tutto quello che fine adesso che si è detto:
Cereale Chem 39:286 - 303. Influenza della temperatura, della velocità di miscelazione e del sale su alcune proprietà reologiche di pasta nel farinografo. I. Hlynka. Copyright 1962 dall'associazione americana dei chimici del cereale, inc. I rapporti fra la temperatura e la mobilità della pasta nel farinografo ed anche fra la temperatura e l'assorbimento sono stati trovati per essere approssimativamente lineari. Ci è un cambiamento di 0.047 nella mobilità (12% B.U. ad una consistenza di 500) e di 0.52% nell'assorbimento per 1 C. L'energia di attivazione di mobilità della pasta è dell'ordine di 4 kcal. per il mol. Il tempo di sviluppo della pasta è stato trovato di aumentare di 0.39 minuti a 1 caduta del C.. A consistenza massima costante della pasta, una più alta velocità di miscelazione, 44 a 154 giri/min., ha dato un più alto assorbimento apparente del farinografo o di consistenza. Il logaritmo (o radice quadrata) di velocità di miscelazione contro consistenza ha dato una funzione lineare. Per consistenza o assorbimento costante il reciproco di velocità di miscelazione è stato collegato linearmente con tempo di sviluppo della pasta. La consistenza della pasta ed il tempo di sviluppo inoltre sono riferiti linearmente con velocità giudicata costante. Quando la consistenza della pasta era 500 B.U., il sale di 1% in pasta ha prodotto una diminuzione in un assorbimento di 2.3%; il sale di 2% ha prodotto una diminuzione di 3%. Similmente ad assorbimento di 60%, il sale di 1% ha fatto diminuire la consistenza dal sale di 2% e di 70 da 90 B.U. A 500 B.U. l'aumento nel tempo di sviluppo della pasta era circa 0.5 minuti per ogni sale di 1% nella farina studiata.

Saluti Teo

Quello che mi ha colpito è l'osservazione che immettendo il sale, diminuisce la consistenza dell'impasto. Ora, qui parlano di unità Brabender, e non so dunque valutare quantitavamente la questione. Però resta il fatto che immettendo il sale si allunga il tempo di sviluppo dell'impasto, infatti raggiunta la consistenza di 500 unità Brabender, cioè il valore cui ci si riferisce quando si stabilisce il grado di assorbimento della farina (che, è bene dirlo, c'entra poco o nulla con un impasto ottimale), se si immette il sale, il farinografo comincia a segnare nuovamente meno di 500 unità, e dunque bisogna continuare con l'impastazione.
A livello pratico, sempre se ho ben interpretato il testo, significa che immettendo il sale fin dall'inizio (o comunque anticipando l'immissione del sale) si causa una caduta della consistenza dell'impasto. Ora: io non so se quanto ho osservato praticamente riflette veramente queste analisi di laboratorio, ma a me pare che se metto il sale all'inizio, invece che diventare più duro l'impasto, diventa più molle, o meglio: diventa meno consistente, nonostante che il sale dovrebbe assorbire una certa quantità d'acqua togliendola alla farina, come se mettessimo meno acqua. Se inoltre metto il sale quando ormai l'impasto appare pronto, diciamo in eccessivo ritardo, succede che prima la pasta si scompone, e quando si è ricomposta appare meno consistente. A parte tutto questo, rimane il fatto che il tipo di impastatrice e la sua velocità è determinante. Ma qui si parla soltanto di tempi di sviluppo, quindi come dire: faccio girare di più o di meno e raggiungo il grado di consistenza che voglio. A me pare invece che non si tenga in considerazione poi il fatto che il tempo di impastazione incide notelvolmente sul grado di ossidazione. In altre parole, e dalla mia esperienza personale: se ho un'impastatrice lenta, non basta farla girare di più e ottengo lo stesso risultato, perché comunque facendo girare di più ottengo un grado diverso di ossidazione. Quindi anche il discorso che la spirale è più veloce della forcella: secondo me è tutto relativo. Io mi ricordo che quando usavo la forcella  (lentissima) mettendo prima farina e poi acqua riuscivo ad impastare in pochi minuti. Con la spirale che ho adesso, se metto prima farina e poi acqua (fatto proprio ieri) i tempi di impasto sono più lunghi che non con il procedimento solito (acqua, farina). Poi si parla anche della temperatura, e si pone una precisa relazione per ogni grado centigrado in meno per  quanto riguarda il tempo di sviluppo. Stesso discorso: se d'inverno mi capita un impasto troppo freddo, che stenta a trovare la giusta consistenza, posso anche aumentare il tempo di impastazione per trovare il giusto grado (o nel caso del farinografo per arrivare a 500 unità Brabender), ma poi non si tiene conto delle modifiche cui va incontro l'impasto ai fini del prodotto finito, non ai fini, come è qui, di valutare in laboratorio le caratterestiche reologiche dell'impasto.

