Mi è capitato di gustare pizze al trancio dove la mollica si presenta con un'alveolatura fine ed uniforme. Tipo pane in cassetta, per intenderci. Ora, so che l'alveolatura dipende principalmente da due fattori: l'idratazione e il tempo di lievitazione. Se l'impasto è molto idratato e si lascia lievitare a lungo si ottengono "buchi" molto sviluppati. La mia domanda è la seguente: come controllare l'uniformità degli alveoli? Mi capita di averne di molto piccoli affiancati a vere e proprie voragini! In più, come si ottengono quelle belle colonnine lucide e non una mollica opaca?

Attenzione: tutto questo non solo per un fatto estetico... ma perchè ho l'impressione che il gusto sia notevolmente diverso!

Grazie e ciao
MaX