Ciao Ste!
Ti faccio un quadro dell’idea che mi sono fatto…così scambiamo un po’ di pareri e vediamo di arrivare ad un quadro pulito e preciso.
1) Per maturazione intendiamo il processo di scomposizione degli amidi in zuccheri semplici
2) A noi interessano le farine forti per l’elevata qualità del glutine con tutti i vantaggi associati
3) Le farine forti oltre ad avere di solito glutine in quantità e qualità elevata, hanno anche molto amido che deve essere “smontato” in zuccheri semplici: da qui la maturazione dell’impasto: si deve far si che l’amido venga smontato tutto. Farine forti necessitano tempi più lunghi affinché questo avvenga.
4) L’amido viene smontato dagli enzimi alfa e beta amilasi contenuti nella farina, fino al maltosio
5) Il lievito penserà poi con l’enzima maltasi a smontare il maltosio fino al glucosio

Quindi l'autolisi secondo me permette ai vari enzimi presenti solo nella farina di agire in tranquillità...poi quando arriva il lievito trova già un sacco di maltosio ed è pronto a fare festa con in suoi enzimi...questa riflessione è però mia personale e magari troppo semplicistica...di sicuro avviene anche altro...

Io ho pensato questo metodo perché mi è più comodo tenere in frigo un contenitore col pastone piuttosto che tante palline e poi faccio la lievitazione in giornata.La farina dovrebbe maturare lo stesso…poi ho i vantaggi della sofficità dell’autolisi che vanno a genio per le mie esigenze casalinghe: dovendo usare il forno elettrico con refrattaria, arrivo fino a 250 gradi e la pizza deve stare per 4 minuti e tende a seccarsi e diventare un po’ croccante.
Infine la fase “poolisch” per dare quei batteri lattici che non trovo nel lievito di birra, insomma per simulare il lievito naturale.
Teo mi ha poi consigliato di dividere il sale tra la miscela autolitica e la seconda fase, penso perché il sale inibisce gli enzimi della farina e quindi non avverrebbe bene la maturazione, ma questa è solo una ipotesi.
Resta tutto da provare per bene…oggi ho provato ma il lievito sbriciolato aggiunto alla miscela autolitica non si è ben amalgamato e nel poolisch ha fermentato solo uno strato superficiale!La prossima volta proverò a mettere il lievito sciolto in acqua invece che sbriciolato…

Questa è l’unica via…prova e riprova…

Ciao

Antonio

P.s.
Tempo fa ho postato un messaggio per te :Per Stefano – Impasto a cui Ciro ha già risposto e mi ha dato alcune illuminazioni ma mi piacerebbe avere anche un tuo contributo…grazie!!

pich aspetta forse qualcosa mi sfugge.....allora: fai l'impasto il giorno prima senza lievito e con poco sale, sbatti il tutto in cella frigo poi l'indomani mattina fai rigirare con il lievito e aggiungendo altra farina e il resto del sale ?per fare le palline da usare in giornata? Ma la farina che aggiungi è farina più debole rispetto a quella che hai usato il giorno prima? Tutto questo l'hai solo pensato oppure hai fatto delle prove? e se hai fatto delle prove che risultati hai ottenuto?
grazie
ciao

Ciao Mario!
Si esatto quello che scrivi tu!Chiaramente la farina che aggiungo nella seconda fase è più debole.
C'è scritto tutto in un post precedente "prima che tu parta per la montagna"
Per ora l'ho solo pensato,volevo farlo ieri ma ho sbagliato ad aggiungere il lievito che non si è amalgamato con la miscela autolitica...
Appena ho dei risultati ti faccio sapere,credo entro una settimana perchè oggi focaccia,domani non ci sono, lunedì provo una napoletana col metodo classico,e a questo punto martedì se non mi cacciano di casa a me e le mie lievitazioni!!

Ciao

Antonio

Non credo che ponendo l'impasto in autolisi per così tanto tempo si possano ottenere i risultati di maturazione che tu dici. La maturazione non comprende soltanto la scissione dell'amido (che comunque, mi pare, non avviene che in misura percentuale minima), ma molteplici processi che interagiscono anche con la presenza di lievito. La miscela autolitica non so a che cosa serva in realtà, non ci ho mai provato. Ma forse uno dei pregi risiede nel fatto che poi l'impasto risulta più veloce, la pasta si incorda meno, mantenendo i pregi di un impasto non incordato con quelli di uno più resistente alla lievitazione. E' solo un'ipotesi questa, molto azzardata da parte mia perché non conosco nemmeno i motivi per cui si dovrebbe usare una percentuale di miscela autolitica nell'impasto. dire che serve per una sofficità maggiore del prodotto finale non mi soddisfa, nel senso che prima si tratterebbe di capire i motivi per cui ci dovrebbe essere una maggiore sofficità, e poi capire anche in che senso si intende un prodotto più "soffice".

