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Ciao Mister........
Ti riporto l'impasto provato ieri sera :
Ho preparato l' impasto verso le 19:30 e l'ho subito diviso in due (x 2 teglie) ho lasciato avviare la lievitazione sino alle 21.00
A) l'ho lasciato andare a temperatura ambiente 20 °C. circa
sino a stamani alle 06:00, ora in cui l'ho steso in teglia e messo
in frigo +5°C. alle 14:00 l'ho tirato fuori dal frigo e lasciato a temparatura ambiente sino alle 19:00 poi infornato.
B) Alle 21:00 l'ho messo in frigo sino a mattina alle 06.00
ora in cui l'ho tolto non l'ho toccato l'ho lasciato lì a riposare/lievitare a
emperatura ambiente 20°C. alle 17:00 lo steso nell'altra teglia e alle 19.00 infornato,
RISULATI :
A) era molto molle appiccicoso però adagio adagio con le dita
pochissimo infarinate anche se appiccicava sono riuscito a stenderlo
in teglia meno di 1 cm.però alle 19:00 era tale e quale non si è
mosso.
Io ho cotto comunque e devo dire che la pasta della pizza è risultata
molto dura/gommosa a sola di scarpa.
B) anche questo impasto molto molle/appiccicoso si lasciava stendere
non dava resistenza/forza, anche quì ho usato poca farina nello
stendere (sai ho paura che usandone troppa si formi tipo una crosta
sulla pizza non so se è così)
ho lasciato che riposasse poi ho infornato, pizza peggiore della prima
non si proprio mossa di 1 millimetro ed anche quì ti assicuro era
di legno peggio della prima.
Sono proprio amareggiato sai... penso che tornerò a fare l'impasto con la farina normale 00
Impastando la mattina 07:00 + o meno faccio così :
750 Gr. Farina 00 normalissima
100 Gr. di farina di semola di Grano Duro (Non so se serve a qualcosa
450 Gr.acqua
6 Gr.lievito di birra
20 Gr.sale
Ore 07.00 Verso tutta l'acqua con il lievito sciolto in essa
aggiungo farina setacciandola ed infine il sale lascio lievitare
x 5 Ore (07:30 / 12:30)
dopo metto in frigo x 4 ore (12:30 / 16:30)
Poi tolgo dal frigo alel 16:30 aspetto sino alle 18.30 ora in cui prendo tutto l'impasto lo divido/staglio e lo stendo in 2 teglie ed inforno.
Così avevo ottenuto una discreta pizza.
Sai quello che non riesco mai ad ottenere è un bell'impasto con una bella puntata abbastanza malleabile invece ottengo sempre una cosa molto molle ed appiccicosa, così non mi fido ad infarinare troppo perchè ho paura che a fine cottura sulla pizza si crei una crosticina dura,
in passato mi capitava.
Non so se prendere tutto l'impasto e dargli una reimpastata a mano
o come lo chiamate voi fare un rigenero però ho paura di ammazzarlo
e dopo non reagisca +.
Sai un fornaio mi insegnò che quando l'impasto messo in forno x fare il pane non cresce per niente è perchè non ha forza e lui diceva è come se si fosse (" cagato addosso") Scusa ma non so come spiegarti d'altronde il termine + adatto per capirci è quello.
Tu mi suggerisci qualcosa in merito ?
Ciao grazie, Pizzocchero.
Topic starter
Pubblicato : 23/09/2004 14:56
Ciao Pizz, io ho fatto tante prove...
Per la pizza in teglia, il miglior risultato è stato questo:
Dosi x 4 persone:
Farina 00 : 500g. (400 normale +100 manitoba)
Acqua : 180/200g. (minerale naturale)
Lievito : 3 g. - 5g. 15g. ( dipende dal caldo che fa)
Birra : ½ bicchiere ( 100g. ) circa
Sale : 1 cucchiaino colmo - Olio E.V. : 1 cucchiaio
Temp. d’esercizio( lavorazione e lievitazione) circa 20/25 °
Temp. di cottura 270° ( MAX )
Procedimento
1- In un capace recipiente sciogliere il lievito nell’acqua a temp. ambiente, aggiungere metà della farina e mescolare bene.
2- Aggiungere nell’ordine ( mescolando) la birra, l’altra metà della farina, il sale e l’olio.
Quando l’impasto tenderà a staccarsi dal recipiente, adagiarlo sul piano da lavoro infarinato, e impastare x circa 10 minuti (schiacciando con il palmo della mano e ripiegando su sè stessa la pasta continuamente). L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico, ma non appiccicoso. ( Regolare con acqua o farina ).
Riporre nel contenitore infarinato, coprire con un panno umido e mettere a riposare nel forno x 8 ore circa.
3- Trascorso il tempo,ungere due teglie, dividere l’impasto in 2 parti, e con le mani unte, stendere l’impasto nelle teglie, circa ½- 1 cm. di spessore, schiacciando dal centro verso le estremità.
