impasto non maturato a sufficienza. Probabilmente usi una farina troppo forte per i tempi di maturazione che usi. Forse.

vuol dire che non ha finito la lievitazione ciao

i motivi sono piu' di uno,il non raggiungimento della lievitazione,oppure una eccessiva lievitazione!poiche' andando a ricomprimere la pasta essa si innervosisce dando poi sfogo in cottura a quelle bolle:ma quali bolle?perche'se si trovano nel cornicione (ammesso che ci sia),e tendono a bruciacchiare il problema va' risolto poiche'si ottiene un retrogusto amaro oltre a una visuale estetica direi fortemente antipatica,se invece le bolle si trovano al centro be' direi che e' una bonta'perche'io quelle bolle dopo 30 anni di pizze le cerco e le voglio infatti indicano lievitazione perfetta leggerezza friabilita'quindi...digeribilita'e le ottengo semplicemente con un buon impasto di base,ma una particolare attenzione e il taglio,ovvero lo spessore del fio di latte(mozzarella)infatti se il peso e' giusto fara'si che negli spazi vuoti con il forno a 400 +fiamma si sollevino e cuociano indorandosi e dovresti provare quando il dente affonda normalmente nel soffice,che delizia incontrare quel crocchio che ti fa'degustare in stereofonia cio' che la pizza a mio avviso deve trasmettere,cioe'distinguere il condimento e la pasta.quindi se son giuste ben vengano le bolle ma il vero problema e' educare colui che mangia spiegare certe sottigliezze conservare i metodi naturali a chi ti chiede una pizza con le patatine fritte o una frutti di mare con salsiccia e bresaola,ti fa' passare la voglia di preoccuparti di bolle...... ciao!!!!!!

Sono perfettamente d'accordo. soprattutto è proprio vero che quando ti fanno certe ordinazioni, ti passa la voglia di fare un buona pizza. Rimango dell'idea che tanta gente non sa gustare una pizza, e pretendono poi accostamenti assurdi, e comunque si divertono pensando che sono gli ingredienti a fare una buona pizza. Certo, sono importanti, ma a tutto c'è un limite. credo non ci sia altro settore nella ristorazione nel quale il cliente si permette di chiedere una pizza più alta, più bassa, più cotta, meno cotta, quadrata o triangolare. soprattutto quando mi chiedono pizze più alte o più basse mi incavolo fortemente, perché prima di tutto dovrebbero rispettare il lavoro del pizzaiolo che fa scelte personali e mette a disposizione del cliente quello che per lui è la soluzione migliore. Quindi il cliente prima di tutto dovrebbe imparare a rispettare questo lavoro e chi lo fa, accettando quello che gli si propone, libero poi di tornare o non tornare. E soprattutto dovrebbero smetterla di modificare il menù, pensando di improvvisarsi pizzaioli e credendo che fare una pizza è una stronzata, magari perchè vedono la mammina che gliela fa in casa.

