serve a dare volume (sviluppo maggiore dell'alveolatura) e morbidezza (sofficità) ed estensibilità dell'impasto maggiore....


Saluti Teo

bastano 20 minuti?..........acqua farina e lievito,20-40 minuti e termino l'impasto?????????

.... in panificazione, quando si adopera l'autolisi, l'alveolatura non mostra mai grandi spazi, spesso con l'uso dell'autolisi mi ritrovo senza il così sperato Nido d'api, MA CON UNA MOLLICA, MOLTO BELLA, ma un pò ovattata....poco vuota.
... ma con un sapore che dà 10 a 1 ad un impasto "classico"(tra virgolette)...

Logico che senza la presenza del sale il lievito non subisce selezioni quindi i lieviti avranno massima ossigenazione e il gludine più forza....
ma non capisco perchè:

facendo l'autolisi le pizze in teglia rimangono umide e pesanti mentre quelle alla pala si seccano subito.

facendo l'autolisi non riesco a portare in condizioni ottimali un impasto oltre le 36/48 ore

facendo l'autolisi la pizza al momento che la scaldo ha bisogno di più tempo per diventare croccante.

....
NON SARA' MICA COLPA DEI RIGENERI?

.....
C'è un grande della pizza francesco Etzi, che usa l'autolisi solo d'inverno per attivare basse quantità di lievito ( estate e inverno bene o male rimane sulla stessa grammatura)... è giusta come teoria?


saluti
gabriele

secondo me incide molto l'alluminio.................queste nuove teglie mi ricordano le padelle antiaderenti,ti ricordi ne parlavamo giorni fa' che lessano e non legano ma lasciano tutto piu' unto e umido,........prova con il ferro nero,vedrai che si seccano prima.............un saluto a tutti........

Io non credo che l'autolisi serva a quello a cui pensa Gabriele. Anche la risposta di Teo può essere giusta, ma solo in relazione al prodotto finito, non in base al motivo reale per cui si adopera l'autolsii. Ma siccome non l'ho provata, sono solo congetture. Secondo me l'autolisi è un modo per accelerare l'impastazione, con tutto ciò che ne potrebbe conseguire. E quindi il motivo per cui si riducono i tempi di maturazione dipende anche da questo, per cui poi non si va oltre le 48 ore, come dice Gabriele.