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Buongiorno a tutti.
Sto cominciando a fare l'impasto per pane e pizza usando la biga. Cio' che noto, rispetto ad un impasto diretto, e' che, a parita' di dosi, lievita di piu. Sembrerebbe anche che, maggiore e' il tempo di lievitazione della biga, maggiore sara' la lievitazione finale. E' cosi?
Quali altre differenze dovrei aver notato tra l'impasto diretto e quello con biga?
Grazie per la cortese attenzione, CuoreDoro.
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Pubblicato : 24/10/2004 23:42
La biga tipicamente è usata dai fornai viene fatta impastando la farina ( forte) con 1% lievito e con il 44-45% di acqua è quindi un impasto bello sodo
Generalmente si fanno bighe (chiamate anche lieviti) con tempi di 18-22 ore a circa 20gradi per cui si impone l'uso di una farina adeguata
Credo proprio che siano pochi a fare la pizza con la biga........semmai si usa il poolish (una sorta di biga liquida)
Pubblicato : 25/10/2004 02:30
......
e il prodotto finito?
è uguale al diretto?.... lì c'è la differenza!
saluti
gabriele
Pubblicato : 25/10/2004 06:57
Buongiorno a tutti.
Descrivo piu' dettagliatamente cio' che forse impropriamente ho chiamato "biga":
impasto un po' di farina di grano duro fino ad ottenere una pastella molliccia, che lascio lievitare 45 minuti circa; e' cio' che, forse erroneamente, chiamo "biga".
Dopodiche' impasto la biga ottenuta con la farina di grano tenero e lascio lievitare per circa 3-4 ore.
Non so darvi le quantita' di acqua e farina perche' vado ad occhio, ma la farina di grano duro usata per la "biga" e' circa 1/3 del totale.
Posso definire cio' "biga"? oppure e' un poolish? oppure ne' carne, ne' pesce?
Per quanto riguarda il prodotto finito, la differenza piu' vistosa e' che lievita di piu' rispetto all'impasto diretto.
Grazie mille per l'aiuto, CuoreDoro.
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Pubblicato : 25/10/2004 16:14
...secondo me è un boh!?! dove hai attivato dei lieviti e stimolato l'autolisi... Quindi ti ritrovi con un composto molto attivo che da una bella spinta all'impasto finito.
ciao
MaX
Pubblicato : 25/10/2004 17:51
Mi sono appena iscritta al sito. Noto come molti siano assai esperti. Io, al contrario, non sono una gran cuoca, ma ho bisogno (per problemi di allergia) di imparare a preparare la pizza senza uso di lievito. Qualcuno è in grado di fornirmi una ricetta (per favore dettagliata perché non sono molto abile!) per realizzare la cosiddetta pasta madre. Inoltre, una volta realizzata la pasta madre come si riutilizza per le pizze future(intendo, senza riprepararla tutte le volte)?
N.B. Non ho capito cosa sia la biga e se ha a che fare con il mio caso.
Grazie a tutti
Pubblicato : 26/10/2004 01:32
la biga ha come ingrediente il lievito di birra per cui se non lo vuoi usare è inutile interessarti alla biga
Per il lievito madre c'è un procedimento abbastanza lungo e ben spiegato sul sito di www.gennarino.org altrimenti Marco in alcuni messaggi sotto ne ha riparlato spiegando un altro metodo+ rapido che si ottiene catturando i "fermenti" naturalmente presenti all' aperto
Pubblicato : 26/10/2004 02:06
le bighe classicamente hanno tempi di 18-22 anche24 ore il poolish può essere condotto anche per tempi + brevi
Non credo che sia importante classificare esattamente il tuo metodo
Comunque la pastella che fai essendo liquida e senza sale favorisce la moltiplicazione del lievito( la fermentazione lattica principalmente) la stessa cosa la puoi fare tranquillamente anche con la normale farina
Ti lievita di + perchè parti da quella pastella che ha un notevole carica e poi visto che fai lievitare abbastanza poco quando arriva in forno nel mentre che la pasta arriva a temperature tali da ucciderli gonfiano la tua pizza
Comunque in generale bighe e poolish non sono tipicamente applicate in pizzerie diversi "esperti" ritengono che sono + i problemi (eventuali) che i vantaggi e c'è il rischio di una minor lavorabilità della pasta in fase di stesura
Pubblicato : 26/10/2004 02:19