caro stefano,tu parli di rispetto per il pizzaiolooooo?io non so da quanti anni eserciti ma ti posso parlare di me':nato con una piccola voglia di pizza nel bel mezzo del torace,un padre proprietario di 2 pizzerie e ancora oggi alla veneranda eta' di 65 anni continua a esercitare,15 anni e un giorno gia' dietro al forno come apprendista,se chiedevo al pizzaiolo una dritta mi rispondeva fatti i c... tuoi (perche' con mio padre non ho mai lavorato)mi son sempre sentito un diverso la domenica mentre i miei coetanei si organizzavano per discoteche e divertimenti vari io li guardavo triste e andavo ad accendere il forno! al martedi'quando facevo festa io i miei amici erano cuochi camerieri pizzaioli e lavapiatti la mia prima ragazza ho dovuto sudarmela cameriera e me la sono sposata!fine anni ottanta una sera si e una no'si acchiappavano gli sbruffoni di turno che disturbavano in vari modi la clientela e allora giu' botte da orbi ubriachi che promettevano di bruciare il locale papponi che pretendevano la luna cosa terribile inbattersi in un datore di lavoro che fino al giorno prima era un gommista ma poi qualcuno gli dice che con le pizze si fanno i soldi e viene da te e osservando la pizza che fai da lontano si permette di spiegarti come va fatta!!insomma io fossi al governo darei a tutti i cuochi camerieri e pizzaioli una medaglia il titolo di cavaliere perche'oggi come oggi non si fanno piu'soldi siamo sempre sulla strada io sono stanco di menar le mani,siamo una categoria di esibizionisti tutti i pizzaioli che ho conosciuto hanno un credo(come faccio la pizza io non la fa' nessuno)io sono il piu' veloce,io sono il piu' bravo io sono il piu' bello i clienti vengono perche' ci sono io se io vado via la pizzeria chiude!!tutte stronzate ci vorrebbe piu' umilta'e spirito di corpo organizzazione il piacere di vedere una volta nella mia vita tutte le pizzerie d'italia chiudere per sciopero per una giusta causa i telegiornali e i quotidiani ci fanno sentire dei ladri dicono che le pizze sono care!!!non sanno che solo per portar via la spazzatura il mio locale spende 4.500 euro all'anno e poi tutto il resto,negli anni ottanta quando i numeri erano alti il lavoro scorreva fluido es.comanda di 15 persone,7 margherite 8 4stagioni oggi se sono in due forse le prendono uguali ma se aumenta la tavola sembra che scattino ripicche tipo io sono piu' furbo di te e so' mangiare meglio e allora e un classico il primo chiede una 4stagioni l'altro di rimando si pero' a me tolga le olive e ci metta due acciughe il terzo sarchiapone pensa:bastardi ora vi faccio vedere io a me una quattro stagioni senza funghi senza olive senza carciofini e senza prosciutto magari qualche fogliolina di basilico e la cosa triste che una cameriera con esperienza quinquennale scrive tutto!oggi le pizze non riesci piu'a mandarle via io quando ne sforno 10 devo ritornare su otto una +rucola una+crudo una+speck ecc.ecc.e il povero pizzaiolo oltre a dover decifrare i geroglifici comande pazzesche deve fare in fretta bene e accontentare tutti.pero'non voglio essere pessimista e drastico nonostante tutto nella mia carriera ho avuto molte rivalse e soddisfazioni!non so'cose'la disoccupazione ho sempre da dipendente guadagnato come un direttore di banca e di piu'quando quei ragazzi uscivano alla domenica io di martedi'spendevo quanto loro in un mese,oggi ho un bellissimo fuoristrada ed e la mia 81 automobile le mie vacanze son sempre state a 5 stelle ecc.ecc.ma in 30 anni sono mancato 4 giorni tre portando un sostituto erano per andare ad atene poi basilea poi bruxelles tre finali della mia juventus 1 per un fortissimo mal di denti!!comunque scusa se mi sono un po' sfogato ti sembrero'un po'matto e in effetti lo sono come lo sarai tu e tutti quelli come noi perche' si sa gli artisti,quelli veri devono essere matti...........!!!

Non posso che darti ragione in tutto. Anzi, a sentirlo da uno che lavora da così tanto tempo, non posso che rallegrarmi di quanto dici, perché corrisponde esattamente a quello che mi viene da pensare mentre lavoro. Io non ho la tua esperienza, e proprio per questo , proprio perché mi viene da pensare le stesse cose, allora significa che c'è qualcosa che non va in questo settore, che questo non è proprio un lavoro "rispettato". Perché se fosse rispettato (al di là di quello che uno guadagna), la gente non si permetterebbe di chiedere cose che ad un altro lavoratore non chiederebbero per timore di qualche vaff.... Il fatto , io penso, è che i clienti non sanno proprio quello che c'è dietro non ad una pizza, ma a dieci, a cento, a mille. E' vero, certe volte si perde più tempo a leggere le comande per decifrarle che a fare le pizze, e pare proprio che si divertono ad inventarsele. Ma dietro questo c'è dempre l'idea che fare una pizza è una cazzata, una cosa da niente, e quindi ti possono chiedere quello che vogliono. D'altro canto spesso ricercano pizzaioli, che, però "siano disposti a dare una mano in cucina", che facciano questo e facciano quello. NIente in contrario se l'organizzazione del lavoro lo richiede e il pizzaiolo è d'accordo, ma fino ad adesso non mi pare di aver mai letto annunci di lavoro per richiesta di cuochi che siano disposti a dare una mano al pizzaiolo. E questo, secondo me, è un esempio che la dice lunga su come la figura del pizzaiolo sia sottostimata. Ma certo... se poi la categoria è rappresentata da persone che si credono sempre superbravi... che si tengono i segreti (che sono segreti poi solo nella loro mente bacata)... allora si capisce perché stiamo sottozero, il livello è veramente misero...

ti posso consigliare io come fare per impedire che la pizza esce dal foro con le bolle .

Grazie per le informazioni utili! Ho aiutato il tuo consiglio!