ciao, ti do il mio parere, ma tieni presente che non sono una pizzaiola esperta e non ho una pizzeria...dunque io so che la maturazione della pasta deve avvenire in frigorifero in contenitori ermetici, almeno io faccio cosí e credo proprio di averlo letto su questo sito. se vai a cercare la parola maturazione troverai ció che ti serve.
io uso contenitori ermetici di plastica con coperchio.
la parola da ora agli esperti di questo sito, e ce ne sono tanti..
saluti. daniela.

Grazie... Io non uso (lo facevo) il frigorifero perchè, a prove fatte, ho notato che la pasta è molto più gustosa se matura a temperatura ambiente e rimane anche più morbida e docile da stendere.

La mia domanda vorrebbe scatenare i "chimici" che potrebbero spiegare la differenza nel gusto di due impasti lasciati maturare uno al "chiuso" ed uno con aria a disposizione. Dovrebbe centrare qualcosa con la fermentazione alcolica e lattica... ma qui mi perdo. Ho notato che il mio impasto (totale 800gr al 60% con 1gr di lievito) dopo 12 ore fa gonfiare come un palloncino il contenitore a chiusura ermetica... e quando lo apri non c'è odore alcolico (per lo meno come lo intendo io). Questo dovrebbe significare che si è sviluppata della CO2 ma poco alcool. Differentemente, quanto lascio l'impasto a riposare successivamente nella teglia ed a forno chiuso e spento, quando apro la porta l'odore di alcool è molto forte.

La mia domanda quindi potrebbe essere: come bilanciare le parti aerobica/anaerobica per avere un migliore gusto.

Tks
MaX

mah... io so che l'impasto al chiuso, in atmosfera senza ossigeno, fermenta, mentre all'aperto lievita.... quindi in una scatola ermetica dovrebbe prevalere la parte fermentativa e quindi di produzione di alcool (e quindi penso una maturazione magiore) mentre all'aperto, con un telo sopra ci dovrebbe essere più lievitazione....
Ciao
Simone

mah... io so che l'impasto al chiuso, in atmosfera senza ossigeno, fermenta, mentre all'aperto lievita.... quindi in una scatola ermetica dovrebbe prevalere la parte fermentativa e quindi di produzione di alcool (e quindi penso una maturazione magiore) mentre all'aperto, con un telo sopra ci dovrebbe essere più lievitazione....
Ciao
Simone

Grazie... anche se fa un po' a pugni con questo di Teo:

"...scusa ma mi spieghi dove hai letto che non producono anitride carbonica... in presenza di ossigeno si moltplicano e in assenza fermentano......durante la fermentazione producono alcool etilico e anitride carbonica... prima ancora attraverso gli enzimi presenti nel lievito trasformano il glucosio presente nella farina in alcool etilico e anitride carbonica... ma la trasformazione degli zuccheri avviene in maniera aerobica e anche in maniera anaerobica da parte del lievito ma la differenza che nel primo (aerobica) caso non c'è una vera fermentazione perchè non c'è formazione di alcool etilico ( ed è questa la vera fermentazione in assenza di ossigeno).
in maniera aerobica o in maniera anaerobica lo sviluppo dell'anitride carbonica c'è sempre.....ma non confondiamolla con la fermentazione."

In effetti ho notato che al chiuso si produce tanta CO2 e poco odore di alcool...

La faccenda si complica! Chissà se "QUALCUNO" risponde...

Ciao
MaX

ma non mi pare che ci sia contraddizione fra quello che sapevo io e ciò che dice Teo. Dal post di Teo sia evince che:
1. in assenza di ossigeno ho fermentazione
2. in presenza di ossigeno lievitazione
3. Durante la fermentazione si produce alcool e co2
4. Gli zuccheri (o l'amido?) si scindono sia in un caso che nell'altro, solo che se fermentano si scindono prevalentemente in alcool etilico e quindi ho meno co2

poi la tua osservazione sul fatto che al chiuso produce tanta co2 e poco alcool è in effetti in contraddizione.....
non so... forse anche se chiuso il recipiente era abbastanza "ossigenato" e alla fine c'è stata una lievitazione aerobica... boh?
Ciao
Simone

io uso mastelli giganplast con coperchio che chiude bene

Il problema non si pone perchè usando un mastello della giusta misura rimane comunque un cuscino di aria e spazio per la lievitazione