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Torno a ripetermi... e chiedo scusa se ripropongo le mie domande per Ciro...
Ma se non faccio così, le domande destinate ai "guru" di questo forum si perderebbero tra le tantissime rivolte a loro... 🙂
Ti ringrazio moltissimo, Ciro, per le tue risposte!
E’ anche grazie alla tua esperienza che questo forum può diventare ancora più GRANDE!
E poi, credo di parlare a nome di tutti se dico che il tuo riferimento alla “bella zizza” è stato molto gradito… Stasera saremo tutti quanti a studiare (e ripassare… e ripassare…) la giusta consistenza nel letto di casa per poi verificarla in pizzeria! ;-D
Non vorrei approfittare della tua gentilezza, ma vorrei farti qualche altra domanda… e poi non “rompo” più, te lo prometto… 🙂
Vado con le domande…
1) Come si crea il “criscito” e come si fa la tua famosa “catena”?
2) Di solito, quali sono la quantità massima (in inverno) e quella minima (in estate) di lievito naturale che tu metti durante l’anno per ogni kilo di farina?
3) Per quanto tempo fai bollire l’acqua, e dopo la filtri?
4) Quando avvampi, prima di riempire il forno con la prossima infornata di 7-8 pizze?
Lo so che sono tante… ma tu non immagini neppure a quante altre ho dovuto rinunciare a farti per non romperti troppo!
Comunque anche se non riceverò una risposta a tutte le domande, toccherò lo stesso il cielo con un dito!
Un grazie immenso!
A presto (spero…), ciao. Ettore
Topic starter
Pubblicato : 23/11/2003 23:33
Rispondo ad Ettore e alle persone che in precedenza mi avevano rivolte gli stessi interrogativi. Innanzi tutto scusate il ritardo. Ettore tu mi metti un pò in imbarazzo; io in questa bella "sceneggiata" (nel senso buono) di forum, sono solo una piccola comparsa e sono contento di rispondere alle vostre domande.
Dunque il criscito non è altro che un pò di pasta di riporto, diciamo 1kg x 10 kg di farina (d'inverno aggiungo pure un pizzico di lievito). Poi, ripeto non perchè non lo voglio dire, ma vado a occhio, è l'istinto, l'esperienza che entra in gioco! Almeno per me!
Su come fare il lievito madre, sarebbe molto complicato solo a parlarne, comunque si mette farina e acqua a fermentare ( occorrono circa 30 giorni e un procedimento talmente laborioso che neanche io uso più.
Adesso parto con una pera matura frullata,fatta inacidire x un paio di giorni, poi aggiungo il doppio del suo peso di farina FORTE, impasto e faccio riposare x 2 giorni( circa 20-25 gradi), poi aggiungo ancora un poco di farina e acqua, lavoro e lascio riposare 2 giorni, x 3 volte( in tutto circa 10 giorni) ; l'eventuale crosta va tolta.
A volte aggiungo un pizzico di lievito di birra.
L'acqua se puzza di cloro,la faccio bollire x 5 minuti, poi travaso piano ( se ho fretta uso quella minerale!).
Sì, avvampo prima. Molto importante è la cottura:
deve, a volta compensare la non perfetta riuscita dell'impasto...:-( ( capita!)).
Un saluto affettuoso
Ciro
Pubblicato : 24/11/2003 16:32
Caro Ciro, chi ti scrive è un napoletano verace comm'a tè! Fammi sapere dove sei, che sicuramente, quando vengo a Napule, ti vengo a trovare! Proverò a seguire i Tuoi consigli ( nel mio piccolo, con la mia Pizzarella)
Onorato di discutere con Te.
Saluti Falcon
Pubblicato : 24/11/2003 17:10