Ciao Teo, ciao Rinaldo!
Due giorni fà ho cercato aiuto presso il forum per quanto riguardava i tempi di lievitazione e maturazione dell'impasto.
Ho notato che non c'e stata chiarezza nella mia domanda e per questo ho approfondito di più la mia ricerca attraverso questo forum e ho trovato informazioni utilissime...Siete grandi!

Adesso ho le idee un pò più chiare ma vorrei avere degli ultimi chiarimenti su alcuni dettagli.

La mia esperienza è stata la Germania per diversi anni usando il forno elettrico, dove il gusto dei clienti richiedeva una pizza croccante.
Li accontentavo facendo sempre  l'impasto diretto rapportando le materie prime nella seguente maniera:

Facevo la pasta alle 15,00
1Lt. d'acqua con ph intorno ai 6.5-7.0
2 Kg. di farina miscelata
55-60 gg di sale marino
il lievito seccho sciolto a 42g° al 1% d'inverno e allo 0,6-0,7% d'estate del peso complessivo della farina
Olio extra vergine d'oliva.

lasciavo lievitare per 6-7 ore circa e alle 22,00 mettevo le palline in frigo a + 4 g°
La mattina si apriva alle 11.30 e  le palline le toglievo alle undici.Il lavoro continuo cominciava dalle 12,00.
La pizza usciva sempre uguale e i clienti contentissimi...


Da quest'anno a giugno inizierò a lavorare in una pizzeria a forno a legna in Italia.
Il mio desiderio è quello di poter fare una pizza alla napoletana:  con bordi alti, soffice ma non cruda e, quindi, diversa da quella che facevo in Germania.
Ho intenzione di adottare il metodo "Poolish" e quindi lavorarla in due tempi e per questo vorrei utilizzare una farina di alta qualità dai 300 "W" in sù (Manitoba).
Il "laboratorio" per l'impasto sarà la cucina  che
è un ambiente molto caldo, da luglio a settembre intorno ai 30-35g°; chiaramente cercherò di coordinare la temperatura di ogni elemento: acqua, lievito, impasto finale.

Una delle mie domande, però, è questa: se devo utilizzare il metodo "poolish" per un impasto che, ad esempio, mi necessita di 21 kg di farina come dovrò procedere nel dividermi la quantità totale degli ingredienti per la prima e seconda fase???
So che, appena avrò terminato, le palline le dovrò mettere in frigo a 4g° dalle 24-48 ore.
Posso, in questo caso, fare la prima fase alle 8.00, fare lievitare il "polish" fino alle 18, completare la seconda fase e mettere le palline in cella a 4° fino alle 18 del giorno dopo per lavorare alle 19.30?

Praticamente il mio dubbio è quello per la divisione degli elementi  per l'impasto "poolish".
Quale potrebbe essere il vostro miglior consiglio per procedere tranquillamente, sia sulla suddivisione nelle due fasi "poolish" e sui tempi di lievitazione-maturazione???

Un grazie "lievitato" al massimo.

Andrea