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Ho bisogno di un vostro parere.
Faccio un impasto con una farina di cui non conosco molto le caratteristiche.
W 200 - 220
lievito fresco 75 g per 4 litri (in Italia usavo quello secco in percentuale 4 g per litro con una temp. intorno tra i 15 e i 20 gradi con lievitazione oltre le 24 ore / passaggio in cella)
Faccio sciogliere lievito in acqua
farina una sessa per volta senza versarla a pioggia pero'
sale subito dopo
avvio l'impastatrice a spirale
la faccio girare per poco meno di 20 minuti
dopo una decina di minuti verso 50g di olio per litro
Il problema che si pone e' questo: il cornicione mi resta bianco pur essendo la pizza croccante.
Sto provando a far sciogliere 15g di zucchero per litro, ma non cambia nulla.
Il forno e' elettrico e posso variare la temperatura cielo/ platea in maniera distinta.
La domanda che vi pongo e' questa cosa fa colorare una pizza?e quali potrebbero essere le cause del mio problema?
In Italia lavoravo con forno a legna e con impastatrice a braccia tuffanti.
Qui ho forno elettrico, imp. a spirale e una farina diversa.
Gradirei avere una vostra opinione.
Ciao e grazie
Seve
Topic starter
Pubblicato : 18/10/2004 10:00
CIAO SEVE!!
CHE TIPO DI OLIO METTI ??? SEMI OPPURE OLIVA?
SE USI QUELLO D'OLIVA ALLORA DOVRESTI CAMBIARE E PROVARE CON L'OLIO DI SEMI !!
ps: usa l'olio di semi di girasoli a parer mio è quello che dora di più altri oli non vengono assorbiti facilmente come questo!!
Hai detto in ITALIA!!!! Perchè adesso dove ti trovi ????????
ciao ciao 🙂
Pubblicato : 18/10/2004 10:34
Grazie Ida per il suggerimento . Attualmente mi trovo a Shanghai .
Ciao e buon lavoro.
Seve
Topic starter
Pubblicato : 18/10/2004 12:57
mi associo alla richiesta di Seve e generalizzo il concetto:a parità di uso del forno,quali sono i problemi che un impasto può avere che generano un cornicione bianco in cottura?(Io per esempio non posso tenere di più la pizza altrimenti si carbonizza sotto:con altre tipologie di impasto questo problema non ce l'ho).Premetto che NON uso l'olio nell'impasto in quanto cerco di fare una pizza napoletana.
Il mio impasto è:
1000g acqua fredda
poi sciolgo 60g sale
poi sciolgo 1,2g lievito di birra fresco
poi aggiungo 800g di farina Spadoni con glutine W 200-240 e mescolo a lungo la crema
completo aggiungendo ulteriori 850g di farina in quantità via via decrescenti.La farina era stata precedentemente setacciata per ossigenarla.
Riposo di 15 ore dell'impasto in una stanza con temperatura fresca,circa 18 gradi
Staglio e lievitazione per ulteriori 9 ore a temperatura circa 25 gradi.
Problemi:cornicione piccolo,mollicoso,bianco dopo la cottura.
Grazie
Ciao
Antonio
Pubblicato : 18/10/2004 17:27
ciao pich!
il tuo mi sembra un impasto ideale, tranne che (secondo me) il lievito che metti nell'impasto è poco anche con una farina setacciata,prova a mettere 2g di lievito e vedrai cosa ne viene fuori!
Per quello che riguarda la farina:
SPADONI ha 1 farina rinforzata con valori alveografici "W230/270 credo che questa sia il tipo di farina che ci vuole per te!
Puoi sempre procedere ad esclusione e valutare così i risultati.
ciao
sergio.
Pubblicato : 18/10/2004 21:32
Ti ringrazio!Anche io avevo questo sospetto,ma per 24 ore totali praticamente a temperatura ambiente,2 grammi non sono un po'tanti??
Per quel che riguarda la farina anche qui ti do ragione.La forza della spadoni mi è sembrata scarsa.Purtroppo io sono un utente casalingo e ho la possibilità di trovare solo farine al supermercato...hai qualcosa da consigliarmi a riguardo?
Grazie
Antonio
Pubblicato : 18/10/2004 21:49
No !! 2g non sono molti sopra tutto in casa e riguardo a questo particolare che la fai in casa , il tuo forno raggiunge i 250gradi !!!??
Per la farina , credo che anche tu come tanti altri avrai sicuramente
qualche amico pizzaiolo o una pizzeria di fiducia !!! Beh ,credo sia arrivato per te il momento di "sfruttare " questa amicizia e farti dare o avere la farina che ti serve ps: fanno dei sacchi anche da 5kg!!!!!
ciao
sergio! 😉
Pubblicato : 19/10/2004 08:36
a quale temperatura cucini la pizza?di solito quanti minuti dura la tua cottura?
il tuo forno elettrico a i regolatori delle resistenze sopra sotto e frontali regolabili distintamente?
Pubblicato : 19/10/2004 08:42
Ciao Manuel la pizza la cucino a 350 gradi e posso regolare solo cielo e platea.
Pero' mi e' successa una cosa strana. Ieri ho fatto un impasto con :
acqua 4 litri
lievito 12 grammi per litro (sciolto in acqua fresca)
farina 7,250 kg (non a pioggia)
sale 200 g (ho ridotto la quantita' )
olio 60g x litro (dopo un cinque minuti dall'avvio dell'impastatrice (spirale)
Riposo 30 minuti e staglio.
Risultato dopo solo 4 ore dall'avvio dell'impastatrice le palline erano soffici ed utilizzabili. Il cornicione era un po' biscottato ma colorato (non ancora come quello che facevo in Italia con forno a legna)
Oggi ho fatto un altro impasto sempre con quattro litri per avere la conferma dell'impasto di ieri: stesso esito. Forse sono sulla strada buona pero' non capisco quale sia la variabile che mi fa colorare o meno la pizza e mi piacerebbe scoprirlo.
Cosa ne pensi? Di dove sei a proposito?
Ciao
Severino
Topic starter
Pubblicato : 19/10/2004 14:16
Ciao|Ti ringrazio per il consiglio ma..purtroppo non ho nessun amico pizzaiolo!
Mica sei a Bologna???
Comunque la pizza la cuocio con uno di qui fornetti per pizza Ferrari,la temperatura sulla base arriva fno a 500 gradi infatti il fondo della pizza lo carbonizza se la tengo oltre 2 minuti!!!
Ciao
Antonio
Pubblicato : 19/10/2004 15:44