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vorrei tornare ad un argomento trattato circa un anno fa, ormai, per tentare di riprendere le fila di quel discorso, anche perché diventa difficile una ricerca accurata. dunque ripropongo la domanda:
quali sono i difetti di una pizza fatta con una farina con attività amilasica molto alta? quali quelli invece con attività amilasica bassa? E soprattutto: quali miglioratori si possono utilizzare oltre alla pasta acida per ovviare all'inconveniente di una eccessiva attività delle amilasi, o si potrebbe agire anche con l'impastazione per correggere i difetti?
Topic starter
Pubblicato : 29/04/2004 07:46
Ciao!
Da quello che so(Giorilli-Panificando),una elevata attività amilasica rende l'impasto colloso;un impasto con bassa attività amilasica mi sembra di ricordare dalle varie discussioni che è un impasto immaturo,con tutti i difetti connessi.
Miglioratori per una farina ad alta attività amilasica,mi ricordo che Teo una volta disse di aggiungere un pochino di aceto!!!se cerchi bene dovresti trovarlo...
ma a proposito che fine ha fatto Teo?Non ci sono più quei bei discorsi tecnici tra te,lui e Gabriele,come ai bei tempi...
Ciao!
Antonio
Pubblicato : 30/04/2004 04:19