Gentilissima redazione,
vi scrivo per avere dei chiarimenti sui tempi di lievitazione e maturazione della pizza.
Innanzitutto vi faccio i complimenti per la  preparzione e credo che il sito sia di ottimo aiuto per chi vuole imparare a far splendere "il sole del Mediterraneo" e cioè : La pizza.
Il prossimo mese aprirò un'attività gastronomica dove l' elemento trainate sarà la pizza al forno a legna.
Il forno è ottimo e dispongo di altrettanto materiale e utensileria per produrre il prodotto finale.
Vorrei poter fare un impasto diretto mischiando la farina 00 con la Manitoba (al 30%) e quindi forte di "w".
Vorrei ottenere un ottima pizza alla napoletana e quindi con bordo alto, soffice e ben cotta allo stesso tempo.(Cosa mi consiglia solo Manitoba oppure la melange da me sopracitata???)
Volevo sapere se, dopo aver finito l'impasto e fatto le palline appena tolta la massa posso metterle subito dopo in frigo a 4 g° circa per una lievitazione e maturazione di circa 24-26 ore.
Il lavoro inizia la sera alle 19-30 circa e quindi ho pensato di fare l'impasto per l'ora di pranzo del giorno prima.

La preparazione del mio impasto è la seguente:

1 Litro d'acqua (con Ph al 5.5- 6.1 a 18-20g°)
2 Chili di farina mischiata 70% "Tipo 00" e 30% Manitoba( oppure solo manitoba con alta forza "W"?)
55-60 g di sale
Il lievito è di circa 0,5-0,8 del peso della farina sciolto in acqua a 42g°
olio extra vergine d'oliva
le palline di 180g circa

Che ne dite, potrei adottare il sistema di lievitazione e maturazione a 10-12g° da me proposto?
Quale indice di forza "w" è il più adatto per poter lievitare e maturare così???
Cosa mi consigliate???

In attesa di ricevere una vostra risposta, vi invio i più cordiali saluti.

Andrea Gazzolo