Per quanti riguarda l'altra questione dell'impastamento manuale, ti posso essere d'aiuto in modo molto marginale. Io ho impastato a mano per diverso tempo in pizzeria, ma quando lo facevo seguivo semplicemente le istruzioni datemi senza alcuna conoscenza sui meccanismi che stanno dietro la produzione della pizza. Impastavo fino a 30 kg di farina tutti insieme, e per far questo non potevo far altro che utilizzare la tecnica classica delle massaie, che è quella di mettere la farina sul banco, scavare al centro una fossa e metterci dentro l'acqua. Poi, man mano si lascia scivolare nell'acqua la farina presa dai bordi di questa "piscina" fino ad utilizzarla tutta o quasi, oppure aggiungendone altra se insufficiente. In questo senso non capisco la tua necessità di utilizzare un cucchiaio o un recipiente. Tu dici poi che ti bastano tre o quatto "botte" per sentire la pasta che ridiventa umida. Certo che se vai a "scavare" nell'impasto mentre ammassi, magari perché invece di cercare di "stirare" la pasta la martelli con le mani con troppa forza, è chiaro che ti sembrerà di dovere aggiungere sempre farina. Io credo che una volta raggiunta quella che dovrebbe essere la consistenza ottimale (che puoi decidere al limite a tavolino pesando la farina e poi andando avanti a tentativi), non dovresti far altro che utilizzare un velo di farina per continuare ad impastare; ma solo al fine di non appiccicarsi le mani, non per aggiungere altra farina. Quando levo l'impasto dall'impastatrice, mi si attacca alle mani ancora, ma un volta messo sul bancone e dopo averlo un poco compattato si forma subito una specie di pellicola che funziona da involucro per l'interno della pasta. quando vado a tagliare con il coltello per fare i filoncini, è chiaro che l'interno appare ancora molto umido, tant'è che faccio in modo da fare i panetti con il sistema che ti permette di "avvolgere" la pasta di ogni singolo panetto all'interno di questa pellicola. Questo per cercare di spiegare che la giusta consistenza si vede da tutto questo, non certo dal fatto che se con le mani vado a rivoltarla completamente, la pagnotta di impasto mi si rende di nuovo appiccicoso. Rivoltare nel senso di aprirla o spingere con troppa forza dentro la massa. Inoltre non credo che impastando a mano ci possano essere seri percoli di sfibrare l'impasto. Forse proprio con l'impasto manuale potrebbe essere utilie una tecnica avvicinabile all'autolisi. Io mi ricordo che quando impastavo a mano mettevo all'inzio tutta la farina che potevo (senza ovviamente far cedere i bordi altrimenti allagavo tutta la pizzeria) nell'acqua e poi aspettavo qualche minuto che si amalgamasse un poco da se, poi riprendevo ad impastare aggiungendo altra farina e mi fermvavo ancora un poco, e così via. In verità lo facevo per faticare meno, perché trenta chili di farina più l'acqua fanno fanno una bella massa. E anche dopo aver terminato l'impasto lasciavo stare una decina di minuti e più e poi dividevo il tutto in masse più piccole e riprendevo ad impastare per amalgamare meglio il tutto. Facendo così succede che ci vuole meno farina per rendere consistente l'impasto. La pagnotta che  mi sembrava appiccicosa non appena finita di ammassare, poi quando la riprendevo appariva più consistente, e così di seguito. In fin dei conti, il tutto può assomigliare a qualcosa che ha a che fare con l'autolisi (perché la prima parte di farine che lasciavo amalgamare era priva di sale e olio... il lievito ci può essere anche nell'autolisi, e con in rigeneri. Spero di non aver detto troppe banalità, ma come al solito spiegarsi a parole su qualcosa che andrebbe invece toccato con mano per capire è al solito molto difficoltoso.

Si,hai ragione, è giusto capire in che senso si ha maggior sofficità e a cosa è dovuto…a me viene sempre in mente il fatto che, facendo la miscela senza lievito, agiscono solo gli enzimi della farina che velocizzano determinate reazioni, rendendo quindi l’impasto più veloce da impastare e più soffice…per capire di che sofficità si parla io provo, poi ti saprò dire.
Per quel che riguarda la maturazione, forse non mi è ben chiaro quali processi avvengono nella maturazione dell’impasto oltre alla scissione degli amidi…bisognerebbe partire da qui,conoscere tutti questi processi e poi provare a vedere come si può agire praticamente.

Ma qui ci vuole Teo che se la sta spassando a sciare!!!! Nel frattempo, io comunque faccio una prova e vedo che cosa viene fuori..come confronto uso un impasto napoletano collaudato che farò stasera e poi domani faccio questa prova e annoterò tutte le differenze.Se non scrivo più sul forum vuol dire che l’impasto non è maturato e mi si schiantato sullo stomaco!!! 😉

Per quel che riguarda l’impasto a mano…beh sei mitico!
Mi pareva di guardare un video!
hai fatto benissimo a scrivere tutto, molte volte le cose più banali, se omesse non ti permettono di avere una visione d’insieme…infatti mi hai illuminato sul fatto che forse spingo troppo quando impasto…inoltre anche io ho potuto verificare che se mi fermo un po’, tipo 5 minuti mentre impasto, e poi ricomincio, l’impasto prende più consistenza e sono d’accordo con te che è una specie di rigenero e quindi fa assorbire meglio l’acqua.

Grazie mille

Ciao

Antonio