Però basta così. Forse qui veramente si corre il rischio di prendere grosse cantonate, perchè bisogna anche essere sicuri di aver bene interpretato il testo. Comunque, per quanto mi riguarda, da questo riassunto (si tratta di un riassunto di un articolo, non dell'articolo) io, personalmente, traggo questo insegnamento, e non mi serviva una prova di laboratorio perché l'avevo già intuito: il sale messo prima, magari all'inizio, da una parte dovrebbe rafforzare il glutine, dall'altra induce ad ottenere un impasto meno consistente ("che attacca ancora all'impastatrice", come spesso si è detto) ma con più farina. Cioè un impasto morbido, ma con meno acqua. Un impasto morbido ma con meno acqua significa, io credo , un impasto meno estensibile, quando l'estensibilità è eccessiva. Perché non bisogna credere, come anche io ho creduto, che un impasto massimamente estensibile sia per forza un buon impasto. Infatti mi sono sempre chiesto perché in quelle rinomate pizzerie napoletane usarssero quel particolare metodo di stesura (quello, per intenderci, che ci ha fatto vedere Raf), quando invece a me personalmente capitano impasti che stendo praticamente soltanto pigiando con le dita e poi facendo svolazzare il disco per togliere la farina. Non riuscivo a capire perché mi sembrava che un metodo del genere imprimesse una forza eccessiva. E invece è così perché l'imapasto deve essere estensibile, ma fino a un certo punto. Tanto che non mi capacitavo dell'idea che pizze fatte con impasti più tenaci (ma non elastici, intendiamoci bene!) mi riuscissero meglio, anche se costretto ad esercitare più forza sul disco. Mentre a me riescono bene (purtroppo) impasti duri con tantissima acqua. Non che questo sia l'elemento unico e incotrastato per dire che si deve fare così oppure no, ma per me è uno di quelle cose che piano piano mi si rivelano, e mi fanno capire tante cose. Per esempio proprio questa faccenda della morbidezza o durezza di un impasto: esse non sono in relazione diretta con la quantità d'acqua immessa. Oltre che l'assorbimento va anche considerata la consistenza di un impasto: e la stessa consistenza la si puù ottenere con diversi quantitativi d'acqua, variando appunto le quantità di sale, di olio di questo e di quest'altro. Inoltre: la capacità dell'impasto di ritenere i gas durante la cottura è legata a mio parere molto al rapporto tra estensibilità e tenacità, più che alla forza della maglia glutinica in sé. Può esserci anche una maglia glutinica perfetta, ma se è troppo estensibile, si gonfia meno di una maglia magari non proprio integra. Ora, dato il mio metodo "da autista" per stendere le pizze, riesco agevolmente a ricompattare la maglia, dato che ho la possibilità di schiacciare il disco più o meno a seconda di quando voglio. Questo è un difetto, chiaramente, quello di schiacciare il disco, ma vi posso assicurare che in questo modo mi sono reso conto che anche in presenza di una maglia glutinica non perfetta, posso riuscire ad ottenere pizze migliori di quelle fatte con pasta per niente "strappata", a condizione che in questo caso la pasta sia "corta" e che invece, nel caso di una maglia migliore, essa sia troppo estensibile. Ovviamente il non plus ultra si avrebbe nel caso di maglia integra e non troppo estensibile.

Mi scuso se queste cose vi sembrano allucinazioni. Più che altro le scrivo per me stesso, per tirarmi fuori qualche idea per rimediare ai difetti delle mie pizze. Poi, magari, per divertirmi le pubblico anche sul forum. Non le presento come asserzioni certe, ma sono come spunto di riflessione. L'abstract in questione è soltanto uno spunto, prove di laboratorio che cerco di adeguare all'azione pratica, ma come potete vedere dal testo stesso, è anche difficile un'operazione del genere.