Rimettere nel forno x 3 - 4 ore, quindi, estrarre le teglie, accendere il forno alla massima temperatura, coprire le pizze, delicatamente senza che l’impasto “ scenda”, con pomodoro*, infornare ( quando è caldissimo) x 15 minuti circa, estrarre aggiungere mozzarella a dadini , prosciutto, funghi, o qualunque cosa si desideri, infornare ancora x qualche minuto ( fino a che la mozzarella si scioglie )
- Posizionare la teglia ad un terzo dell’altezza del forno.
- Cuocere una teglia x volta. …... Buon appetito!!
Se il risultato non è ottimale, piccole varianti e un po’ di esperienza
serviranno x la volta successiva.
Saluti Falcon
Pubblicato : 23/09/2004 16:02
Mi dispiace che il risultato è stato scadente qualcosa non avrà funzionato a dovere.
Cosa dirti riprova con delle variati tipo un di lievito in più, una maggiore lievitazione in teglia, oppure meno Manitoba, o anke un po acqua in più in ogni caso riprova alla fine troverai il sistema giusto.
Intanto nei prossimi giorni preparerò la mia Pizza in Teglia e farò delle foto che metterò sia sul mio sito che qui sul forum.
Ciao a presto
pizzamike
Pubblicato : 23/09/2004 18:36
ciao Falcon,
scusa ma ci vorrà proprio tutto questo riposo (12 ore) per prepararsi una buona pizza in teglia?
saluti
Pubblicato : 23/09/2004 20:36
usa questa dose la usavo quando lavoravo in rosticceria è standart
cambia solo la grammatura del lievito in estate è stata adattata per uso casalingo.
è sempre la stessa dose e otterrai delle ottime foccace puoi fare anche delle "pizze" basta staglire 100 g. per i panetti di pasta procedi come le pizze.
g. 500 farina italiana
g. 500 farina italiana
g. 20 sale
g. 25 lievito compresso*
g. 15 zucchero*
g. 150 burro fine/o strutto di puro suino
g. 550 acqua*
*= sciogliere nell'acqua
**=aggiungere e impastare
riposo 4 h.
dividi l'impasto in 4 parti e porre a lievitare per 1 h.
stendi la pasta dentro la teglia cospargi con poco salsa per dare solo colore fai riposare 30 minuti .
inforna 160°C. per circa 15 minuti
estrarre dal forno metti la restante salsa e il fior di latte o provola,salsa alla marinara,salsa pomodoro e basilico,salsa pomodoro e origano e pasta acciughe.
la rimetti in forno per altri 10 minuti solo con grill acceso.
Pubblicato : 23/09/2004 22:08
erroneamente ho digitato 2 volte farina italiana
G. 500 farina italiana
g. 500 farina americana
chiedo scusa per l'errore
Pubblicato : 23/09/2004 22:13
Scusa Egr.gio
ma a quanto lievito di birra fresco corrispondono i 15 grammi di lievito compresso?
poi Io devo fare la pizza in teglia non la focaccia
Scusa e grazie
Pizzocchero
Topic starter
Pubblicato : 23/09/2004 23:08
il lievito compresso per panificazione è il lievito di birra.
Pubblicato : 24/09/2004 00:13
la pizza in teglia intentevo la focaccia , per me la pizza è quella circolare o quella quasi ovale perciò mi sono permesso di inviarLE
una dose collaudata.
pertanto le porgo i miei più cordiali saluti di una buona riuscita della focaccia pizza in teglia.
Pubblicato : 24/09/2004 00:37
Ciao Francy113,
una curiosità ieri visitando il tuo sito ho visto la pizza che tu realizzi e da quello che mi risulta non e sullo stile Napoletana ma direi più di quelle a bordo basso e croccante.
La domanda è: ma a Milano così piacciono forse???
Ciao
pizzamike
Pubblicato : 24/09/2004 03:07
CARO FRANCY113
mi piacerebbe avere anch'io questa tua ricetta.
grazie
Lauro/Brasile
Pubblicato : 24/09/2004 04:25
Grazie del Tuo interessamento
la farina che Io posso utilizzare è la Spadoni pulcinella
mi dicono 200/240 W
Facendo l'impasto diretto per la teglia mi diresti come fare ?
ARIGrazie
Pizzocchero
Topic starter
Pubblicato : 24/09/2004 14:43
ciao
scusami Anonimo 2, però volevo sapere che cosa significa "farina italiana" e "farina americana".
secondo me esistono 500 tipi di farina italiana e 750 di farina americana...
saluti
Pubblicato : 24/09/2004 22:27
in gergo in rosticceria e pasticceria si dice farina italiana ,farina americana pur sapendo che è generico e con giusta ragione hai posto la tua domanda.
visto che la dose è per uso casalingo non ho ritenuto opportuno dare i W della farina perchè
difficile da trovare in commercio. per uso privato.
se no dicevo farina di grano tenero W 300 ,Oppure Red fife ,Ladoga,Prelude, ecc.ecc.
poi in tutto è una focaccia o pizza fatta in casa .con un ottima riuscita si possono fare anche altri prodotti .basta comprare un sacchetto da un Kg.di buona farina di grano tenero 00
e un sacchetto di grano di frumento tipo "manitoba" con dicitura (americana) reperibile in supermercato.
Pubblicato : 25/09/2004 19:13