ciao ste` e auguri...in quanto tempo ha cotto quella pizza con il forno piu' caldo?    un saluto a tutti.....................

Ti stai preparando per quando avrai il nuovo forno, eh? Stefano o' pizzaiuolo 'e Napule! Ricordati che devi mettere il sale e il lievito insieme: c'è una precisa ragione!

Ciao,

  Raf.

com'è sta cosa del forno ??
non dirmi che stai per passare ad un forno napoletano......e all'impasto napoletano ??!!
auguri allora anno nuovo pizza nuova.. :))
sono contento anche se ti consiglio di
usare una farina leggermente più forte...

Saluti Teo

No, niente forno napoletano... Solo che ho visto Ciro, l'amico di Raffaele, cuocere un paio di pizze napoletana. Non si è fatto tanti scrupoli che il forno fosse a tremila gradi, le pizze si sono colorite rapidamente, cottura rapidissima. Allora ho rifatto la stessa cosa, anche se non credo di essere riuscito a raggiungere la stessa temperatura. Ebbene, sai quando fai le cose sempre con i paraocchi? Ho sempre cercato di ottenere una pizza croccante, con tutti gli impasti che mi sono inventato. Anche con quelli a breve lievitazione. Credo di aver capito che con una breve lievitazione (per me breve è anche la lievitazione stile napoli) è meglio buttarsi su una pizza morbida, appunto come fanno i napoletani, con una cottura molto veloce, piuttosto che cercare la crocccantezza con una cottura più lenta. Nel primo caso mi è riuscito finalmente di fare una pizza mangiabile con sei ore, cosa mai riuscita prima.
Del resto, fare una pizza  buona con poche ore di lievitazione serve moltissimo quando si cambia luogo di lavoro: come fai, altrimenti a fare una buona impressione i primi giorni, prima di "imporre" la lunga lievitazione e la tecnologia del freddo? Considera che la maggior parte delle pizzerie adopera questo sistema, e molti ti danno sì e no quattro ore di tempo per mostrargli che la pizza la sai fare.
A parte questo, domani è l'ultimo giorno di vita per il forno che utilizzo ora.

beh incominci ad entrare nell'ottica della consapevolezza.....che una buona pizza non deve essere necessariamente croccante ma può non esserlo ed essere buona lo stesso..... si piega e con le mani e tiene allora è buona lo stesso...se piega ma crolla allora c'è qualcosa che non và.
Comunque se usi la spadoni per fare impasti diretti a breve lievitazione 4-6 ore va bene la PZ2 se invece sei sopra le sei ore usa pure la PZ3 tranquillamente.

Saluti Teo

Esattamente... la mia intenzione non è quella di ammattirmi con impasti diversi, ma quella di avere la possibilità di cambiare a seconda delle necessità. Se un giorno, facciamo conto, come del resto è successo questa estate, trovo un blob perché i frigoriferi si sono rotti, voglio essere in grado di fare un buon impasto per la sera, magari anche riutilizzando il blob almeno in parte. Poi mi faccio un poolish da completare la sera stessa, senza fare un diretto per il giorno dopo perchè devo fare molte palline, perchè devo fare molta preparazione... mi fermo un poco di più la sera e completo il poolish e mi faccio le palline per il giorno dopo... nel frattempo faccio un altro poolish per il giorno seguente... e così via. Sono solo esempi, di certo il lavoro non comporta sempre tanti imprevisti, ma... e meglio essere flessibili. E poi, altrimenti, ci si annoierebbe troppo a fare tutti i giorni la stessa cosa. Oggi chi mi aiutava ha notato che i dischi avevano qualche puntino granuloso... mi ha chiesto se per caso ci vedeva male... :)))

e che cosa erano i puntini granulosi ??


Saluti Teo

Soia. Nella miscela spadoni sono presenti anche granelli non meglio specificati, sicuramente cancerogeni, ma buoni... come le sigarette con cui mi uccido i polmoni!!!

e i clienti cosa dicono allora ??!!

andiamoci a fumare una bella pizza da Stefano !! :))
aspetta ancora un pò e poi l'anno prossimo
non puoi più "fumarle" quelle pizze... c'è il divieto di fumo nei locali pubblici... :))


Saluti Teo

... anche la pizza soia ha questi granuli... credo sia la semola di soia... bò...


non si riesce a setacciare!
restano nel setaccio!


però..... buona!|

si è vero anche nella farina soia dell'agugiaro ci sono i granelli di soia e crusca adesso che ci penso bene...


Saluti Teo