalla cucina e portati sulle pizze. il basilico da noi è d'obbligo anche d'inverno,l'origano non lo mangio perchè non mi piace. secondo me il basilico sminuzzato e messo sulla pizza appena esce dal forno sprigiona più sapore e crea un bellissimo effetto ottico, ma comunque lo mettiamo prima della cottura e spezzato a mano. una pizza che porta il mio nome mi può fare solo piacere,soprattutto se fatta con amore e passione. puoi venire quando vuoi. ciao.

Ciro,
grazie per la risposta...
appena ho un pò di tempo provero a fare la pizza con gli accorgimenti/correzioni che mi avete suggerito te e pich...
Poi ti farò sapere i risultati...

grazie ancora