Ciao Stefano,voglio provare nuovamente ad usare pensieri diversi affinche'tu possa,e.. chiunque legga trarne profitto,spunto,insomma mi farebbe piacere contribuire ad alleviare problematiche inerenti all'impasto.Proverei,per evitare distorsioni di pensiero,a confrontare solo due modi di interpretare la pasta.Alla Napoletana,e alla Romana,per intenderci meglio.Se voglio sfornare pizze Romane,cioe'sottilissime prive di bordo,croccanti e molto larghe di diametro(ma non necessariamente)Dovro'per causa di forza maggiore,usare di piu' il tempo,come gia'spiegato l'impasto sara'duro compatto poco elastico ricco di sale e farina e povero di lievito.L'ideale sarebbe impastare alle 10 del mattino per una messa in opera alle 19,00 di sera.Le palline saranno 160 170 gr di pasta compatta e pressata di farina,la manipolazione sara'piacevole le mani useranno sensibilita'maggiore e si riuscira'a volte a intravedere persino il colore del marmo attraverso lo strato sottile della pasta.Il contatto con entrambe le pale sara'aumentato in termini di difficolta'il rischio di squarci e buchini si eleva e la concentrazione di codeste operazioni deve essere massima.Sfornata,questa pizza ha la caratteristica di rilasciare nell'aria profumazioni piu'intense rispetto alla Napoletana,questo perche'nell'insieme totale di proporzioni i condimenti si esaltano e prevaricano sulla pasta,quindi la nuvola di vapore acqueo al rilascio nel piatto solleva profumo intenso di pomodoro mozzarella gorgonzola olio ecc..stessa cosa in auto nell'asporto,l'acquolina in bocca e'maggiore,idem al tavolo assaporandola la pasta e'quasi ininfluente si riesce solo ad avvertire il croc!!!E qualsiasi condimento usato padroneggia nel gusto,inoltre se fatta bene occupa poco spazio nello stomaco e invoglia il commensale o a mangiarne un'altra o comunque ordinare dell'altro.Parere e opinione e filosofia mia personalissima e'.......TROPPO FACILE!!!!!!L'uso di questa tecnica e'fiore all'occhiello di quei pizzaioli che osservano i piatti di rientro e si compiacciono nel vederli vuoti e puliti rafforzando il concetto di pizza meravigliosa e indimenticabile.Ma la sfida della Napoletana secondo me'e'proprio quella di dare risalto alla pasta relegando i condimenti come accessori superflui.Primo tener fede al concetto che la pizza nata come piatto per i poveri deve saziare!!!Secondo la soddisfazione di esser premiati per la pasta e non per i condimenti che chiunque puo'agghirlandare,Terzo lavorare quella pasta soffice,piu'calda,meno bianca,meno salata mi fa'sentire in armonia e piu'vicino all'essenza di tradizione e puntate nel tempo remoto che a me'affascina e non poco.Ora il discorso a parer mio e' che partendo da uno dei due metodi si puo'salire o scendere a seconda dei casi adoperandosi in varianti innumerevoli,ecco!!A parer mio bisognerebbe guadagnare padronanza nei due differenti sistemi,e comunque se analizzo la mia crescita professionale ti confesso che importanza enorme ebbe; la mia preparazione serale di pane con impasto d'avanzo,osservandolo a seconda della pasta che avevo e mangiandolo e vederlo cuocere e colorarsi ha aperto in me'orizzonti fino ad allora sconosciuti,ti porto un esempio con pasta alla Romana,sebbene le pizze risultino piu'colorate il pane lo sara'meno,i filoncini tenderanno al basso,e il giorno dopo da freddo la mollica sara'compatta e quasi priva di fori.Con la pasta Napoletana invece lo stesso filoncino tendera'all'alto fino a creare lo spacco naturale,diventera'colorato dorato,il di'seguente la fetta risultera'soffice,forata leggera e saporita,questo filone sara'ottimo anche per 5 giorni,mentre il primo dopo due sara'out!!!!Ok anche stasera il mio romanzo l'ho fatto,spero possa servire a qualcosa  salutissimi ciao!!!!

Complimenti, ci sei arrivato prima degli altri!!!
Questo secondo me è uno dei punti più importanti dell'impastazione
ed è la prova il documento e soprattutto le nostre innumeroli
prove di constatazione!!!
Lasciando da parte l'esperienza e il tatto e tutta l'esperienza
che possa avere un pizzaiolo che poco importa in questi casi....
la scienza non è fantascienza ed andando ad analizzare il processo
di impastazione nei particolari:
il tempo d'impastazione, la maturazione, il sale, la temperatura dell'impasto
sono gli artefici di un processo scientifico complicatissimo,
facciamo ordine:
immettendo prima il sale nell'impastazione si perde consistenza
da parte della massa ed allora ti porta a fare un errore comune
che è quello di aggiungere più farina per ottenere più consistenza (sbagliato) mentre sappiamo benissimo che impasti  (più morbidi o meno consistenti) hanno bisogno di più impastazione questo non vuol dire che l'impasto meno consistente impastandolo maggiormente ha una consistenza come uno più consistenti(assolutamente no).... quindi in due impasti simili in tutto ma l'unica differenza è l'immissione prima o dopo del sale ottieni un impasto più consistente mettendolo dopo e meno consistente mettendolo prima!!
Nel secondo caso devi ossigenare maggiormente e allungare i tempi di impastazione per ottenere una resistenza all'estensione uguale ad un impasto più consistente.
Altre considerazione che alzando la quantità di sale si abbassa l'assorbimento della farina stessa e accorci i tempo di stabilità (unità brabender)....
comunque tutto è relazionato alla temperatura e alla velocità di impastazione!!

Saluti Teo

Diciamo che ci sono arrivato troppo in ritardo, così come in altre cose.

Però, alla fine, è tutto relazionato a tutto, e allora sicuramente diventa prioritaria l'esperienza che ti fa decidere al momento come procedere, perché diventa difficile dominare tutte le possibili variabili e relazioni tra gli elementi soltanto con la conoscenza dei processi.


Domanda da un milione (di euro): potresti farmi un elenco dei modi migliori per ottenere una pessima pizza inserendo 60 grammi di sale nei 3-4 minuti finali di impastazione?