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Teo, potresti per favore riassumere nel modo più semplice e breve l'insieme dei messaggi che hai scambiato con Mauro circa l'attività amilasica, l'acidità e l'utilizzo del sale? Te lo chiedo perché il tutto mi è sembrato molto frammentario e non ho capito proprio tutto. In particolare sul sale, che cosa avviene se si mette all'inizio, a metà o a fine impastazione. Tu come lo metti? sciolto nell'acqua?
Inoltre una precisazione sui termini: mi pare che col termine "biga" alcuni intendono la crema iniziale dell'impasto diretto, altri il poolish
altri ancora un impasto vero e proprio rinfrescato il giorno dopo...
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Pubblicato : 28/05/2003 19:46
ti faccio un sunto :
il sale va aggiunto ad inizio impastazione in caso di farine deboli mentre con farine forti verso i 2/3 0 i 3/4 dell'inizio dell'impasto questo per non irrigidire la maglia glutinica.
L'attività amilasica della farina stabilisce il grado di caduta quindi se è alto sotto i 200 bisogna intervenire inacidendo l'impasto portandolo verso l'acidità con pasta di riporto acida... nel caspo di attività amilasica bassa sopra i 300 bisogna intervenire con malti e allungando i tempi di fermentazione caratteristica delle farine forti (non sempre), questo comporta nel primo caso un impasto appiccicoso e molle mentre nel secondo asciutto.
La crema dell'impasto diretto (una fase) non è la biga e neanche il poolisch;
si parla di biga e poolisch quando c'è un sistema indiretto in due fasi .
Io il sale lo metto a fine impastazione perchè uso una farina forte W 340.
Saluti Teo
Pubblicato : 28/05/2003 20:07