Oggi ho avuto un piacevole incontro con Pietro, al Pizzarium, premetto che il tipo è uno spettacolo, appassionato di pizza e fotografia...mi ha raccontato il suo impasto per pizza napoletana, e anche lui decantava la MANITOBA a napoli meglio conosciutra come FARINA AMERICANA... aprendo parentesi strane, ma del tutto logiche, che mettevano in rilievo l'uso spropositato del massiccio manitobbone addirittura al 100% su diretti in alcune pizzerie di NAPOLI, e mi parlava di sapore... "E QUELLA FARINA CHE ALLA FINE Dà QUEL SAPORE"...


IO VOGLIO SAPERE, una volta per tutte, che ci stà a fare la manitoba in un impasto napoletano?

Fino a che punto è giusto usarla?

E' possibile fare un semidiretto per l'impasto napoletano, con il 20% di riporto acido?

Con l'uso della pasta da riporto, diventa più logico l'uso di manitoba?

Il W finale di un taglio di farine per napoletana?


Saluti

gabriele