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"le bollicine nel tuo caso nel disco possono voler dire due cose
eccessivo impastamento (molto probabile) oppure il rigenero della crema iniziale (un ora nell'impastatrice)..." (Teo)
Anche io penso si tratti di eccessivo impastamento. Ma credo di capire che tu pensi ad una rottura della maglia. Invece io ho il sospetto che quando succede una cosa del genere significa che si è inglobato troppo ossigeno rispetto alla quantità di lievito presente, e, in conclusione, non c'è stata una lievitazione efficace, nonostante la forma delle palline rigonfie al punto giusto lo lasci intendere. Infatti proprio oggi è successo che sono andato ad usare delle palline che avevo fatto lunedì. Si trattarebbe di 70 ore circa con una 280. E le palline si stendevano come se avessi usato una farina molto più forte (in questo impasto il sale lo avevo messo all'ultimo, e senza aspettare dopo aver creato la crema, insomma un impasto diretto classico - 60 grammi di sale ). Dunque la maglia ha tenuto in un modo veramente molto strano. Questo impasto era stato fatto tra l'altro con 1650 grammi. Le pizze sono venute un poco meglio rispetto a ieri, ma ancora non bene. Io mi ricordo di una tua affermazione, in cui dicevi che con quantità minime di lievito e glutine portato al massimo della sua possibilità, ci possono essere problemi di lievitazione. tutte le impressioni che ho riportato nei precedenti messaggi partono da questa tua osservazione, su cui ho cercato appunto di elaborare una specie di teoria. Una cosa che ho comunque notato è appunto che impastando di meno, la pizza ha meno sviluppo in volume, l'alveolatura appare meno sviluppanta, ma il sapore della pizza non è niente male. E questo è detto anche in quell'articolo, ma la controprova l'ho avuta col tuo impasto veloce che hai descritto qualche tempo fa: lo provai appunto perché era di nuovo un periodo in cui avevo questo problema di maturazione ed infatti rimasi perplesso perchè con quell'impasto le pizze uscivano meglio.. Poi ho ricominiciato ad ossigenare di più e ho riavuto anche lo sviluppo in volume, mantenendo il gusto, poi di nuovo, proprio da qualche giorno, ancora questo problema di maturazione. Sai che faccio domani? Impasto sempre ossigenando al massimo l'ultimo terzo di farina.... ma ci metto più lievito, perché ho proprio l'impressione che si tratti di un problema di maturazione collegato strettamente al lievito e alla sua attività.
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Pubblicato : 16/07/2004 06:46
perchè invece non provi ad aggiungere un pò di zucchero mantenendo
invariato il lievito!!!
comunque non credo che ci sia la rottura della maglia anche perchè le bollicine nel disco fanno capire che è stata inglobato ossigeno è trattenuto mentre diminuendo i tempi d'impastazione dovresti risolvere il problema mentre per la maturazione il sale alla fine oppure a metà impasto considerando che è una farina con W280...
Saluti Teo
Pubblicato : 16/07/2004 07:28
Perdonate,l'ntrusione!!siete ammirevolmente"incorreggibili"
leggo i vostri botta!e,risposta!E,per un attimo mi appare
la visione di una pizza,che pizza!!Calda,colorata,fumante
mi immergo nei vostri calcoli e presupposti e provo un
pizzico d'invidia!Mi chiedo;ma cosa stanno cercando!!!
Ma se uno dei due fa'centro,che pizza sara'? eppure mi
avete convinto, come in tutti i campi deve esistere per
forza il non plus ultra!!che probabilmente dista ancora
molto viste le innumerevoli situazioni che vanno a
intrecciarsi e concatenarsi e se poi eseguo tutto alla
perfezione centrando tutte le valutazioni di merito,e
dal rubinetto in quel giorno benedetto mi viene fuori
un acqua con il ph.alterato???Non importa!fin dal giorno
dopo noi saremo li'imperterriti a riconsiderare di nuovo
tutto credendoci fino alla morte!!ci sara'senz'altro un
accorgimento che vada a minimizzare un eventuale
scompenso dell'hco,2 Naturalmente questa mia e'per
sorridere!!Vi rinnovo come sempre i miei complimenti
poiche'concordate in pieno con me'quando uso consigliare
a chiunque di:SPERIMENTARE!!!la chiave e' proprio li'!!Salutissimi!!
Pubblicato : 16/07/2004 08:51
Ecco, Fiocco, è come dici tu. Questo è appunto un forum per scambiarsi opinioni, e per andare oltre anche per curiosità, anche se questo poi non dovesse servire strettamente per il lavoro che facciamo. Altrimenti non ci sarebbero qualche migliiaio di messaggi presenti. Uno può fare anche un'ottima pizza, ma poi subentra anche la curiosità di sapere quello che fa, quello che è avvenuto fino al momento che qualcuno mette sotto i denti quello che ha fatto. Sennò, ripeto, come ci divertiamo? ???? :))
a quale pizza voglio arrivare? a una pizza, niente altro. Anche se mi sta venendo in mente (per la verità è ventuo in mente a Gabriele).... e se usassi un impasto per teglia per fare le pizze tonde, aiutandomi col freddo del frigo per la stesura... usando il forno a legna a temperatura più bassa del solito... una pizza con altezza uniforme (l'hai detto tu, no? impasto morbido anche per creare una pizza con meno differenza di spessore tra centro e bordo)... per adesso metto un poco di zucchero per aiutare la lievitazione... ma quanto Teo? e dove? insieme al lievito o nell'impasto?
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Pubblicato : 16/07/2004 17:51
se vuoi una spinta iniziale e quindi subito disponibile al lievito insieme nell'acqua con il lievito mentre se vuoi un nutrimento progressivo verso la fine un pò prima del sale... se usi 60 grammi a litro d'acqua di sale puoi arrivare anche allo 0,5 % il peso della farina di saccarosio ma se hai un pizzico di malto sarebbe meglio e basterebbe 1-2 g grammo a litro d'acqua e in alcuni casi anche molto meno...
magari Gabriele Docet potrebbe procurartene un pò!!
Saluti Teo
Pubblicato : 16/07/2004 19:37
Perche'no!!!!a parer mio,ognuno puo'cimentarsi come
meglio crede,la pizza fritta al tegamino e semplicemente
deliziosa,deve pero'presentarsi appunto "al padellino"
perche'superare altezze e diametro essendo molto
unta comporta rischi di stopposita'pesantore e fatica
dell'apparato digestivo.oltre che a saziare in maniera
esagerata!!Nulla pero'ti vieta di lavorarci sopra,io lo
feci a suo tempo con ottimi risultati!!Abbandonai
in seguito l'idea perche'fortemente conservatore
quale io sono,e amante della napoletana
non ho voluto discostarmi dalla lina a me' piu'
cara.Inoltre usare attrezzi vari per la lavorazione
tegamini compresi,mi spezzavano il ritmo!!e le
velocita'cui ero abituato andavano per causa di
forza maggiore in diminuzione insomma,fattibile
ma laborioso!!
Pubblicato : 16/07/2004 20:57