Notifiche
Cancella tutti
Alla Gatta Mangiona, una nota e attenta pizzeria di roma,si usa farina 5 stagioni, agugiaro.
Il titolare,Giancarlo,noto per la sua ricercatezza e rispetto della materia prima, confeziona pizze con impasto maturo a 48 ore.
Fino a qualche tempo fà, usava la blu e la portava anche a 48 ore con assorbimento acqua farina, 1000/1700 anche 1600.
Le pizze .... fantastiche, merito anche del pizzaiolo che stende in maniera esemplare.
Ora ha cominciato con la Oro,la rossa...
Quando sono stato a mangiare questa pizza è stata un esperienza indimenticabile...
SPETTACOLO PURO... Aveva un bordo con alveoli pazzeschi, degno dei più grandi ingenieri aereonautici.....
L'impasto, procedure ecc.. ecc.. era lo stesso ( pensa che si è trovato da solo un numero costante "52" per poter trovare la temperatura giusta dell'acqua che con quella cella frigo e quell'ambiente gli permette di avere un grande impasto).
Parlando chiedo come si è indirizzato sul cambio della farina,visto che stà facendo storia con questa pizza, cambiare di colpo farina, qualcosa era successo.
senti questa...
Mi dice che con la blu ogni tanto le pizze avevano dei problemi di vario tipo e nella cesta dove la pasta riposava in cella si formava dell'acqua ai bordi, quasi come quest'acqua fosse ceduta dall'impasto... Non credo sia condensa, perchè è molto, molto attento e non avrebbe mai fatto fronte a questa banalità.
Ora con la oro ha un impasto perfetto.
Fa pizze da sballo e non tralascia la qualità di ogni singolo ingrediente...
mangi pizze con formaggio Montasio e pancetta di Cinta Senese, oppure con Baccàlà filetti di San Marzano e Pecorino, crema di ceci e baccalà marinato con foglie di mentuccia fresche, La pizza dello "ZIO" spettacolo puro con alici,capperi,olive e mozzarella di bufala a crudo...
E se c'è qualche romano che legge stò forum...
Passate un attimino da Giancarlo, il locale si chiama LA GATTA MANGIONA, zona Monteverde,via Ozanam mi pare 30/32....
E fatevi vedere che ci capite e leggete il forum di pizza.it, lì c'è la pizza!
saluti
gabriele
Topic starter
Pubblicato : 26/06/2003 08:10
mi sembra anche naturale che con la blu abbaia avuto qualche problema......... perchè non è indicata per la tecnologia del freddo mentre
la rossa è stata studiata per questo.
Comunque se qualcuno legge questo messaggio gli dico di non preoccuparsi se nel cesto oppure nel cassetto dei panetti trova condensa è normalissimo considerando che subisce uno sbalzo di 25- 30 gradi.
Saluti Teo
Pubblicato : 26/06/2003 08:41
Anche nella cesta nel momento della maturazione in cella?...
ciao
gabriele
Pubblicato : 26/06/2003 09:16
quindi, se intendi la condenza nella cesta fredda, lo sbalzo si ha dall'ambiente al frigo, e se l'acqua è sotto, ai lati della cesta?
saluti
gabriele
eeee.... ho messo il poolisch con manitoba come mi avevi detto 1000 pari a 800, tEO IL BRODO è PERFETTO, MENTRE FACENDO 1000/1000 con la mitoba agugiaro, sembrava un impasto quasi ultimato, mamma mia che potenza e sempre prezioso,massimo rispetto!
poi ti dico.
CIAO TEO
GABRIELE
Pubblicato : 26/06/2003 09:24
leggendo mi è venuto un dubbio circa l'aspetto del poolisch: quando mischio farina + acqua + lievito, devo aspettarmi un risultato tipo crema o tipo liquido? per la serie: se inclino il contenitore il poolisch deve "stare fermo" o comportarsi come un liquido e muoversi?
Ciao
MaX
Pubblicato : 26/06/2003 17:10
è tipo una crema se lo inclini deve muoversi.
Saluti Teo
Pubblicato : 26/06/2003 19:59
Io ci sono stato ma non posso condividere l'entusiasmo.
L'impasto era appena discreto, la pizza stesa male (mancava quasi del tutto il cornicione e in alcuni punti era più bassa ed in altri più alta) e quel che è peggio è stata cotta con la fiamma troppo alta così che sopra presentava parecchie bolle bruciate e sotto era praticamente bianca, quindi cotta male.
Ad ogni modo farò una prova di appello.
Pubblicato : 08/10/2003 16:27
Mi dispiace che hai beccato la serata sbagliata.....
Qualche problema prima dell'estate, fino a luglio l'ha avuto, sia al forno che in cucina......
Adesso, che ha fatto qualche lavoro e sistemato qualcosa, il discorso è cambiato.... vai a fare il contrappello, ma poi mettiti sugli attenti.
Non lo dico per pubblicità, perchè la GATTAMANGIONA non ne ha bisogno, lo dico per portare gente a fare una buona esperienza e mangari, sommandola a quella precedente..... puoi tirare delle somme sulla pizza in maniera generale....
FIDATE, E COMINCIA CON UNA FOCACCIA BIANCA E UN Pò DI PROSCIUTTO, POI VAI DI PIZZAAAA!!!!
Pubblicato : 09/10/2003 07:19