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ciao l'impasto che mi hai consigliato non e' riuscito infatti, dopo le 20 ore di lievitazione a una temperatura di 20°C circa non ha sopportato tutte quelle ore nonostante avessi messo pochissimo lievito come mi hai detto tu.Secondo me questo si puo' fare con una farina con w 350 quindi farina molto forte che riesce a sopportare tutte quelle ore.....ma questa e ' sempre un'ipotesi.......devo ancora sperimentare con una farina 350.Anche se secondo me questo si puo' fare con temperature che oscillano tra i 10 e 15°C massimo.Ho provato questa mattina in un altro modo.Ti spiego.Ho fatto un impasto a 24 ore di lievitazionne con farina 230 w circa pero', prima la tengo 6 ore a temperatura ambiente(20-25°C) e poi la metto in frigo a 4-5°C per rimanente 18 ore.Spero che questo impasto lo posso usare dopo le 24 ore e anche dopo 48 ore.Ho messo
1,7 kg di farina 230 w
1 litro d'acqua fresca
lievito di birra 2 grammi
sale 45 grammi
olio extra vergine d'oliva 30 grammi
Speriamo che tu mi possa dare altri consigli su come comportarmi sul giusto utilizzo delle farine ecc ecc...Cmq voglio chiederti grazie perche' mi rispondi subito e mi dai consigli utili.Dimenticavo ho provato impasti con + sale (60 grammi per litro d'acqua)per 24 ore di lievitazione ma dopo averla cotta nel forno a legna era gommosa....mi sai spiegare il perche'????E magari se non insisto tanto darmi qualche consiglio???GRAZIE mille
Topic starter
Pubblicato : 02/12/2004 21:35
credo che il problema sta nel modo d'impastare,poi bisogna vedere per te "non ha sopportato" cosa significa, usi un impastatrice? a settembre c'erano ancora 25-30° feci un impasto a 20 ore con la caputo gialla perchè non trovai la blu pizzeria, senza problemi. insisti e riprova,puoi adottare varie correzioni: aumenti il sale,aumenti la farina,impasti versando la farina più lentamente e facendo girare di più l'impastatrice,lasci riposare l'impasto per 15-20 minuti e poi fai fare un altro giro di macchina,lo metti a riposare ad una temperatura più fresca...vedi che hai molto da scegliere per allungare la vita del tuo impasto? io senza vedere non posso dirti cos'è che è mancato ma ti consiglio vivamente di riprovare e se va male riprova ancora ,si può fare,non userei la 350 è troppo forte,poi credo che sbagliarlo al primo colpo possa succedere,man mano che vai avanti aggiusti sempre qualcosa fino a perfezionarlo. quello che mi hai descritto è un impasto che qualche volta ho fatto(ambiente-frigo-ambiente,30 ore circa totali) usando decisamente meno farina di quello che hai segnato tu.
il sale rinforza la maglia glutinica e rallenta lievitazione e maturazione. va usato in rapporto al tipo di farina che hai e da quanta ne usi, tecnica d'impastamento,temperatura,ore di lievitazione...evidentemente la tua pizza dopo 24 ore era immatura ma forse non solo per il sale, può essere stata colpa o di una farina troppo forte o un impasto più asciutto del dovuto o incordato,o forse tenuto troppo al fredddo per le grammature usate rallentando eccessivamente la maturazione...non è detto che con 60g di sale la pizza debba essere gommosa,si può fare benissimamente leggerissima e saporita. sono tanti i fattori che devi tener presente quando fai un impasto,i dosaggi variano a seconda di tante cose che interagiscono insieme.
Pubblicato : 03/12/2004 07:46
Scusate se mi intrometto,
ma vorrei chiederVi una cosa :
da quanto riportate un aumento di sale rallenta la lievitazione,
ma il limite massimo di sale a quanto può arrivare ?
altra cosa come fai giannixy a dire che l'impasto non ha sopportato tutte quelle ore ?
da cosa lo posso capire che un impasto diciamo è "stralievitato"?
grazie
Pizzocchero
Pubblicato : 03/12/2004 15:12
non + di 60g x litro.ciao.
Pubblicato : 04/12/2004 08:21