Carissimo Teo, so che hai parlato abbondantemente sull'argomento, ma voglio essere sicura di capire bene. Non so se a torto o a ragione ho associato l'attività amilasica con la maturazione dell'impasto (Le farine forti solitamente si accompagnano ad un'attività amilasica bassa, per questo, ho pensato, hanno bisogno di tempi maggiori per la maturazione).
Vorrei che mi dicessi se sbaglio.
Poi desidero un chiarimento su un aspetto che temo di confondere. L'impasto, man mano che matura diventa più acido o alcalino?
Un caro saluto, Rosanna