Ciao, secondo me, hai messo troppo lievito, poi 16 ore di lievitazione, prima di fare i panetti, sono moltissime.
Immagino avrai trovato un pallone gonfiato, che avrai "sgonfiato" per fare i panetti, che non hanno avuto poi il tempo di lievitare. Con il caldo che fa, o usi meno lievito, abbassi i tempi di lievitazione, o devi usare il frigo. Lievitando a temperatura ambiente, prova così:
Prova con 1 o 2g. di lievito ( dipende dal caldo che fa),  3-4 ore di lievitazione, poi fai panetti, poi ancora 6-8 ore, dovrebbe andare decisamente meglio!
Saluti Falcon.

Si ho trovato un "pallone gonfiato" che ho sgonfiato per fare i panetti 😉
Cmq le palle si erano decisamente rilievitate.

Con la farina Spadoni 00 "Per pasta fatta in casa" non ho avuto questo problema pur utilizando il medesimo procedimento. La prossima volta proverò a fare come dici te (ho altri 2 Kg di questa farina).

Ho avuto anche un altro poblema che non mi era venuto in mente: la parte superficiale delle palline da metà serata in poi aveva una specie di crosticina più secca. In pratica la parte della pallina che non appoggiava sul vassoio si era asciugata. Può dipendere dal fatto che le tenevo sotto un panno asciutto? Se usassi un panno umido le cose migliorerebbero?


Grazie della dritta, Matteo

Sicuramente! O usi un panno umido, oppure devi chiudere il contenitore, non deve passare aria.
I panetti oltre ad essere lievitati, devono anche essere rilassati, devono cioè perdere l'elasticità iniziale.
Aumenta anche un pò il sale, 60g.
Saluti Falcon

Grazie mille, sabato prossimo proverò a seguire le tue dritte, poi ti farò sapere!


Grazie ancora,
Matteo

E' che la Spadoni per pizze che si trova al supermercato è una doppio zero, l'hai scritto anche tu. Per carità, io non sono al vostro livello di preparazione quindi non mi permetto che di fare questa piccola osservazione: la farina migliore per panificare è la zero. Per inciso, la Spadoni in questine l'avevo utilizzata anch'io per un impasto casalingo e non mi era venuta poi tanto malaccio la pizza, però non è proprio il top.
La doppio zero comunque non la uso mai, se non per i dolci, e nemmeno per tutti.

X laurap

O o OO stanno semplicemente ad indicare la quantita di residuo presente nel grano.

O è meno raffinata
OO è più raffinata.

Per capire il corretto utilizzo di una farina devi valutare diversi fattori tra cui il più importante è il coefficiente W.
Il W parte da circa 150 per finire a oltre 400.

Ora se utilizzi un 170/200 farai degli imasti con poca tenuta e brevissime lievitazioni.
Mano mano che sale il W allunghi i tempi di Maturazione e Lievitazione.

Quindi significa che una OO da W 180/200 la usi tranquillamente per dolci, pizza, pane ecc.....

Questo per grandi linee

Ciao
pizzamike

Anche io non avevo mai avuto questo problema con altre farine 00. Dalle mie parti al supermercato la 0 non si trova troppo spesso! Per di più, sulla farina da supermercato non viene scritto nulla sui valori di W, residui ecc...

Non ho mai provato a fare la pizza con la farina 0, sarà la prossima prova!


grazie delle informazioni,
Matteo

OK. Secondo te si ottengono pizze di miglior sapore con farine poco raffinate (0) o più raffinate (00)?

grazie,
Matteo

Tutto dipende dalla qualità del grano che utilizza il Molino che produce la farina.

Se il Molino X usa dei grani di prima scelta avrai sia una O che una OO di altissimo livello viceversa se il Molino Y usa grani di scarsa qualità sia la O che la OO saranna di pessima qualità.

Per la preparazione della pizza puoi usare tranquillamente tutte e 2 le farine, molto dipende dai tuoi gusti, dai gusti dei tuoi clienti e soprattutto dalle tue abitudini alla lavorazione dell'impasto.

Io personalmente utilizzo una OO del Molino CAPUTO (sacco rosso) di Napoli con un W da 290 circa e mi trovo molto bene si presta alle medio lunghe lievitazioni in modo splendido.

Ciao
pizzamike