ciao, io sono un amante dell'impasto acqua fresca!
Però ho due quesiti:
1. volendo impastare la sera verso le 22-23 per poi cuocere il giorno dopo alle 20 circa (20 ore tot di lievitazione) e considerato che la temperatura di casa si aggira dai 20° ai 16-17° di notte piena, quali dosi mi consigli e quando conviene stagliare? alle 15 è troppo tardi?
2. Io lascio l'impasto nel cestello dell'impastatrice (ho una planetaria) fino allo staglio, se lo mettessi in un cassetto in legno non mi s'incolla tutto?
Ciao e grazie
Simone

Sarà un impasto "acqua fresca" ma io ho la sensazione che, almeno per me, con queste dosi e questa farina, sia un impasto abbastanza consistente; infatti l'altro giorno ho imastato 1600g di farina Caputo con 1 litro d'acqua minerale naturale, e mi è venuto un impasto durissimo, anche se dopo 8 ore di riposo la pasta era lavorabile.
Adesso proverò alla lettera i tuoi consigli, però mi devi dare una alternativa alla vasca di faggio ( va bene l'insalatiera di plastica coperta con un panno umido?), sappi che impasto a mano, e che tecnica consigli per lo staglio, cioè meglio mozzare a mano, o tagliare con la spatola i panielli  per poi chiuderli leggermente.
Visto che di notte ci saranno circa 15 16 gradi, impasterei verso le 8 di mattina per infornare alle 8 di sera, va bene? così avrei circa 20 22 gradi costanti. POi 1 g. di lievito va bene? Ricordati che sono al nord.
Grazie e ciao Ciruzzz
Falcon

Caro Falcon

La tua farina Caputo, penso sia passata dal sacco in cui viene venduta, al tuo sacco o contenitore (lo deduco dal fatto che Francy te ne abbia data  un poco). In questo passaggio, magari una piccola palettatta alla volta, la tua farina si é ossidata e ha anche un poco "seccata". Di conseguenza assorbe piú acqua che la farina di Ciro direttamente dal sacco in cui é stata imballata...

Ciao

Marco

Dimenticavo

Quando ciro parla di faggio, si riferisce ad un legno adatto al contatto con alimenti, e che allo stesso tempo assorba parte dell'umiditá della pasta (ne troppo ne poco). La plastica al riguardo non va bene, altri legni duri si (la betulla funziona molto bene)

Ciao

Marco

Marco, grazie x le risposte;
la farina che mi ha gentilmente dato Francy, da un sacco appena aperto,
l'ho conservata in sacchetti di plastica( 1/2 Kg. l'uno), ben chiusi, come di solito faccio , quando prendo i sacchi da 5 KG.
Va bene così o la lascio nel sacco che prende aria?
Saluti Falcon

nel cassetto di legno non incolla nulla ,anzi tende ad essere più asciutto. per venti ore ti conviene tenerti intorno ai 1650g di farina e 45g di sale, per questo impasto io dovrei utilizzare 0,6g di lievito, tu prova con 0,75 poi magari la seconda volta ti regoli con precisione. alle 15 puoi stagliare ma non incordare troppo dai solo forma e peso. ciao.

se non usi acqua gelata(come specificato) un grammo dovrebbe andare bene, lascia lievitare lontano da spifferi d'aria fresca. per la farina credo che la tua sia un pò troppo secca, ti consiglio di usarne meno di quello che ho indicato io(prova 1500g) e versa i 2/3 o più, velocemente poi la restante senza aspettare che riassorba completamente e senza prolungare l'impastamento. per lo staglio io riesco a mozzare senza stringere troppo i panetti magari per voi a casa può essere meglio tagliare prima dei quadrati del peso giusto e poi arrotolarli. va bene impastare la mattina. per la vasca ti dico che se fossi un appassionato della pizza fatta in casa andrei a comprarmi del faggio stagionato( ben stagionato e leggero così dura una vita senza fare alcun movimento) e mi recherei da un buon falegname e mi farei costruire una piccola vasca dove mettere a riposare l'impasto per molte ore. in alternativa puoi solo usare i contenitori di plastica. ciao.

Va bene con i sacchetti ben chiusi. Io volevo solo farti notare che si ossida nel passaggio e se poi tu versi la farina a pioggia aumenti l'effetto...

Ciao

Marco

Ciao a tutti, mi potreste dire come far scolare la mozzarella? Io faccio in questo modo, ma con scarsi risultati: la mattina taglio con un coltello a lama la mozzarella a dadini, li metto in uno scolapasta ed in frigo fino a circa 1/2 ora prima di infornare. Il siero che i dadini hanno scolato è veramente poco, ma, durante la cottura, la pizza mi si riempie di acqua e mi si bagna anche il fondo. Come posso fare? Grazie per l'aiuto.

puoi avvolgerla in telo e strizzarla, io l'ho fatto anche qualche minuto prima di fare la pizza.

Grazie Ian, proverò a fare come dici. Ciao

Scusa il disturbo, Ciro, vorrei chiederti qualche chiarimento.
Cosa intendi esattamente quando dici: "impastatrice a forcella x 20 minuti totali facendole fare, poi ,un solo giro completo dopo 15-20 minuti"?
In particolare, non riesco a capire cosa vorresti dire con "facendole fare, poi ,un solo giro completo dopo 15-20 minuti"...
Ti ringrazio tantissimo per la tua disponibilità

metti in moto l'impastatrice,inizi l'impasto,versi i 2/3 della farina poi la restante a pioggia,dopo l'ultima sassata fai girare 5 minuti e la fermi(dovrebbero essere passati 20 minuti da quando hai iniziato). trascorsi 15 minuti la riaccendi e fai fare un solo giro completo,dopodichè la alzi e la versi in una vasca di legno dove riposerà per molte ore crescendo piano piano ad una temperatura che dovrebbe stare tra i 20-25°, un paio di ore prima dell'utilizzo la stagli(sporzioni i panetti).

Ti ringrazio, Ciro!
Come sempre puntuale e preciso...